ランチは儲からない 飲み放題は儲かる 飲食店の「不思議な算数」 (セオリーブックス)

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著者 : 江間正和
  • 講談社 (2008年4月10日発売)
  • Amazon.co.jp ・本 (256ページ)
  • / ISBN・EAN: 9784062146258

ランチは儲からない 飲み放題は儲かる 飲食店の「不思議な算数」 (セオリーブックス)の感想・レビュー・書評

  • 店舗を経営していく上での考え方を、ROI、回転率、F/L比率などの定量的な数値を示しながら解説。

  • 脱サラして飲食業をはじめたという著者が、
    飲食店のお金の基本や内情を語る本。

    いい刺激になりました。

    3年以上残っている店を見つけて、なにがウリなのか探す旅に出ようと思います。

  • 小さな居酒屋が前提だけど、店舗開業の数字感覚をつかむのに十分な内容。

  • 安易な開業を抑止するという意味では、読んでおいて良かったと思うw

  • まぁ,勉強になったが,期待したほどの内容はなかった・・・.飲食にかぎらず,ビジネス一般に関連した内容を,飲食業の人が飲食業に沿って書いたという感じ.したがって深くもなく,広くもない.

    テナント代,店舗償却って結構エグいな,というシビアな点に関しては肝に落ちた.

  • 実体験に基づく飲食店経営への心構え。
    再読したい。

  • 銀行のファンドマネージャーから、飲食店オーナー、そしてお店のプロデューサー&コンサルタントに
    転身した筆者が描く飲食業界の手引書です。
    これを読んで飲食店に行くと裏側が見えて面白いと思いました

    銀行のファンドマネージャーから、飲食店オーナー、そしてお店のプロデューサー&コンサルタントに
    転身した筆者が経験してきた「飲食業界の裏側」が赤裸々に描かれています。

    長く飲食業界にいると、当たり前だと思っていた事も
    当然一般の方には知らないことだらけなわけで、
    その表現の仕方や伝え方など
    業界関係者が読んでも十分に楽しめる内容だと思います。

    とにかく、文章が読みやすいです。

    読む人の興味をひくようなキャッチーなタイトルと
    それに対するアンサーも極めてロジカルに整理されているので、
    読んだ後、思わず他人に自慢したくなるような飲食業界に関する裏話が満載の一冊です。

    >2時間飲み放題をした時の平均的な杯数は、「4~5杯」。多い人だと「8~10杯」程度。
    >飲み放題1000円にした場合、お店にとって利益は残るのか?

    このようなアンサーに対して、極めてロジカルに丁寧な解説がされています。

    飲食店経営に関連する書籍は、多く出版されています。
    私も仕事側、比較的多くの書籍に目を通しているほうですが
    現場上がりのコンサルタントの先生が執筆された書籍が大部分を占めています。

    そういう意味で従来の書籍は、
    業界内から業界内を解説する書籍が多い印象がありますが
    本著は、著者のご経歴からなのか、
    業界外から業界内を解説している立ち居値が明確で読んでいて気持ちが良い一冊でした。

  • 最近ふとしたことで知り合いの居酒屋の改革に携わることになったので、飲食店の経営思考を学ぼうと思って読んでみた。

    学生の頃はほぼ飲食店のバイトに時間を費やしていたので、書かれている内容は自然と入ってきた。
    しかし、基本的な内容が多いためついつい読み飛ばしてしまう部分が多かった。ただ、基本的なことだが、今自分がやらなければならないことに落とし込めていないのが現実。

    基本的な数字の考え方を身につけるには良い本当だったと思う。

  •  よくもまあ、こんなに次から次へと、飲食店にまつわる面白テーマをおもいついたもんだ。お店を始めようかなと思っている人やお店を利用する人に向けて、関心を誘うテーマが80個ほど。これで、1470円は安い! これでも、ちっとこの人の持ちネタの10%くらいなのかなと思うと、著者さんに興味が湧きますね。
     これの続編もでているそうで、そっちは今日、アマゾンに注文しました。
     
     

  • 元銀行のファンドマネージャーの方が飲食業に転身し、その実経験を元に書き上げた本です。簡単な数字を交えてわかりやすく書かれています。2008年の初版から版を重ねて5刷になっているのもうなずけます。
    飲み放題で平均飲まれるお酒の杯数?ランチで利益が出にくい理由?数字を交えて書かれているので本当にわかりやすいです。
    これから開業する人に最適です。
    (あと私も。飲食店経営がスッキリ理解できました)

  • 想像通りのこともたくさん書かれてましたが、それ以上に参考になることも書かれたいました。
    やっぱり、ランチはやりたくないです。

  • ■飲食
    ①通常のお店なら、ランチで儲かるように作った特殊なお店でない限り、ランチのもうけは小さい。理由は材料費ではなく人件費。
    ②女性よりおじさまの方がいい客になりやすい。
    ③2時間飲み放題は、分布3-6杯、平均4.5杯、たいがいこのラインに落ち着く。
    ④カード払いにより店が、カード会社への手数料は2~7%で平均5%。カード払いの現金化まで約2週間。
    ⑤お酒は8杯目が壊れるライン。
    ⑥築地高栄。登録していれば毎日夕方に鮮魚の取引価格をFAXしてくれる。

  • まあね・・・そうですよね・・・

  • 飲食業界のプロデューサー・コンサルタントであり、自身も飲食店を営む著者が、経営的な観点から飲食店の実情と儲かる店へのヒントを纏めた本。

    飲食業の材料費は売価(料理の値段)の30%であるということを何かの本で読んだ事があるが、その本では30%だから飲食業は儲かる、的なことを書いてあったと記憶する。 この30%という数字は、国際競争の渦中にある製造業のそれから比べるとかなり低い。 出店のリスクはあるものの、昼間のランチなどで賑わっているレストランはさぞ儲かっているだろうと思っていた。 その様な思い込みがあったため、本書のタイトルは気になった。

    原価の構成比率率(成功している店の例)は以下の通り。
     材料費30%
     人件費30%
     家賃10%
     光熱費10%
     償却費10%
     利益10%
    らしい。
    このうち、固定費は「人件費」+「家賃」+「償却費」であり、休業日が決まっているとすれば「光熱費」も一定となるため、材料費のUPはすなわち利益を圧迫することになる。 材料費が40%占めればすなわち利益がゼロであることを意味している。 材料費30%が妥当な比率であるとともに、飲食業もやり方を間違えれば赤字経営になるということが分かった。

    なお、タイトルにある「ランチが儲からない」のは昼は人手がかかり人件費が上がるためという。
    飲食業の売上の公式は、
    「客単価」x「人数」x「回転数」
    で導き出せるが、ランチは客単価が安いことと、時間制限があるため、回転数も伸びず、自ずと売上金額も決まってくる。 回転数とウェイトレスの人数は反比例関係にあるのでバランスが重要と思う。

    その一方、「飲み放題が儲かる」理由は、
     ? 飲み放題をコースとのあわせこみにすることにより、客単価が保証される。
     ?飲み放題をつけることにより、時間制限が出来、回転数に貢献する。
    ということらしい。
    なるほど。尤もである。

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