すしの蘊蓄　旨さの秘密 (講談社＋α新書)

著者 : 成瀬宇平

• 講談社 (2003年12月19日発売)

作品紹介・あらすじ

「旨いすしには理由がある」を食品学の権威が科学的に実証。旨いすし飯、握り方の秘密とは?白身・赤身・魚介等ネタを見るポイントは?全国の絶品ずしも紹介。

感想・レビュー・書評

[reinouさんの感想 · 2017年1月4日]

２００３年刊。

　薀蓄というタイトルに恥じない網羅的情報。特に、全国の魚系の駅弁の取り上げ方は凄い。
　以下、備忘録。
　白身。
　カスゴは鯛系の幼魚。
　鰈は夏が旬、
　鰭は縁側。
　平目は秋から冬が旬、窒素含有量は鰈よりも多く、旨味を強く感じる。平目の寿司にあうのは昆布〆。
　鱸は脂含有量小、蛋白質多。
　カワハギは薄造り、肝も美味い、夏と冬が旬。
　シマ鯵は美味い、夏が旬。
　鰤は出世魚、関西ツバス→ハマチ→メジロ→鰤、関東ワカシ→イナダ→ワラサ→鰤。旬は冬。
　ヒラマサは晩春から夏が旬。

　赤身。
　鮪の代用としてのカジキ、夏の旬が多いが、冬も出回る。
　ミナミ鮪はクロ鮪より赤身が多く脂は少ない。

　関西寿司はシャリに昆布だしを使う。

　著者は鎌倉女子大学教授。

[heaven33さんの感想 · 2007年6月22日]

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著者プロフィール

成瀬宇平（なるせ・うへい）　鎌倉女子大学名誉教授。医学博士(食品学専攻)。監修に『食材図典Ⅰ・Ⅱ・Ⅲ』、著書に『和食の常識Q&A百科』『47都道府県・伝統食百科』『47都道府県・地野菜/伝統野菜百科』『すしの蘊蓄 旨さの秘密』『下ごしらえ便利事典』『魚料理のサイエンス』など多数がある。




「2016年 『和食の英語表現事典』 で使われていた紹介文から引用しています。」