日本料理の贅沢 (講談社現代新書)

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著者 : 神田裕行
  • 講談社 (2010年9月16日発売)
  • Amazon.co.jp ・本 (208ページ)
  • / ISBN・EAN: 9784062880671

日本料理の贅沢 (講談社現代新書)の感想・レビュー・書評

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  • すごい熱量。最高でした。著者の運営する、かんだ、は一食2万円する高級レストランらしいです。2

  • 丁寧でまっすぐに向き合う姿勢が、本から伝わってきます。料理に対しての熱意と向上心も素晴らしく、一度は神田で食べてみたくなります。
    家庭でも出来るコツも少しかかれてありました。
    手元にいつまでも置いておきたいです。

  • 資料ID:C0036130
    配架場所:本館2F新書書架

  • とても真似は出来ないけれど、参考にしたいことがたくさん!
    何回でも読み返してしまいそう!

  • 20140601読了
    著者は東京の日本料理店「元麻布かんだ」の料理人。●おもしろい!料亭でお食事するときに料理を楽しむ視点というか、一皿の裏に隠された料理人のたくさんの配慮に気付ける知識というか、そんなものを与えてもらえる本だった。手元に一冊置いておきたいな。●パリでの料理経験がある方で、「その土地にはその土地の風土や食材を生かした料理がある」ことを身を持って知っているのだなと思った。硬水の欧州にはそれに適した料理が発達してきたし、軟水の日本では日本だからこそおいしい料理がある。●章立てが、前菜、お造り、お椀、お寿司、焼き魚、煮物…とお料理が出てくる順番になっていて楽しい。惜しむらくは冒頭にある目次の誤植。

  • 迫力のある本。「元麻布かんだ」のご主人が、3年にわたって料理への思いを書き溜め、編集が施された本で、まるでブログ本のようなまとまりのなさだが、全ページに亘って厨房の緊張感が溢れていて息がつけない。一気に読了してため息一つ、かなりの疲労感である。
    語られているのは、カウンターの向こうに座るお客様にいかにお食事を楽しんでいただくかの話が全てであるのに、普段客側から直接感じることのない、わずか数メートル向こうの理詰めの緊張感が本全体に静かに充満してリラックスのかけらもない。こんなものを読まされては「かんだ」へ飯を食いに行けないではないか。

  • 真のプロフェッショナルの精神に触れた気がします。
    いつかお客さんとして神田さんと真剣勝負したいものです。

  • おいしさの答えは自然の中にあります。

    お客様を見ながらカウンターでライブで料理する。
    まな板の上は見せない。わくわくしてもらうために。

    魚のおいしいサイズから決めた席数=18席。
    魚に合わせた切り身の厚さと醤油。食材そのものを味わうには塩。広島の藻塩。

    魚の酢〆めには酢ではなく、100%スダチで。
    寿司飯はやはり純米酢。

    地中海やブルターニュの魚は皮下脂肪が少ないので、バターで焼いたほうがうまい。
    肉も日本と違い、霜降りではないので、フライパンで焼くのがいい。

    雨が多い日本の野菜は多汁で皮が薄いので煮物に向く。
    フランスの野菜は雨が少ないので皮が固く、油でコーティングしてからトマトソースで包む。

    日本料理にはデザートがない。
    砂糖やみりんで糖分を取り、糖度の高い日本酒、でんぷんの米をたべるから、
    甘いものをを欲しくならない。
    口をさっぱりさせるフルーツがいい。

    フランス料理のソースには糖質や砂糖は使わない。脂質。
    ワインは糖分を含むが、酸味が高いので、甘いものがほしくなる。

    これから、お酒は衰退する。飲むと楽しいが、戒めにもなる。
    規制が厳しくなったり、無理に飲ませる習慣も減り、飲めない人は飲めないままで行く。
    お茶は不滅。
    千利休がお茶を極めたのもそこにあるのでは?

    高級ではなく一流でありたい。

    肉食は素材を熟成。
    日本食は鮮度。
    だから、ご馳走。日本の流通システムだから成り立つ。

    「上質のシンプル」を目指したい。

  • 染み込むように日本料理がわかる。私もフランスは、隅々に行っているので共感できる事が多い。料理は感覚から化学へ。伝統を守りつつ挑戦する姿勢。

  • 元麻布「かんだ」の店主が日本料理について、簡単な料理方法や、旬の食材、自身の考え方を書いている。四季にあわせた旬を食べること、酸味のおもしろさなどに興味を惹かれた。卵の料理方法はさっそくやってみようと思う。

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