チョコレートはなぜ美味しいのか (集英社新書)

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著者 : 上野聡
  • 集英社 (2016年12月16日発売)
  • Amazon.co.jp ・本 (208ページ)
  • / ISBN・EAN: 9784087208603

チョコレートはなぜ美味しいのか (集英社新書)の感想・レビュー・書評

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  • チョコレートはなぜおいしいか、それは口どけにある。好みのカカオ率で同じ原材料が記されていても、いまいちのチョコに出くわしてしまうのは、そこだわ、と改めて気づきました。
    おいしいチョコを手軽に食べさせてくれるために、KEKや加速器まで動員してるとは想像もしてませんでした。
    やっぱりチョコレートは明治だわ。
    (他社も同じように研究してると思います。)
    食べ物にこんなにも科学研究が必要と知り、科学のおもしろさと食べ物の大切を再認識しました。
    食品物理学の紹介として、とても良い本でした。
    チョコ好きはさらにチョコが好きになる。
    紹介されていた「カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン」即購入。

  • 新書なので一般向けに書かれているとはいえ、かなり専門的な内容が含まれています。ある程度知識がないと理解するのは難しいと思います。そう言う意味ではどちらかというと専門家向けの研究紹介だと思います。そして、チョコレートに関する本、と言うよりも、著者の研究内容である油脂を中心とした食品物理学という学問の紹介の本です。この分野の研究について知りたい、著者の研究について知りたい、という人(科学者)にとってはとても読みやすい入門書だと思います。

  • 知らない事だらけで面白い。ココアバターの結晶には6つのタイプがあり、5型が一番美味しい。6型が安定だけど、いわゆる粉吹いてるやつ(ブルーム)で美味しくない、とか。
    中盤以降、マヨネーズ、マーガリンの話はちょっと専門的過ぎてあまり面白くない。

  • チョコレートの結晶の型がその口溶け感を決める。テンパリングという温度調整方法がそれを制御していた。

    マヨネーズは冷凍し解凍すると油と水が分離する。エマルジョンが破壊されるから。大豆油だとそれが起きない。

    発ガン性があるトランス脂肪酸を減らしたマーガリンに粗大結晶が出来易い。

    安いチョコレートには、ココアバターではなく、パーム油が使われる。メカニズムが分かると何でも代用されていく。

  • 食品物理学の話。理科系だったから面白く読めるが、女性の文系にはちょっと難しいかも。でも、この本を読むと、手作りチョコがどうして不味いのか良くわかる。チョコレートがメインだが、マヨネーズやマーガリンの話もある。純粋な科学だが、食品が故の難しさが良くわかる。まだ、論文に掲載されていないことも書かれていて、科学者の思考についてもわかるようになっていて、興味深い。

  • チョコレートや乳製品を通し,食品物理学の現状を概説する.身近な食品にこれ程の工学的奥行きがあることに驚く.材料科学を知らないと,高校までの知識では恐らく理解できない.

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チョコレートはなぜ美味しいのか (集英社新書)の作品紹介

チョコレートやアイスクリームなど様々な食品の「食感」を微粒子の結晶構造から解析し、その理想形を追求する食品物理学。最先端をいく「美味しい」物理の世界を徹底解明する!

チョコレートはなぜ美味しいのか (集英社新書)はこんな本です

チョコレートはなぜ美味しいのか (集英社新書)のKindle版

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