チョコレートはなぜ美味しいのか (集英社新書)

著者 : 上野聡

• 集英社 (2016年12月16日発売)

作品紹介・あらすじ

チョコレートやアイスクリームなど様々な食品の「食感」を微粒子の結晶構造から解析し、その理想形を追求する食品物理学。最先端をいく「美味しい」物理の世界を徹底解明する!

感想・レビュー・書評

[宮本知明さんの感想 · 2018年4月30日]

カカオの産地である熱帯雨林地方は気温が高くココアバターが固まらないため、飲むチョコレートしか作ることができない。逆に食べるチョコレートが作れるほどに気温が低い土地では、そもそもカカオが育たない。熱帯雨林地方で採集したカカオが気温の低いヨーロッパに持ち込まれて初めて食べるチョコレートが作れるようになった次第。このチョコレート、いまだに構造は謎だらけ。本書は最先端をいく美味しい物理の科学をもって、この謎を解き明かす。一粒のチョコレートにも玄妙な味わいが感じられるようになる一冊。

[echigonojizakeさんの感想 · 2022年6月19日]

チョコの奥深さはわかった。原産地、結晶の話などは社会や理科の問題点として考えると読み応えはある。
バターなど後半は何となくパターン化されてきたような印象を受け、さっと読んで終わり。

このうんちくを披露する人が周りにいないのが残念。

[mshtさんの感想 · 2024年2月4日]

チョコレートの美味しさを、食品物理学によって解説してくれる内容。
解りやすく書いてくれているのだが、専門的な用語も多く、かなり難しい内容。
そこでチョコレートの美味しさを紐解くSFだと思って読んでみれば、難解な用語も解った風に読み流し、なんとなく全体像が掴めてくる。
この本のおかげでチョコレートの歴史や性質の面白さに気付き、チョコレートがますます好きになった。

[磐城高校図書館さんの感想 · 2022年11月9日]

588-U
閲覧新書

[女子栄養大学短期大学部・香川調理製菓専門学校 図書館さんの感想 · 2022年1月18日]

*⇔*――*⇔*　企画展示　*⇔*――*⇔*
　　　　　気になるチョコレート
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食品の食感を微粒子の結晶構造から分析する「食品物理学」の観点からチョコレートが美味しいと感じる理由を解説する。
食べ物の美味しさを食感という新たな視点で見ると面白い。

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[よく笑うねこさんの感想 · 2021年4月9日]

【良い点】
食品物理学という学問はあまり馴染みがなく、さらに、油脂の研究はその中でも特にマイナーな領域。身近なお菓子でありながらよく知らなかった、チョコレートの研究を知ることができるところはおもしろい。また、トランス脂肪酸、テンパリングなど聞いたことあるけど、ちゃんとわかっていなかったところが丁寧に解説してあり、わかりやすい。

【悪い点】
研究は進んでいくものである以上、2016年はもうだいぶ古い。絶対買わない、笑、図書館で十分。
専門的な内容が多すぎるわりに、結果はお見せできません、と言った感じで濁してしまうのはどうなんだろう。そもそものある程度の知識がないとおもしろくないかもしれない。

[osawatさんの感想 · 2019年1月3日]

☆ココアバターの80%以上がオレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸の３成分。
☆おいしさは溶け方、結晶構造によるが、ココアバターの結晶構造は謎のまま。また、結晶構造の解析には、つくばKEKのフォトンファクトリー、Spring8といった放射光施設を使っている。
（参考文献)
カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン　けあ、チョコレートの科学　朝倉　け、新版　お菓子「こつ」の科学　け、チョコレート　カカオの知識と製造技術、チョコレートの散歩道　佐藤、佐藤の世界史　川北、脂質の機能性と構造・物性　佐藤　け

[sasami-toriさんの感想 · 2017年9月24日]

チョコレートはなぜおいしいか、それは口どけにある。好みのカカオ率で同じ原材料が記されていても、いまいちのチョコに出くわしてしまうのは、そこだわ、と改めて気づきました。
おいしいチョコを手軽に食べさせてくれるために、KEKや加速器まで動員してるとは想像もしてませんでした。
やっぱりチョコレートは明治だわ。
(他社も同じように研究してると思います。)
食べ物にこんなにも科学研究が必要と知り、科学のおもしろさと食べ物の大切を再認識しました。
食品物理学の紹介として、とても良い本でした。
チョコ好きはさらにチョコが好きになる。
紹介されていた「カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン」即購入。

[ぐぐぅさんの感想 · 2017年9月16日]

新書なので一般向けに書かれているとはいえ、かなり専門的な内容が含まれています。ある程度知識がないと理解するのは難しいと思います。そう言う意味ではどちらかというと専門家向けの研究紹介だと思います。そして、チョコレートに関する本、と言うよりも、著者の研究内容である油脂を中心とした食品物理学という学問の紹介の本です。この分野の研究について知りたい、著者の研究について知りたい、という人（科学者）にとってはとても読みやすい入門書だと思います。

[dannerさんの感想 · 2017年5月31日]

知らない事だらけで面白い。ココアバターの結晶には6つのタイプがあり、5型が一番美味しい。6型が安定だけど、いわゆる粉吹いてるやつ(ブルーム)で美味しくない、とか。
中盤以降、マヨネーズ、マーガリンの話はちょっと専門的過ぎてあまり面白くない。

著者プロフィール

広島大学　大学院統合生命科学研究科　教授　博士（学術）

「2020年 『脂質・脂肪酸関連物質の使いこなし方 －素材開発･機能創生・応用技術－』 で使われていた紹介文から引用しています。」