魚料理のサイエンス (新潮文庫)

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著者 : 成瀬宇平
  • 新潮社 (2013年12月24日発売)
  • Amazon.co.jp ・本 (314ページ)
  • / ISBN・EAN: 9784101256115

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魚料理のサイエンス (新潮文庫)の感想・レビュー・書評

  • 東北で丸のまんまを見たことのある、鱈、鮭、牡蠣、鮑、鰈、鰤の項だけ流し読み。色々な魚を項目立てて、その魚の持つ特徴など紹介している。ただ、紹介している魚が多いので一つ一つの量が少なく少し物足りない。

  • 「サイエンス」とありながら、僕のようなド文系にもわかる程度、ほんのチョコッと化学物質の名前が出てくる程度で、メインは「魚はうまい」という賛歌であるように思う。
    それはそれで面白い。今日は寿司でも食いに行くか。

  • 鯵(あじ)、穴子、鮎、鮟鱇(アンコウ)など、魚介類の栄養と料理、目利きなど。
    なんとなく、文章が年寄りくさいのは著者が1935年生まれのせいか。

  • 魚の料理からその魚のデータを詳細に表現してくれて、最善の食べ方や日本各地での食べ方等を知らせてくれる。
    自分も海に潜るようになってから、魚の生態等とても興味深いのでたいへん参考になった。特に美味しい食べ方が・・・。

  • 魚についていろいろと。
    食感とか味などの違いは、成分の違いだとか。

    (ところどころ古い?ような気がするので注意)

  • 食用たる魚介類を
    科学的薀蓄を踏まえて、なぜ旨い?どうすれば旨い?を
    種類ごとに解説。
    涎とまらない。

  • とても読みやすくて面白かった。巻末にある野崎氏の「考える舌を養う」は秀逸。今度はサイエンスに焦点を当てて再読したい。

  • それぞれの魚が、なぜ美味しいのか、科学的に分析。さかな自身の美味しさ、なぜ、塩するのか、酢で締めるのかなど、わかりやすい。タイトルにあるように「サイエンス」の本なので、タウリンだのキトサンチンなどカタカナ物質も数多く登場するが、難しくない。出てくる料理は、素材を活かす単純なモノが多いので、参考になる。初版がでたのは古かったが、改訂を重ねているようで、近大マグロなどの記述もある。

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魚料理のサイエンス (新潮文庫)の作品紹介

日本料理のベース、鰹節の旨みは多く含まれたイノシン酸によるということは知られている。なぜ鰹にイノシン酸が多いのか。それは黒潮を泳ぐための生態と関係する。そして鰹のタタキはなぜ好まれるのか、その調理法は――。魚の生態と旬を紹介し、旨みを科学的に説明。料理のコツ、料理人の仕事、健康との関わりなど、エピソードを交えてやさしく解説。だからこうすれば美味しくなる!

魚料理のサイエンス (新潮文庫)はこんな本です

魚料理のサイエンス (新潮文庫)の単行本

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