魚料理のサイエンス (新潮文庫 な 84-1)

著者 : 成瀬宇平

• 新潮社 (2013年12月24日発売)

作品紹介・あらすじ

日本料理のベース、鰹節の旨みは多く含まれたイノシン酸によるということは知られている。なぜ鰹にイノシン酸が多いのか。それは黒潮を泳ぐための生態と関係する。そして鰹のタタキはなぜ好まれるのか、その調理法は――。魚の生態と旬を紹介し、旨みを科学的に説明。料理のコツ、料理人の仕事、健康との関わりなど、エピソードを交えてやさしく解説。だからこうすれば美味しくなる！

感想・レビュー・書評

[wahleeさんの感想 · 2021年1月1日]

【目次】（「BOOK」データベースより）
鰺ー買うのは午前中がベスト／旨味の決め手はイノシン酸／鰺の干物と生活の知恵／穴子ー関東風か関西風か／鰻よりさっぱりした味／旨味の素は、海老、蟹、小魚／鮎ー「香魚」の所以／塩焼きのコツ／鮟鱇ー秘伝「吊るし切り」／味噌仕立てが絶品／烏賊ー烏賊墨と蛸墨は違う／烏賊の甘味はアデノシン一リン酸／皮を上手にむくには／鰯ー鮮度が肝心／生臭さを消すコツ／鰻ー天然ものと養殖ものの見分け方／蒲焼きの匂いの秘密／ロシア人も大好き／鰹ー下り（戻り）鰹に人気／鰹節の旨味はイノシン酸／江戸っ子の工夫〔ほか〕

[t3t3さんの感想 · 2015年3月1日]

東北で丸のまんまを見たことのある、鱈、鮭、牡蠣、鮑、鰈、鰤の項だけ流し読み。色々な魚を項目立てて、その魚の持つ特徴など紹介している。ただ、紹介している魚が多いので一つ一つの量が少なく少し物足りない。

[日獣大図書館さんの感想 · 2014年11月18日]

11月新着

[y_dokaさんの感想 · 2014年10月19日]

「サイエンス」とありながら、僕のようなド文系にもわかる程度、ほんのチョコッと化学物質の名前が出てくる程度で、メインは「魚はうまい」という賛歌であるように思う。
それはそれで面白い。今日は寿司でも食いに行くか。

[ottershoさんの感想 · 2014年9月20日]

鯵（あじ）、穴子、鮎、鮟鱇（アンコウ）など、魚介類の栄養と料理、目利きなど。
なんとなく、文章が年寄りくさいのは著者が1935年生まれのせいか。

[dysm3636さんの感想 · 2014年4月10日]

魚の料理からその魚のデータを詳細に表現してくれて、最善の食べ方や日本各地での食べ方等を知らせてくれる。
自分も海に潜るようになってから、魚の生態等とても興味深いのでたいへん参考になった。特に美味しい食べ方が・・・。

[masahi-6さんの感想 · 2014年2月1日]

食用たる魚介類を
科学的薀蓄を踏まえて、なぜ旨い？どうすれば旨い？を
種類ごとに解説。
涎とまらない。

[ajitamacoさんの感想 · 2014年1月28日]

とても読みやすくて面白かった。巻末にある野崎氏の「考える舌を養う」は秀逸。今度はサイエンスに焦点を当てて再読したい。

[toshifukushimaさんの感想 · 2014年1月21日]

それぞれの魚が、なぜ美味しいのか、科学的に分析。さかな自身の美味しさ、なぜ、塩するのか、酢で締めるのかなど、わかりやすい。タイトルにあるように「サイエンス」の本なので、タウリンだのキトサンチンなどカタカナ物質も数多く登場するが、難しくない。出てくる料理は、素材を活かす単純なモノが多いので、参考になる。初版がでたのは古かったが、改訂を重ねているようで、近大マグロなどの記述もある。

著者プロフィール

成瀬宇平（なるせ・うへい）　鎌倉女子大学名誉教授。医学博士(食品学専攻)。監修に『食材図典Ⅰ・Ⅱ・Ⅲ』、著書に『和食の常識Q&A百科』『47都道府県・伝統食百科』『47都道府県・地野菜/伝統野菜百科』『すしの蘊蓄 旨さの秘密』『下ごしらえ便利事典』『魚料理のサイエンス』など多数がある。




「2016年 『和食の英語表現事典』 で使われていた紹介文から引用しています。」