フランス料理の学び方: 特質と歴史 (中公文庫 つ 26-1)

著者 :
  • 中央公論新社
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感想 : 9
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  • Amazon.co.jp ・本 (206ページ)
  • / ISBN・EAN: 9784122051676

作品紹介・あらすじ

フランス料理の普及と人材の育成に全身全霊を傾けた著者が、フランス料理の要点を押さえつつ、料理の歴史と技術の継承、さらに自身の経験を踏まえながら、学ぶ者の心構えについて、わかりやすく説いた幻の論考を初文庫化。巻末に天皇の料理番として名高い秋山徳蔵との対談を収録。

感想・レビュー・書評

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  • フランス料理について、縦横広く歴史を振り返って考察してあり、食そのものの理解が深まる

  • この本は1972年に出版された。その復刻版で2009年に出された。1970年に大阪で万博が開かれた。その時にフランス館では本場フランスの料理人がやってきた。ナマのフランス料理を始めて見る日本人のフランス料理人たちもいた。今まで思っていたフランス料理と格段の違いがあった。
    この本は、その経験を踏まえて、辻調理師専門学校の講義で、8回にわたり話されたものが本になっている。ユーチューブがなかったのが残念である。
    フランス料理は、どんなものか?料理法を理論的にとらえることと実際に料理の作り方、作る技術が必要である。そのころの日本人のフランス料理をしている人で「この料理は俺しか知らない。俺以外の作ったものはまずいに決まっている」という閉鎖性もあった。また徒弟制が強く、料理人が学校で学ぶなってありえないと思われていた。
    フランス料理は、キュルノンスキーの4つの分類①古典的フランス料理②普通の家庭料理③田舎料理④その場に応じた料理と定義された。フランス料理とは「フランス人が作り、フランスの食材を使い、料理器具もフランスのキッチンで使い込んだもの」という考え方が強かった。フランス以外で作られる料理は、フランス料理ではないと言われていた。
    日本へはフランス料理は、100年前に入ってきたが、1970年代にやっとフランスに行く人が増えて、本場のフランス料理を学ぶことになる。
    レヴィ=ストロースは「料理することは、自然を文化に変形する普遍的な手段」と言い料理の三角形「生もの・火にかけたもの・腐ったもの」と言っている。彼の中には発酵という言葉は抜け落ちていた。著者の辻静雄は、「料理技術の伝達には、言葉でわからせることと身を以て覚えなければ不可能だ、身を以て技術を習得すること」と言っている。
    料理の業界の徒弟制度は、カタチを学ぶことが必要であり、その型こそが、文化の伝統であり、創意工夫を認めなかった。
    「あなたが普段から食べているものを教えて欲しい。あなたがどんな人であるか、当てて見せよう」と言ったブリアサヴァランは1825年「美味礼賛」を出版した。これは料理を科学として見る流れでもあった。「炭水化物を制限する食事法」を最初に提唱し、「小麦粉、穀物、砂糖が肥満の原因」としていた。
    ギリシャ、ローマ、そしてフランスへと料理の変遷があり、フランス料理は一度に全部出す料理の提供の仕方だったが、ロシア料理の方法である、オードブル、ポタージュ、アントレ、メインディッシュ、というコースの方法が取り入れられるようになる。
    エスコフィエ(1846〜1935)は、「王様のコック長であり、料理人の王様」と言われ、フランス料理の形、そして料理人の地位向上に貢献した。身長が160cmしかなく、コック長の高い帽子は彼が考案した。
    天ぷらの起源やカタツムリ料理、ルーの作り方、パナードオパンなどの具体的な説明もあってなるほどと思う。とにかく、フランス料理の原典にあたり、アクなく追求しているのが素晴らしい。巻末の参考文献は目を見張るものがある。日本のフランス料理の基礎を作ったのは、辻静雄だったことを理解できる本だった。とにかく、実にたくさんの人々が登場する。
    天皇の料理番の秋山徳蔵との対談も、フランス料理に対する見方がかなり違っていて面白い。
    フランス料理の歴史を知る上で、好著だ。

  • <洋>「フランス料理はどのように発展してきたのか?」
    世界三大料理の1つ・フランス料理の歴史を紐解きながらわかりやすく解説してくれる1冊。Bon Appetit!(召し上がれ!)
    【紙の本】金城学院大学図書館の検索はこちら↓
    https://opc.kinjo-u.ac.jp/
    図書館・請求記号 596.2/Ts41/2/

  • 面白いなぁ

  • 3F閲覧室
    A/596/653786

  • 講義内容を本にしたものは聞いているようで分かりやすいものが多かったが、これはもうちょっと編集を加えてほしいと思う1冊だった。

    サブタイトルにあるようにフランス料理の特質と歴史についてコンパクトにまとめられていることを期待したのだが、フランス料理の研究本の歴史、とりわけブイヨンの歴史に内容が集中しすぎていて、あまり学び得たものがなかった。
    さらに「日本ではまず手に入らない」本や、「どこどこの一流シェフに見せていただいた本」が多く、見せびらかされているだけのような紹介の仕方もやや不愉快。

    死刑にした奴隷を食べた鱶を食べることを、ドイツ人がユダヤ人を大虐殺したことと通じるようなところがある、と言っているのはわけがわからなかった。

    歴史があるようなフランス料理も本格的に洗練されていくのは17世を迎えてからのことであり、日本における西洋料理としてはそれまで国力が優勢していた英国の料理に圧されていたこと、という点は新しかった。
     

    「メリケン粉」という表現に驚いて出版年度を確認してしまったが、70年代の本ということでやはり時代錯誤なところが多い。
    仏料理学校の生徒にとっては興味深い点が多いのかもしれないが、一般読者のためにわざわざ文庫化するほどではない気がした。

    なんだか最初から最後まで不満だらだらのレビューになってしまった。

  • 学校の講義の内容を元にしただけあって、料理人を目指している人向けな内容。私にはちょっと退屈でした。

  • まず装丁が素敵。肝心の内容は、例えばフランス料理とはそもそも何か?といったところから料理法がなぜ今のような形に至ったのか、などについて語られた本。面白い。

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著者プロフィール

1933-1993。東京生まれ。早稲田大学文学部卒業。大阪読売新聞社で社会部記者を務めた後、大阪に辻調理師学校(現・辻調理師専門学校)開校、辻調グループを創設。フランス政府よりフランス最優秀職人章名誉賞受賞、教育功労章シュヴァリエ、農事功労章オフィシエを受章。『フランス料理理論と実際』『フランス料理研究』『JAPANESE COOKING A SIMPLE ART』など著書多数。

「2022年 『ブリヤ=サヴァラン「美味礼讃」を読む』 で使われていた紹介文から引用しています。」

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