料理をおいしくする切り方のひみつ

著者 : 脇雅世

• NHK出版 (2013年12月17日発売)

感想・レビュー・書評

[shuwachoさんの感想 · 2016年7月14日]

すごい！料理教室で習っていない包丁の使い方が載っていて、さっそくやってみる。
柔らかいトマトは包丁の先で少し切りこみを入れる。
フランスのフォークを使ったレモンの絞り方。
鶏肉の掃除の仕方、細かく写真で説明してるし。
ケーキの切り分け方、フルーツまで、写真でみると簡単そうだけどー。
海苔、トンカツの切り方もある！
とにかく使ってみよう。

[気ままな風さんの感想 · 2021年10月20日]

いい本だと思う。好きです。
包丁の置き方、野菜の切り方、レモンの搾り方、花れんこんなど目からうろこなことが多かった。しかも切り方の名前が美しい。

特に繊維に沿って切るのか、繊維を断つのかによって差があることに驚いた。
繊維に沿うと→火を通しても歯触りが残り、シャキシャキ。
繊維を断つと→火の通りが早い、柔らかくなる。塩もみで水が出やすい。なますに向く。（大根、10ページ）
豚バラ肉塊肉にも堅くなりにくい切り方があって、詳しくはｐ48に書かれているけど、今まで繊維が残る切り方で豚の角煮を作っていたので、次からはこの切り方を参考にして作ってみようと思う。実践しよう。いやぁ…面白い。

酢豚を作ったら、とてもおいしかった。次に作る時は竹の子と、パインも入れてみようと思う。あとロールキャベツとブロッコリーのぺペロンチーノ炒めもおいしかった!!
次は、127ページの、鶏のラビゴットソースを作るぞ！

[前太ハハさんの感想 · 2018年1月16日]

図書館で目についたので借りてみました。

理屈を教えてもらって自己流から卒業すればキレイで美味しい仕上がりに変わることを知り、もう一度初心にかえって取り組んでいこうという気になっています（笑）

はじめて知ったこともいくつかあって例えば、お刺身は、さくの薄い方を手前にして切っていく、とか、パン切り包丁はバケットなどハードパンのみ使用、食パンなどソフトパンは刃渡りの長い普通の包丁の方が切りやすい、とか、フランス流ナイフを使ったレモンの絞り方、とかね。
後は、まな板が濡れていると玉ねぎの成分が溶け出すのでしっかり拭いてから切ると涙が出にくい。
みじん切りには、シズレ（はじめから細かく大きさをそろえた切り方。食材をつぶさないので水分も出ず歯触りがいい）と、アッシェ（包丁でたたいて細かくする切り方。香りを出したいとき）があって、サラダなどはシズレ、炒め物や香りを出したいときはアッシェ、なども勉強になりました！
お料理楽しいなあ～

[mishuranmanさんの感想 · 2014年11月17日]

切り方で体系的に持っていくのが脇さんらしくていい。ああそうそう、というのと、おお忘れていた、というのと。ちょっと見直していこう、と。

[aqua38さんの感想 · 2014年8月30日]

野菜、果物、肉、魚の切り方、その食材を使ったレシピが載っている。
基本に戻って切り方を確認できる良書。
こういう本が欲しかった。

[seisei highshool さんの感想 · 2014年7月29日]

登録番号：10984　分類番号：596 ワ

[sazukaさんの感想 · 2014年3月25日]

包丁の本はいろいろ眺めているのだけど、どうしても和食を極める方向に行きがちな気がしている。本書はもっとゆるくて、食パン(食べないけど)の切り方やらケーキ(食べないけど)の切り方やら、トンカツの衣が剥がれてしまう(そうそう)とか、ワカメの大きさが揃わない(まったくだ)とか、飾らない料理の具体的な悩みに、結構応えてくれる。そういうTIPSもあるけれど、基本は繊維の方向を見極めることではある。けどこれって当たり前、なのかなあ。僕は徒手空拳料理なので、ようわかりません。ところでレシピも載ってるでよ。

著者プロフィール

料理家。1977 年に渡仏し、ル・コルドン・ブルーなどで学ぶ。1984 年に帰国、服部栄養専門学校国際部ディレクターとして活躍。1991 年より「脇雅世料理教室」を主宰。和洋中、ジャンルも幅広く家庭で作りやすいレシピが好評を博す。一方でIHクッキングヒーターや低温調理器の使いこなしを分かりやすく提案。家庭料理にも調理科学に基づく考え方の必要性を提唱、IH用調理道具の開発にも携わる。

「2023年 『いちばん親切でおいしい　ＩＨクッキング・レシピ』 で使われていた紹介文から引用しています。」