日本人のからだにやさしい発酵食　旨塩麹(うましおこうじ)のもっとおいしいレシピ

著者 : タカコ・ナカムラ

• 徳間書店 (2012年3月15日発売)

作品紹介・あらすじ

トマトソースに旨塩麹を使うとイタリアンレストランの味に、チャーハンや焼きそばに入れると中華料理店の味に。旨塩麹(塩麹や甘酒)は、家庭の味をいっきにプロの味にグレードアップしてくれます!麹パワーを知り尽くした料理家が教えるとっておきのメニュー第2弾。

感想・レビュー・書評

[mishuranmanさんの感想 · 2015年11月16日]

甘酒化させた塩麹が旨塩麹だそうな。やっぱり甘いはおいしいだなあ。

[oisemairiさんの感想 · 2013年12月25日]

早速旨塩麹作ってみました。簡単なのにおいしい。
発酵食品を簡単に摂取できて、塩好きの私にはぴったり。

[Tamaさんの感想 · 2012年11月13日]

通常の塩麹に甘酒の旨味と甘さを加えた旨塩麹と、甘酒のもとを使ったレシピ。昔から麹作りに携わっている人達を訪ねたコラムもあり。
通常熟成期間が必要な塩麹を炊飯器製造ですぐに使えるという旨塩麹はなかなか画期的。

作ってみたのは鶏と旨塩麹ハーブグリルと鮭のチャンチャン焼き。
前者は元々柔らかい鶏もも肉が塩麹でさらに柔らかくなり、なかなかおいしい。後者はかなり薄味に。野菜の量に対して味噌ソースの量が少なすぎる印象です。

そんなレシピのぶれも含めて幾つかうーん、と思う点が。
レシピの中に低温スチーミングなるもので調理するものがあるのだけど、調理方法は別の著書を読めとのこと。かつお昆布だしについてももともとあるものと認識しているのか比率には触れられておらずで、簡単にでも説明がほしいところ。
「ひふみ糖（ない場合は果糖）」と代用品もハードル高かったりするレシピがあるのも微妙。。

料理や調味料の名前の由来にも触れる割にわからないままにしている点も「食と暮らしを学ぶ」スクールを運営するプロなのにな～。調べるなりあえて触れないなりって方がいいと思うんだけど。
シシカバブなんてコメントでクミンに触れてるのにレシピには入ってないし、アラブに思いを馳せながら肉が豚だったり。

レシピ本の精度や料理研究家としての姿勢には疑問が多い一冊。
著書が多いけど他は良い本なのかな、乱発しているのでなければ良いのだけど。

著者プロフィール

山口県出身。京都産業大学経営学部卒業後、上京。日本CI協会リマ・クッキングで桜沢里真にマクロビオティック料理を師事。渡米。全米を遊学後、Whole Foodの概念に出会う。1989年、安全な素材を使ったお菓子工房、ブラウンライスを創業。2003年、東京・表参道にて「Brown Rice C´afe」メニュープロデュース。2004年、同社でホールフードスクールを開校。2006年、7月独立後、食と健康と環境、オーガニックをトータルに学ぶ「タカコ・ナカムラホールフードスクール」を開校(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

「2013年 『新版　タカコ・ナカムラのホールフードでいこう』 で使われていた紹介文から引用しています。」