弱火コントロールで絶対失敗しない料理

著者 : 水島弘史

• 幻冬舎 (2015年8月6日発売)

作品紹介・あらすじ

外は焦げるのに、中は生。肉はかたくなる、魚はパサパサ。味がしみこまない、形がくずれる。野菜が水っぽい。その失敗には科学的理由がある!すべての悩みは、火加減で解決。「日本一予約がとれない料理教室」水島ロジック大公開。

感想・レビュー・書評

[Giornoさんの感想 · 2021年5月18日]

冷えたフライパンに油をひいて鶏肉（皮目）をのせてから火（弱い中火）をつけて10分以上待つ……という手順に沿って調理すれば間違いなく美味しく食べれます。（料理上手で評判な門脇麦さんもやってます。）でも平日の夕飯時にやろうとしないこと、間違いなく相方がキレます（笑）。

[bob-taniさんの感想 · 2017年4月28日]

立ち読み。
弱火に目からうろこ。油の扱いも。

[neneyokoさんの感想 · 2017年1月20日]

さくっと読了。

[kentorikoさんの感想 · 2016年12月26日]

わかりやすいダメな例と良い例が並んでいて写真も多く、最初の弱火の本より、初心者にもわかりやすい本になっている。これからプレゼントする時はこの本にしよう！

[mahmaさんの感想 · 2016年11月9日]

科学の実験⁉︎っぽい。
味付けより、何より。弱火の本、ですね〜。
わかりやすい、です。

『ソテー』
重量の0.8%というのが…なんともですが。
油をひきお肉を置いてから弱火。
そして余分な油はペーパーで。
『スクランブルエッグ』
弱火とゴムベラ
『焼き魚』
グリルも弱火 扉を閉めないで、できなければ、時々扉を開ける。
『餃子』やっぱり蒸してから焼きあげる⁉︎
油、餃子、弱火。
少なめのお水、蓋して蒸す。
焼き色確認して蓋外して焼きあげる。
『揚げ物』
弱火でした揚げしてからのカリっと揚げる。
根菜は下ゆでしてからの弱火
茄子は油からめてから弱火

著者プロフィール

1967年、福岡県に生まれる。料理家、調理研究家。大阪あべの辻調理師専門学校卒業、同校フランス校卒業後ジョルジュブランで研修。帰国後、東京恵比寿「ラブレー」に勤務、1994年より3年間シェフを務める。2000年7月、恵比寿にフレンチレストラン「サントゥール」を開店。後に「エムズキッチンサントゥール」として2009年まで営業し、2010年からは麻布十番に場所を移して調理研究家として活躍を開始する。科学的調理理論を取り入れた独自の調理指導法を確立し、大学や企業の研究所への情報提供も行っている。 著書に『美味しさの常識を疑え！ 強火をやめると、誰でも料理がうまくなる！』(講談社)、『今日からおいしくなる洋食のシンプルルール』(高橋書店)、『水島シェフのロジカルクッキング』（亜紀書房）、『水島シェフのロジカルクッキング２［動画付き］プロ級レシピ徹底マスター』（dZERO）などがある。

「2014年 『ロジカルクッキング[動画付き]和食定番レシピ33』 で使われていた紹介文から引用しています。」