だしのいらない日本料理

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著者 : 野崎洋光
  • 柴田書店 (2004年1月発売)
  • Amazon.co.jp ・本 (95ページ)
  • / ISBN・EAN: 9784388059416

だしのいらない日本料理の感想・レビュー・書評

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  • 分とく山の野崎洋光さんの本。
    どれもコツがわかりやすく美味しいものばかり。

    具沢山で味に深みを出す汁→豚汁、薩摩汁、粕汁。
    すりつぶして味を出す→海老のすり流し、豆乳汁、南瓜のすり流し、胡瓜のすり流し、グリーンピースのすり流し、ブロッコリーのすり流し、じゃがいもの和風ビシソワーズ
    魚介→鰤大根、鯛かぶら、金目鯛の炊き合わせ、鮭のつみれ煮、飛竜頭
    肉→肉じゃが、豚角煮、豚沢煮、鶏肉団子の煮物、筑前煮、あっさり煮
    卵→卵焼きバリエーション、茶碗蒸しバリエーション
    いとこ煮、切り干し大根、蒟蒻炒り煮、おでん
    ご飯→きのこご飯、蟹ご飯、茗荷ご飯、雑炊バリエーション
    麺類→お蕎麦、うどん
    酢の物和え物


    きっちりとしただし汁をとらないけど、昆布入れたり、お酒と醤油入れたり、素材の旨みを活かしたりで、美味しいです。

  • 出汁を使わずに、素材の旨味を引き出すレシピ集。

    薄切りの肉でも霜降りをする、そのまま入れそうな食材にも先に軽く火をとおすなど、一般的なレシピより何工程かはいる感じなので、じっくり丁寧に料理をしよう、という時はいいかもしれない。

    また、全体的に砂糖の量が多い気がした。肉じゃが4人分で砂糖50gは、かなり多い気がする。50gといったら甘さ控えめのパウンドケーキ並みの分量になるので、なかなか作ってみようとは思えなかった。。。

  • そもそも和食すべてが料亭のように出汁を取って作るものではない、という前書きになるほどなー。おばあちゃんが作るお惣菜だって立派な和食だけどそれは料亭みたいな手間暇掛けた料理とは違うしね。
    この本は改めて出汁を取ったりしないのに立派に美味しい和食のレシピ本。そういう意味では今まで読んだ野崎さんの本と比べると、目から鱗度は低かった。

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野崎洋光の作品

だしのいらない日本料理の作品紹介

野菜もたくさん使えばおいしい味が出ます。肉、魚、きのこ類など旨みを多くもつ素材をじょうずに使うこともコツです。また煮物は汁を詰めていくことで、旨みが凝縮されます。だしやたくさんの調味料にたよらなくても、充分においしい料理を作ることは可能なのです。本書では、素材の味を感じることを思い出すことを試みました。

だしのいらない日本料理はこんな本です

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