ソース　－フランス料理のソースのすべて－

著者 : 上柿元勝

• 柴田書店 (2007年4月17日発売)

作品紹介・あらすじ

フランス料理の代名詞であるソースは、この30年で大きく変わりました。「皿の主役」から「素材を引き立てるもの」へ。作り方だけでなくあり方自体が変わったのです。本書では、前菜からデザートまでベーシックなソースを幅広く取り上げました。料理人として知っておきたいクラシックなソースも収録しています。

感想・レビュー・書評

[UNOunoRUGAさんの感想 · 2021年5月11日]

ソースは、素材の質の向上や食材のグローバル化などの時代背景を反映する

[akihiro_ishikawaさんの感想 · 2020年3月26日]

上柿元シェフが、フランス料理におけるソース185種類の作り方を、分類学的な視点を基軸にして徹底解説した一冊。普通のレシピ本なら料理や生産地の写真が多数掲載されますが、この本は違います。ソース単体の写真が多数掲載されているのです。写真とグラフィックデザインがシンプルで美しく、繰り返し読むほどに味わい深い一冊

[あめぴん屋さんの感想 · 2009年12月8日]

装丁が秀逸。柴田のフェアやると圧巻。

[たろお//さんの感想 · 2008年3月25日]

2008/3
フランス料理のソースについて、これでもかとばかりに紹介している。ソースだけでなく、フォンドボーなどの出汁のとり方までしっかり書かれている。ただ、明らかに上級者向けというかプロ用の本なので、なかなかこれを行かすことは難しい。

[b1-libraryさんの感想 · 2007年9月28日]

596.13
Ka-37

2007/09

著者プロフィール

◎上柿元 勝(かみかきもと・まさる)1950年鹿児島県生まれ。辻学園日本調理師専門学校卒業後、大阪の｢野田屋」で西洋料理の基礎を学び、74年に渡仏。「ル・デュック」「アラン・シャペル」「ピック」で修業後、81年、神戸ポートピアホテル「アラン・シャペル」オープンにあたり帰国。シェフを務める。91年、ハウステンボスホテルズ専務取締役と「ホテルヨーロッパ」総支配人兼総料理長に就任(09年にハウステンボスホテルズ退職)。03年フランス共和国より農事功労章シュヴァリエを受章。08年に株式会社オフィス・カミーユを設立。代表取締役に。長崎に「パティスリー　カミーユ」開店。オーナーシェフを務める。日本エスコフィエ協会理事をはじめ、調理師学校講師、大学の非常勤講師も務める。16年、フランス共和国より農事功労章オフィシエを受章。厚生労働省より「現代の名工（卓越した技能者）」表彰を受ける。17年農林水産省より第8回料理人顕彰制度「料理マスターズ」ブロンズ賞受賞。

「2018年 『キュイッソン』 で使われていた紹介文から引用しています。」