菊乃井・村田吉弘 SALAD: 新発想、新テイストの和食サラダ120

著者 : 村田吉弘

• 柴田書店 (2012年8月24日発売)

感想・レビュー・書評

[exotic_manifoldさんの感想 · 2013年3月10日]

サラダ自体はもちろん素敵だが、序とあとがきに書いてある日本料理とサラダについての考察が素晴らしい。

考え方についてまとめると長くなりそうなので、味について具体的な提案部分を個人的な備忘として抜粋する。

「日本料理は旨味成分を中心に発展してきた、だからこそ油脂を少し足したらさらにおいしくなる」
「世界のトップシェフ達は逆に、油脂を中心に発展してきた自国の料理に、旨味成分を取り入れようとしているんです」

[miyukiさんの感想 · 2012年10月11日]

菊の井の村田吉弘さんが作ったサラダの写真集ともいえる料理本。料理本というよりまるでフラワーアレンジの写真集を見ているようだ。村田氏も述べているが和食というとその料理と共に食器、盛りつけも重要視される。しかしこの本では盛りつけはともかくも、食器というものを見せていない。食材、料理の美しさを追求しているといってもよい。サラダがテーマだけに食材の多くが野菜。旬の野菜のおいしさを生かした料理法で見た目も美しい。これが和食といえるのかというものがほとんど。しかし、氏も言っているように世界をめざすのならこのような冒険とも言える料理も必要なのかもしれない。

著者プロフィール

京都の老舗料亭「菊乃井」（12年連続でミシュラン3つ星を獲得）の3代目主人。立命館大学卒業後、名古屋の料亭で修業を積み、「菊乃井 露庵」、「赤坂 菊乃井」、「無碍山房」を開業。NHK「きょうの料理」などに多数出演し、家庭でつくりやすい和食を広めている。NPO法人「日本料理アカデミー」理事長でもあり、日本料理の国際化を牽引する存在。

「2022年 『ＮＨＫきょうの料理　村田吉弘の「うまみ酢」でかんたん和おかず』 で使われていた紹介文から引用しています。」