パン「こつ」の科学―パン作りの疑問に答える

著者 : 吉野精一

• 柴田書店 (2009年10月6日発売)

感想・レビュー・書評

[K.Skoさんの感想 · 2024年3月19日]

手捏ねパン作りしてました。配合でお水の量の変化,
水以外の給水,砂糖無しパン,塩の量の変化,ブリッオッシュ風味のパンは作ります。バターを折り込むパンは作りません。疑問に思う事の参考書です。
自分は,サワー種法は個人で難しいです。
塩分,糖分は控えめです。

[GIV LIBRARYさんの感想 · 2023年3月6日]

貸出可能です！(2023/3/6現在)

[suzukaさんの感想 · 2016年8月9日]

素晴らしい解説だと思う。でもわたしのスキルがついていかない。

[mywamywaさんの感想 · 2014年6月1日]

何気に作ってきたパンに疑問すらなかった頃
これを読んでなんだか納得してしまった。

家庭パンを作っていると
教えてくれるチャンスがないので
これはいい手引書になると思う。
でも、
これは中級かな。
もう少し上のレベルまでの手引書があれば私は嬉しいのだけど。

[novaさんの感想 · 2012年10月13日]

とにかく、全国産業教育フェアというのが地元であるから生徒を指導して何か展示物をつくらせなさいと言われた。シュガークラフトとパン焼きと栗まんじゅう作ってる生徒も…と、とにかく本を買いまくって、いろんな飾ることができるものを検討した。その時の本の一冊。
シュガークラフトとか、教えに来てもらって、本も道具も全部自腹だった…。

[malo23さんの感想 · 2012年9月4日]

パン作りをそこそこやったあとで、本を開いてみると
頭にするすると入ってきます＾＾とても親切な本

[kana169さんの感想 · 2012年3月6日]

ある程度パン焼きになれて、ちょっと壁にぶつかる中級者向け。これは何度も読み返して勉強してます。

[yoshimoritofuさんの感想 · 2011年5月31日]

豆乳きなこパンを作る時に、購入した本です。
「こつ」の科学シリーズのパン編です。
パン製造の方、何か疑問がある時や、時間のある時にチラ読みしてくださいね！

[音束七海さんの感想 · 2011年5月27日]

パン作り初心者にはお勧め出来ません。
なぜならば非常にオタッキーな内容だからです。
何度もパン作りをし、色んな壁にぶつかっている方にはお勧めです。
今まで何気なくやっていたこと、どうしてこういう肯定を辿るのかなど、様々な「なるほど～」が沢山。
読み物として非常に面白いです。
パンの世界にどっぷりハマってしまっている方はぜひ読んでみてください。
一歩先に進めるはずです。

[kkclinnさんの感想 · 2010年11月16日]

パン作りの良い参考になった。一般的なパン作りレシピからは省略されがちな話がしっかりと入っている。本書に記載されている理屈を理解していれば、パン作りの状況が変化した際に臨機応変に対応できるようになりそうだ。

著者プロフィール

1956年大阪府生まれ。辻製菓専門学校　製パン特任教授。American Institute of Baking製パン科学学科、Kansas State University農学部穀物学科を卒業後、1987年辻製菓専門学校に入職。長年にわたり、近代製パンを科学と技術の両側面から専心・追究し、学術界並びに産業界から高い評価を受ける。また、穀物を中心とした食文化や歴史にも精通する、国内でも有数の研究家としても第一線で活躍中。著書に『基礎からわかる製パン技術』『パン「こつ」の科学』など。

「2018年 『パンの科学　しあわせな香りと食感の秘密』 で使われていた紹介文から引用しています。」