「こつ」の科学―調理の疑問に答える

著者 :
  • 柴田書店
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本棚登録 : 338
感想 : 27
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  • Amazon.co.jp ・本 (287ページ)
  • / ISBN・EAN: 9784388251124

作品紹介・あらすじ

小麦粉をとくとき食塩を加えるのはなぜでしょう?椎茸をもどすときぬるま湯に砂糖を少量加えるのは?海の魚は皮から焼き川の魚は身から焼くのは?ふろふき大根はなぜ下側に十字の切り目を入れるのでしょう?ジャガイモはなぜ水からゆでた方がよいのでしょう?揚げものの鍋には平底より丸底のものが多いのはなぜ?塩魚の塩出しはなぜ食塩水でするのでしょう?電子レンジ加熱のサツマイモが甘くないのは?調理の「なぜ?」の「こつ」を、全287項目掲載。

感想・レビュー・書評

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  • かなり古い本だったのでペラペラ〜っとページめくりながら斜め読みするぐらいでちょうど良かった。

  • 料理の勉強や指導を受けるときに、「こうしなさい」と言われることは多いですが、それについて確信を持って理由を言える方は少ないです。
    本書は調理ノウハウを科学的に記すことにより、何故それをするのか、何故その効果が得られるのか、それを行うには何を注意すればよいのか、確信が持ててきます。
    基本的に、日本料理・家庭料理の本です。同様のもので西洋料理技法について知られたい方は、ロバート・ウォルク著の「料理の科学」をお勧めします。こちらはさらに科学的です。

    特にお勧めしたいのは、スポーツをする時に頭で考え過ぎとか、考えてから動いていると指摘されるような人。
    理解し確信を持てば迷いはありません。

  • 今となっては異なる常識も書いてあるとはいえど、料理の基礎が科学の方面から学べるので興味深かったです。他の方も書いているように、斜め読みでほうほう、と相槌を打ちつつ読むのには読みやすかった。

  • 【配架場所、貸出状況はこちらから確認できます】
    https://libipu.iwate-pu.ac.jp/opac/volume/571564

  • こういう系の本が欲しかった。
    細かいレシピというよりはロジックを理解すれば美味しいものを作る方程式みたいなものは作れると思う。

  • 「肉はまず表面を焼き固める」とか、今では古くなった知識が載ってたりしたので、どれくらい信用していいのかなーと正直不安ではある。
    が、まあそれほど違ってはいないだろうし、なにより「え!いまどきこんな『コツ』知っている人いないのでは?」というマニアックなものが出てきたりして、それはそれで楽しめる。

  • なぜじゃがいもを切ったら水につけるのか、煮魚で落し蓋を使うのはなぜか、などといった料理のさまざまな事柄に対して科学的な理由を紹介して「だから必要」という説明をしている一冊だ。
    冷蔵庫やレンジなどの記述については日々進化しているのでこの記述にそぐわない部分もあったり、ふきを煮る人が現代でどれくらいいるのか?という疑問もあったりするのだけれど、全体的にはなるほどねぇと興味深かった。

  • 料理をしている最中に、どうして?なんで?と疑問を持つ作業があるが、それが分かって面白い。
    理由が分かると、適当にしていた下ごしらえにも力が入る。

  • 単純に読み物としても面白い。疑問に思うことをちょっと科学的に詳しく知りたいときにオススメ。

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著者プロフィール

1954年東京農工大学農学部農芸化学科卒業・同校専攻科修了、東京栄養食糧専門学校に勤務。1958年昭和女子大学に勤務。講師・助教授をへて、1996年まで生活科学部教授、調理学、生活文化史担当。2003年没

「2017年 『日本料理のコツ』 で使われていた紹介文から引用しています。」

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