すしの技術大全

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著者 : 目黒秀信
  • 誠文堂新光社 (2013年8月23日発売)
  • Amazon.co.jp ・本 (304ページ)
  • / ISBN・EAN: 9784416613504

すしの技術大全の感想・レビュー・書評

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  • 美味しそう。それだけ。
    確かに握るより仕込みの方が大切なのは判るが、大半は魚種毎のさばき方。
    のみ。

    うん。
    美味しそう。
    寿司の握り方というより、魚の扱い方だって感想は変わらんが、評価は若干上がる。買うかっちゅうたら買わんけど。

  • 帯文(表紙):”この1冊を読めば寿司職人に必要な技術のすべてが身につく” ”日本の伝統的な寿司の技術を網羅した決定版”

    目次:はじめに、第1章 寿司の基本技術、第2章 握り寿司 魚、第3章 握り寿司 いか・えび・かに・魚卵・たこ、第4章 握り寿司 貝・厚焼き玉子、第5章 巻き物・関西寿司(押し寿司・棒寿司・茶巾寿司)・稲荷寿司・ちらし寿司、第6章 「トレハ」「炊飯ミオラ」・海苔・笹切り・道具

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すしの技術大全の作品紹介

にぎり寿司のにぎり方、魚のおろし方、基本の切りつけ、シャリの炊き方・切り方、合わせ酢の作り方などの基礎知識から、江戸前にぎり寿司を、あなご、あいなめ、あゆ・ちあゆ、あまだい、あんこう…など各種魚、各種いか・えび・魚卵・たこ、貝類、さらに大阪寿司・茶巾寿司・巻き物・お稲荷さん・ちらし寿司なども含め、すしのにぎりについての技術を網羅した決定版的な書籍です。掲載している魚の種数も膨大で、1年以上をかけて撮影を敢行し、その詳細を写真におさめています。すし職人を目指す人の手引き書として、技術の修練の参考本として、また資料性の高い便覧として、実践で使える1冊です。

すしの技術大全はこんな本です

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