本当においしく作れる和食 (きちんと定番COOKING)

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  • 世界文化社 (2012年10月2日発売)
  • Amazon.co.jp ・本 (176ページ)
  • / ISBN・EAN: 9784418123117

本当においしく作れる和食 (きちんと定番COOKING)の感想・レビュー・書評

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  • 「ミシュラン三ツ星の名店料理長が教える、絶品“静岡おでん”レシピ」

    東京・銀座の和食の名店「小十(こじゅう)」は、日本版ミシュランで初年の2008年度版から三ツ星を守り続けているお店。料理長は奥田透(おくだ・とおる)氏。静岡出身の奥田料理長のレシピより、家庭で作れる「絶品“静岡おでん”」のレシピをお届けしましょう。まずは料理長のメッセージから。



    静岡出身の私にとって、「おでん」といえば「静岡おでん」のこと。牛すじでとっただしで煮て、仕上げに青のりが入った削り粉(煮干し粉)をふって食べる、串刺しおでんです。

    最近ではB級グルメとして、全国的に知られるようになりましたね。静岡市内の大衆的な店では当たり前にあり、子供が立ち寄る駄菓子屋にもある、なじみ深い味です。たねに欠かせないのが、いわしやあじなど青魚のすり身で作る「黒はんぺん」。旨みの強いこの静岡おでんの作り方をご紹介します。

     * * *

    ■材料(4~5人分)
    [煮汁]
    牛すじ肉 500g
    水 4.5L
    酒 2と1/4カップ
    だし昆布 5g
    みりん 1/2カップ
    薄口醤油 1/4カップ
    醤油 1と1/2カップ

    [具材]
    大根 1/2本
    米のとぎ汁 適量
    ゆで玉子 4個
    ちくわ 4本
    ごぼう天 4個
    黒はんぺん 4枚
    削り粉(煮干し粉)・青のり・溶き芥子 各適量

    ■作り方
    [1]牛すじ肉をぶつ切りにし、熱湯にくぐらせる。大鍋に牛すじ肉と水、酒、昆布を入れ、あくを取りながらぽこぽこ沸く火加減で煮て、牛すじ肉を取り出し、2割ほど煮つめる。煮汁がだしになる。

    [2]大根は3~4cm厚さに切り、皮をむいて面取りし、隠し包丁を入れて米のとぎ汁でゆでる。ちくわ、ごぼう天は熱湯をかけて油抜きする。牛すじ肉とすべての具に串を刺す。

    [3][1]の煮汁に[2]の具を入れ、みりん、薄口醤油、醤油を加えて煮込む。器に盛って削り粉と青のりを混ぜてかけ、溶き芥子を添える。


    ~『きちんと定番COOKING 本当においしく作れる 和食』(奥田 透 銀座 小十・料理長 )より

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本当においしく作れる和食 (きちんと定番COOKING)はこんな本です

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