フランス菓子図鑑 お菓子の名前と由来

著者 : 大森由紀子

• 世界文化社 (2013年7月19日発売)

作品紹介・あらすじ

スイーツマニアのためのビジュアル版ガイド本。本書にはお菓子のレシピはありません。フランス菓子の代表的な１００余点を厳選、それぞれのお菓子の名前の由来や歴史を解説。華麗なお菓子を観賞、かつ深く学習するための図鑑です。それぞれのストーリーから派生する人名録や、クリームや生地の種類など、コラムも併記。楽しく眺めるうちにスイーツ力（りょく）がつく一冊。昨今は女子はもちろんですがスイーツ男子も頑張っています。ワイン同様、スイーツにも物語と歴史がたっぷり！あるので男子がのめりこむのもむべなるかな・・・です。執筆はスイーツ界でもその名を知られる大森由紀子さん。収録菓子の製作担当も日仏の名店、名パティシェぞろいです。

感想・レビュー・書評

[ひだまりトマトさんの感想 · 2022年10月15日]

フランスのお菓子の図鑑ですね。
106点のお菓子を紹介しています。
馴染みのあるお菓子も多いので日本の洋菓子のルーツを感じますね。
大別すると
デザート菓子
フランス地方の菓子
お祝い菓子・クリスマス菓子
お菓子の情報
写真が素敵で思わず手にとって食べたくなります。
説明が丁寧で、コラム情報も嬉しいですね。
とにかく種類が豊富で歴史を感じます。お菓子を愛したフランスの素晴らしさをよく伝えてくれる一品です。

[世界文化社ブックニュース（ナナ子）さんの感想 · 2013年9月4日]

「定番焼き菓子“ダッコワーズ”が、実は日本だけオリジナルサイズな理由」

■オリジナルは日本の同名のお菓子とサイズがまったく違う
日本ではあまりにも有名なお菓子ダッコワーズだが、これはフランス南西部のアキテーヌ地方の町ダックス（Dax）で作られているお菓子の名前である。現地では、ダッコワとも呼ぶ。ダッコワは「ダックスの町の」という意味の形容詞で、そこに住む人のことも指す。女性はダッコワーズとなる。

現地で作られているダッコワは、直径20～24cmくらいの円形のお菓子で、うずまき状に絞った2枚のアーモンド生地に、プラリネ風味のバタークリームをはさんだものである。

また、同じアキテーヌ地方のポー（Pau）の町にも同じお菓子が存在し、こちらはパロワ（Palois）あるいはパロワーズ（Paloise）と呼ばれている。Paloisは「ポーの」という意味である。

パリではダックスのダッコワーズは見かけないが、ムースやクリームをはさむお菓子の一部として、ダッコワーズ生地が利用されている。

■日本のダッコワーズ
日本のお菓子屋さんの焼き菓子売り場には、必ずといっていいほど並んでいる小ぶりなダッコワーズ。しかし、フランスではダッコワーズは、その生地がお菓子のパーツとして使われることはあっても、ダックスの町以外ではひとつの独立したお菓子として作られることはない。

日本独自のおなじみのダッコワーズは、1979年、福岡の菓子店「フランス菓子16区」のオーナーシェフ、三嶋隆夫氏によって、和菓子の最中に相当するものができたらという発想のもとに考案された。

～『フランス菓子図鑑』（大森由紀子）より抜粋



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「焼き菓子の“マドレーヌ”はいかにこの世に生まれたか」

■貝殻形のおなじみの焼き菓子は北フランス・ロレーヌ地方生まれ
マドレーヌがいかにこの世に生まれたかについては、数説あるが、著者がロレーヌ地方で購入したお菓子の本には、以下の2つの説が記載されている。

ひとつは、1661年のこと、ロレーヌ地方コメルシーに住むポール・ドゥ・グロンディという枢機卿が、当時彼のお抱え料理人だったマドレーヌ・シナモンに、いつもの揚げ菓子の生地からほかのお菓子を作るようにと命令したそうな。そしてできたのが、その料理人の名前を冠したマドレーヌだとか。これはかなり信憑性のある話らしい。

もうひとつは、マドレーヌ誕生にまつわる有名な話だ。1755年、ロレーヌ公国を治めていたスタニスラス・レクチンスキー公がコメルシーのお城で、宴会を開いたときのこと。

お抱えの菓子職人が料理人と口論をしたあげく、出て行ってしまった。困りはてた公は、調理場で働いていた女中に、急遽何かお菓子を作るように命じたのである。するとその女中は、みなの絶賛を浴びる美味な菓子を作ったのである。公は大変喜んで、そのお菓子に彼女の名前、マドレーヌをつけたということだ。

これらの誕生秘話から数年後、コメルシーでは、マドレーヌを本格的に工場生産するようになり、コメルシーのマドレーヌは全国的に有名になっていくのである。

なお、貝殻の形については、スペインの巡礼地サンティアゴ・デ・コンポステーラを目指す巡礼者たちが、帆立の貝殻を巡礼者の証明として首からぶらさげており、その形が関係しているのではないかといわれている。

～『フランス菓子図鑑』（大森由紀子）より抜粋

[ｔrade-windさんの感想 · 2013年10月9日]

サブタイトル「スイーツ・マニアのためのお菓子便利帖」

106点のフランス菓子が写真とともに紹介されている。
どれもフランス各地の伝統菓子だ。

これまでにケーキや焼菓子のガイドブックを何冊もみて、食べたことのないものを探しては食べてきた。
それでも本書紹介の菓子で食べたことがあるものは半分にも満たない。

お菓子市場が成熟していると思われる日本であっても、食べたことがないフランス菓子を探すのは難しい。
著者の大森さんも、手に入らなかった菓子はご自分で作り、写真を撮って載せている。

本書で紹介している店舗はごくわずか。（仏5点、日本9店）
日本で買えるものについては、もう少し多くのお店を紹介してくれていると良いのだが。
ネットで探しても、意外と見つからないもの。特に、焼菓子や、パンに近い菓子はわからないことが実に多い。

＜本書を読んで意外だったお菓子のはなし＞
◆ミルフォイユ⇒フランス語発音だとミルフィーユには聞こえない。
◆モンブラン⇒フランスのパティスリーではポピュラーではない。
◆シュー・ア・ランシエンヌ⇒シュークリームのことだが、フランスのパティスリーではほとんど見かけたことがない。
◆エクレア⇒フランスで絶大な人気を誇る国民的お菓子。
◆フレジエ⇒フランス版ショートケーキ。日本で見かけるショートケーキはない。

「何が一番お好きですか？」
ケーキが好きだという人にと質問すると、最も多い答えは「ショートケーキ」ではないだろうか。
でも、そのショートケーキは、本場フランスにはないというのだから驚く。

もう1つ意外だったのは、お菓子によっては食べる時期が決まっているというところ。
キリスト教であったり、行事であったり、人生の節目の祝いなどに、それぞれ食べるお菓子があるそうだ。和菓子と同じだ。
洋菓子には季節のイメージが薄いと感じていたが、それは受け取る側が知らなかっただけなのだと教えられた。

１月６日エピファニー（公現祭）に「ガレット・デ・ロワ」
２月２日シャンドルー（マリア様のお清めの日）「クレープ」、マルセイユでは「ナヴェット」を食べる。
２～３月カーニヴァル（謝肉祭）「ベニエ」「クレープ」「ワッフル」
３月下旬～４月下旬パーク（復活祭）「ウッフ・ド・パーク」
４月１日エイプリルフール「ポワソン・ダブリル」のショコラ
５月下旬～６月上旬パントコート「聖霊降臨祭」マルセイユ近辺では、「コロンビエ」を作る伝統がある。
11月１日トゥーサン（万聖節）、翌日２日お墓参り。コルシカ島では「パン・デ・モール」を作って食べる。
12月25日　「ビュッシュ・ド・ノエル」

お祝いごとでは
◆洗礼式（新生児のキリスト教入信の日）　教会参列者に「ドラジェ」を配る。
◆結婚式「クロカンブッシュ」

[fumikaさんの感想 · 2020年1月21日]

写真が美しくて目の保養

[haru1717さんの感想 · 2019年10月5日]

写真入りの説明で楽しい！

食べたくなる〜
作りたくなる〜

やっぱり、歴史あるお菓子は諸説ありますね。由来が不明なのも結構ありましたが、自分であれこれ考察していくのもまた想像が捗ります！

何より美味しそう。食べたくなります。

それにしても、知らない・全く聞いたことのないお菓子が多くて、勉強になりました。

カタカナが多くて目が少し遊んでしまいました（笑）

しかもフランス語だから、発音しにくい。

見るだけで充分楽しめます〜

[萵苣(chisya)さんの感想 · 2018年3月2日]

綺麗で美味しそうで最高か！っていう。
カトリーヌ・ド・メディシスさんの功績すごすぎです。
バレエの元も様々なお菓子の元もフォークも陶器の食器もひっさげてお嫁に来たんですもん。
イギリス版もあるそうなので、見てみなくては…。

[桃水さんの感想 · 2016年3月10日]

　100種類以上ものフランス菓子の由来や歴史が紹介された図鑑。
　どれもとても美味しそうで、食べてみたくなりました。

　……もっとも、昔から身の回りにあったのは、アップルパイやジャーマンケーキ（ジャーマンさんというイギリス人がアメリカで広めたチョコケーキの一種だと某ケンミンSH●Wで知りました）、レモンケーキ（レモン味のアイシングのかかったスポンジ菓子）などのアメリカ菓子で、ダッコワーズやカヌレなどは正直なじみがありません。
ダコワーズは以前に1,2度食べたことあったかも？

　マドレーヌはなぜか円形のものが主流で、初めて貝型のマドレーヌを見た時に「おぉ、これが話に聞く貝型のマドレーヌか～」とちょっと感動した覚えがあります。
今ではだんだん見かけるようになりましたが、やはり円形のものが多いです。

[nori0714さんの感想 · 2015年5月27日]

朝の連続ドラマの影響なのか図書館で目にとまって思わず借りてしまいました笑

見ていると、思わずケーキが食べたくなる誘惑の多い本です笑

[haruki0223さんの感想 · 2013年12月5日]

お菓子が食べたくなります。
空腹時に読むのはキケン（笑）

[NFCC図書館さんの感想 · 2013年12月2日]

帯文(表紙)："スイーツ・マニアのためのお菓子便利帖"

目次：chapitre I ガトー＆タルト、chapitre II 焼菓子、chapitre III コンフィズリー＆チョコレート、chapitre IV デザート菓子、chapitre V フランス地方菓子、chapitre VI お祝い菓子・クリスマス菓子、お菓子の生地、お菓子やデザートに使うクリーム,ソース、…他

著者プロフィール

■大森 由紀子（オオモリ ユキコ）
フランス料理・菓子研究家。学習院大学フランス文学科出身。
パリ国立銀行（現BNPParibas）東京支店を経て渡仏。パリのル・コルドン・ブルーでフランス料理と菓子を習得。
帰国後も20年以上に渡り毎年渡仏し、フランス全土を周って、人々とふれあいながら食文化や歴史を研究し、メディアや書物などを通して日本に紹介。
自宅で料理・菓子教室を主宰しながら、企業や食イベントのアドバイザーなども務める。
フランス政府より農事功労章シュバリエ勲章を受勲。
日々の活動の様子は、インスタグラムなどのSNSにて更新中。
著書に『私のフランス地方菓子』『フランス地方のおそうざい』『パリのお菓子屋さんガイド』（いずれも柴田書店）、『小さなお菓子 プティ・フール』（誠文堂新光社）など多数。

「2021年 『フランス伝統料理と地方菓子の事典』 で使われていた紹介文から引用しています。」