「エスプリ・ド・ビゴ」藤森二郎のおいしい理由。パンのきほん、完全レシピ (一流シェフのお料理レッスン)

著者 : 藤森二郎

• 世界文化社 (2016年4月8日発売)

作品紹介・あらすじ

フランス仕込みのパン屋さんといえば、筆頭に名前が挙がる「エスプリ・ド・ビゴ」。その藤森二郎シェフが教える、ご家庭でおいしく作れるパンの技術書です。使う道具やオーブンはご家庭と同じものを使い、家庭で現実的に作りやすい分量と製法で、おいしく作るテクニックや、パン作りの理論をご紹介します。作り方はフルプロセス写真付きだから、動画みたいで分かりやすく、シェフの言葉で大切なことを語るので、まるで料理教室で習ったような充実した内容です。パン作りが初めての人にも、「どうしてこうする？」がわかる、パン作りになれた人にはプロならではの作り方のコツや、レシピの狙いを知ることが出来る一冊です。

感想・レビュー・書評

[kenonさんの感想 · 2020年5月2日]

ハード系パンのみ。パン作りに必要な器具、材料が詳しく書いてある。作り方に至っては多いものは4ページに渡って解説してある。

[ルビー婆さんの感想 · 2019年10月14日]

作り方が丁寧

[tamagoyakiさんの感想 · 2019年5月10日]

家庭で焼くパンのレシピは、本でもwebでもたくさんありますが、「なぜ、こうするのか」にしっかり言及したものはなかなか無いので、勉強になりました。

というのも、通常レシピ本は 正しい一通りの作り方しか書いていないことが多いです。初心者だと、もしそこから本人も気がつかないうちに作り方がズレてしまっていた場合、うまくいかなくなったり、失敗します。

温度や湿度、こね方、一次発酵、こねあげ温度、パンチの入れ具合、二時発酵....仕上がりを左右する条件はたくさんあります。

こねあげ温度が低かったら、このあとこうする、という風に、具体的なノウハウがあります。

写真も豊富で、藤森さんの言葉は、イメージしやすく分かりやすいです。

本書はドライイーストのレシピ。私は天然酵母で焼いているのでレシピは試していませんが、家でおいしい本格的なパンを焼くためのノウハウが満載です。

[学生選書@武蔵野大学図書館さんの感想 · 2016年6月30日]

OPACへ ⇒ https://opac.musashino-u.ac.jp/detail?bbid=1000056458

著者プロフィール

芦屋の「ビゴの店」にて、フランスパンを日本に広めたフィリップ・ビゴさんに師事し、フランスの伝統パンを基礎から学ぶ。89年に東京でのれん分け、鷺沼「ビゴの店 鷺沼店」、二子玉川「ビゴの店 オ・プティ・フリアンディーズ」をオープン。「文句なしにおいしい本物のパンが食べられる」と評判のお店やカフェです。2008年、フランス政府から日本人パン職人初の農事功労章（シュヴァリエ）を授与、2019年、現代の名工を受賞した。

「2020年 『「エスプリ・ト゛・ビゴ」のホームベーカリーで食パンレシピ』 で使われていた紹介文から引用しています。」