江戸前鮨 仕入覚え書き

著者 :
  • ハースト婦人画報社
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感想 : 2
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  • Amazon.co.jp ・本 (579ページ)
  • / ISBN・EAN: 9784573021303

作品紹介・あらすじ

先りの旬、旨さの旬、旬のとらえ方。魚介の熟成の旨さとは?そのとらえ方とは?すし屋が最高のすしを握りたいと念じたとき、最後の勝負は最高に旨い魚を、どれだけふんだに使えるか!にかかっている。

感想・レビュー・書評

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  • 情報満載で読み応えじゅうぶん、しかも本音というかぶっちゃけモードで書かれた内容もあり、江戸前鮨の常識の見直しを迫る点も多いように思います。行き過ぎた「活け」偏重――それによって熟成による魚本来の旨味が味わえないだけでなく、養殖魚の弱点を糊塗し、無駄に魚の値を上げることで産地の業者や流通業者、消費地の料理店をいたずらに喜ばせることになる――への再三の批判は印象深い。
     それと、旨い魚の描写が官能的ですね。単に食材にほれ込んでいるのとは違う、肉食獣が獲物に対して抱く(かもしれない)愛情というか、最高においしく食べてやることが最高の愛し方なんだというか、とにかく著者の食材に対する特別な感情が感じられて、不思議な迫力があります。

    詳細は⇒ http://hoch.jugem.jp/?eid=280

  • マニアだな。
    鯛についてもっと書け。

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