料理と科学のおいしい出会い: 分子調理が食の常識を変える (DOJIN選書)

著者 : 石川伸一

• 化学同人 (2014年6月10日発売)

感想・レビュー・書評

[askafeiniaoさんの感想 · 2019年5月18日]

人間がおいしいと感じる脳や心理的メカニズムと食べ物側の味を感じさせる構造などをわかりやすく解説した本。

優しいタッチで、筆者の方の食への関心と温かさが伝わってきました。

調理することについても、食べやすくするために分子構造が変わったりすることのようで。

ちょっとまだ消化できてはいませんが、食はここまで化学や物理なのだと知りました。

[uosansatoxさんの感想 · 2018年6月25日]

旨味の相乗効果の話がとても面白かった
料理と科学のバランスが良く、最後まで楽しめて読めた

[checklibraryさんの感想 · 2017年11月1日]

【資料ID: 1117019946】　498.53-I 76
http://opac.lib.saga-u.ac.jp/opc/recordID/catalog.bib/BB15859059

[udashizukさんの感想 · 2017年10月9日]

藤原さんの言ってることが本当だった衝撃。芋けんぴも冷凍したら甘くなる。
「プルースト効果」。
マウスの遺伝子を破壊して無効化する実験を例にして、調理が社会からノックアウトされた時、人が料理を作る意義が現れるかもしれないという発想に共感。

[kymさんの感想 · 2017年9月14日]

「おいしさ」とは何なのか、人が「おいしい」と感じる理由について、科学的に解説した本。味って感じ方が人それぞれでとても主観的なもののように見えて、実はものすごく科学的に理路整然と説明できるものなんだなと驚く。

料理って実験みたいだなと思ったことのある人は多いと思うけど、この本を読むと改めて料理とは化学、物理、生物（さらに土壌などについて考えるなら地学も！）などなど科学なんだなあと思わされる。

個人的には、高校の化学IIを勉強してるときにこの本と出会えたらもっと勉強が楽しくなっただろうなと思う。高分子は私にとっては面白い内容ではあったけど、料理とリンクさせて考えることができたら、もっと身近で楽しく感じながら勉強ができたかもしれない。

[MAZDA好きさんの感想 · 2014年9月23日]

料理の側面を科学的なアプローチから再構築している本著。

飽食の時代において、食の分野を見直す意義は大きいと思います。
歴史・文化・技術革新の中で食が新たな道を模索し、開拓していく姿を垣間見ることが出来ました。
日本の食文化で、海外へ伝えている菊の井ー村田吉弘氏など　和食を始めとした食に通じるもので従来とは異なるものとの出会いや衝突をすることが新たな道に繋がると感じました。

科学的な側面では、人口爆発から食料不足が考えられ、３Dプリンター・フラスコによる簡易食料を作る案など紹介されていました。
遠くない未来で、食と科学の距離感がどのようになっていくのか気になります。

著者プロフィール

1973年、福島県生まれ。東北大学大学院農学研究科修了。宮城大学食産業学群 教授。専門は分子食品学、分子調理学、分子栄養学。「調理によって料理のおいしさがどのくらい変わる？」といった料理の「なぜ」を分子レベルで調べる研究を行っている。また、エビデンス（科学的根拠）に基づいた新しい料理、よりおいしい料理の開発にも取り組んでいる。主な著書に、『「食べること」の進化史』（光文社）、『料理と科学のおいしい出会い』（化学同人）、『分子調理の日本食』（オライリー・ジャパン）などがある。

「2022年 『未来の食べもの大研究』 で使われていた紹介文から引用しています。」