基本の料理をおいしくする58の法則 (AC mook)

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著者 : 牧田敬子
  • アスコム (2004年8月発売)
  • Amazon.co.jp ・本 (95ページ)
  • / ISBN・EAN: 9784776201588

基本の料理をおいしくする58の法則 (AC mook)の感想・レビュー・書評

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  • 【洋食】
    豚の生姜焼き 豚肉に、下味はつけない
            →調味料は最後に絡める
    ハンバーグ 火を止めた後5分間は蓋を取らない
           →蓋をして弱火で蒸し焼き&肉汁を落ち着かせる
    カルボナーラ 卵は火にかけない
            →卵黄はスパゲティを皿に盛り付けてからのせる
    オムレツ 白身は完全に溶きほぐさない
          →白身がやっと切り離されたというくらいでストップ
    鮭のムニエル 魚は、焼く前に牛乳に浸す
            →蓋なしで焼き上げる
    ポテトコロッケ じゃがいもは、皮つきのまま蒸す
             →じゃがいもはラフにつぶす&温かいうちに形を整える
              玉ねぎとひき肉もパラっとなるまで炒めて水分をしっかり飛ばす
    ハヤシライス ドミグラスソースは使わない
            →牛肉(薄切り)200g・玉ねぎ1個・干し椎茸4枚・バター大さじ2・小麦粉大さじ2・ホールトマト水煮400cc・赤ワイン200cc・干し椎茸の戻し汁400cc・砂糖小さじ2・塩小さじ1・醤油小さじ2
    オムライス ケチャップは使わない
           →ハヤシライスのソースを使う
    ポテトサラダ マヨネーズを手作りする
            →卵黄1個・塩小さじ1・白胡椒少量・酢大さじ1・サラダ油200cc
    カツレツ パン粉を手作りする
    マカロニグラタン マカロニは、ホワイトソースで軽く煮る
    マカロニサラダ マカロニは、牛乳を加えてゆでる
             →マカロニを入れるときに牛乳大さじ3を加える
    ビーフシチュー 牛肉は、赤ワインにつけておく
             →一晩赤ワインに漬け込む
    ミネストローネ 香味野菜をじっくり炒める
             →玉ねぎ・にんじん・セロリを最初にじっくり炒める→トマト水煮→残りの野菜の順
    マッシュポテト 最初からたっぷりの牛乳で煮含める
    カレーライス カレーパウダー、たまねぎ、赤ワインを加える
            →赤ワインに牛肉を一晩つける&玉ねぎを炒める→カレー粉追加
    スクランブルエッグ 卵がかたまり始めてから、生クリームを加える
    ナポリタン 隠し味に生クリームを入れる

    【和食】
    鶏のから揚げ 鶏肉は、調味料に漬け込まない
            →衣に調味料を吸わせる
    親子丼 味付けは、具に火が通ってから
         →卵を入れる直前に調味料を加える
    里芋の煮物 里芋は、かつおだしで煮てから味付けする
    さんまの竜田揚げ 調味料は少しの量を軽くからめるだけ
    厚揚げと昆布の煮もの 粗熱が取れた後、もう一度火にかけて水分を飛ばす
    金目耐の煮つけ 煮魚は、強火で短時間
    卯の花 おからは炒らない
         →油でいためるのもNG たっぷりのだし汁で煮含める
    冬瓜と鶏のスープ 冬瓜の皮は、緑の部分がなくなるまで厚くむく
              →やわらかくなるまで下ゆでする
               食べやすい大きさに切ってから皮をむくとむきやすい
    和風サラダ ドレッシングは決して混ぜず、野菜は軽く2、3回であえる
           →ボウルにドレッシングの材料を入れたら、混ぜずに野菜を加える
    鶏のつくね焼き 軟骨を入れる
             →軟骨は、米粒くらいの大きさに刻む
    ごぼうのきんぴら 強火で炒めて余熱で仕上げる
    白和え 豆腐に味は付けず、すりごまを入れる
         →具に味をつける
    かき揚げ 具に薄力粉をまぶしてから冷水を足して、最小限の衣にする
    豚汁 根菜は、煮る前にしっかり炒める
    大豆煮 干しエビのだしを使う
    おにぎり 一握り目のみしっかり、二握り目からは軽く
    焼きナス 焼いたナスは、水に取らない
    いわしのかば焼き いわしは3枚におろし、さらに皮をひく
    小松菜の煮びたし 小松菜は、最低限の水で火を通す
    野菜炒め 塩を振るのは野菜に油が回ってから
    切り干し大根の煮物 だしは使わず、切り干し大根の戻し汁で煮る
    牛丼 牛肉は煮ない
        →焼き目がつくまでカリッと焼いて、すぐに熱々のたれに絡める
    茶碗蒸し 具は入れず、ぎりぎりのやわらかさに
    とろろ やまといもは、おろし金を使わず、すり鉢で皮ごとすりおろす

    【中華】
    焼き餃子 底に小麦粉をつけて焼く
    しゅうまい 肉が見えないように、すべて包み込む
    酢豚 豚肉は大きめに切り、格子状に切り込みを入れる
    ニラ玉 卵を流しいれた後、周りに油を足す
    青菜炒め 青菜は、大胆に大きめに切る
    大根と牛バラの煮込み 大根は、揚げてから煮込む
                →皮を残し、煮る前に高温で揚げて油でコーティングする
    チャーハン ご飯は、水洗いしてから炒める
           →ザルにご飯を入れ、水を張ったボウルの中で洗って表面の粘りを落とし、水気をよく切る
    春巻き 平らではなくロール状に巻く
    肉団子の甘酢あんかけ ひき肉は、まず塩だけを入れて練る
                →粘り気が出たら、水(肉300gに対して水50cc)を少しずつ加えながら、さらによく練り混ぜる
    麻婆豆腐 豆腐は湯通ししてから使う
          →5~10秒湯にくぐらせる
    上海風おかゆ 蓋はせず、決して混ぜない
    白菜としいたけの煮込み 白菜は、やわらかく煮た後に味をつける
    えびのチリソース煮 有頭エビを使い、頭でだしをとる
    おこげのあんかけ おこげは、フライパンで薄くお米を炊いて作る
    焼きそば 麺にゴマ油と醤油をまぶしてから焼く
          →フライパンに広げ、表面を香ばしく焼いてから取り出す。その後具の水分を吸わせて炒める。
    豚の角煮と煮玉子 豚肉は、下ゆでをしないで焼きつける
              →中火で焼いている最中に出てくる脂・アク等の汚れはキッチンペーパーで吸い取る
               汚れがひどい場合は、湯を入れてフライパンと肉の表面の脂を洗い流す

  • 料理スキルの無い私でも
    びっくりされるほど美味しいハンバーグが作れる本

    文章もシンプルで分かりやすくて好き

  • レシピはもちろんとてもわかりやすいですが、きちんと写真が載っていて、読者が入りやすいように考慮されたレイアウトです。おすすめ。

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