フランス料理 肉を極める全技法~下処理から調理まで~

著者 : 古賀純二 菊地美升 岸本直人 高良康之 古屋伸行 花澤龍 飯塚隆太 青木健晃 谷利通 生井祐介 手島純也 湯澤貴博 髙橋雄二郎 川手寛康

• ナツメ社 (2017年5月18日発売)

作品紹介・あらすじ

下処理から火入れの技術、レシピまで――フランス料理のプロ向けに、肉料理にまつわる全技法をまとめました。巻頭には牛の解体を、その後に部位別の下処理方法を、いずれもフルプロセスで解説。また、最前線で活躍する現役シェフたちによる「火入れ」の解説と、60以上のレシピを掲載。どのようなこだわりが肉の魅力を引き出すのか、その神髄に触れることができます。牛、豚、鶏、羊、内臓、ジビエ、シャルキュトリーなどを網羅。

感想・レビュー・書評

[UNOunoRUGAさんの感想 · 2021年9月6日]

精肉や内臓だけでなく、血液までも余さず使いきるのがフランス料理の考え方

[ぐっさんさんの感想 · 2021年6月24日]

様々な種類の解体方法が写真付きで部位ごとで詳細に掲載されているのがよかった。内臓もあり

[mishuranmanさんの感想 · 2018年2月4日]

トリッパのゆで方とか内臓の下ごしらえにかんして今のところこの本が一番使いやすい気がする。