Cooking for Geeks ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books)

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著者 : Jeff Potter
制作 : 水原 文 
  • オライリージャパン (2011年9月22日発売)
  • Amazon.co.jp ・本 (424ページ)
  • / ISBN・EAN: 9784873115092

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Cooking for Geeks ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books)の感想・レビュー・書評

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  • もくじだけ見るとかなり笑えるのですが…。
    挫折しました。

    この本、面白いですか…??(笑)
    だらだらだらだら文章がびっしりで、とにかく読みにくい!
    IT企業に勤めていた時の違和感を思い出しましたよ。
    GEEKな人には読みやすいのかな?
    私はGEEKさんとは対称にいる人間なんでしょうね。

    オライリーの特徴は長文圧殺とか。
    全くその通り。

    ネタとして面白いかなと思ったのですが、内容は意外とガチ。
    でも私は全くの料理初心者ではないので、最初の章の料理への心構えとキッチンの整頓は必要なし。
    というか、たかが料理を始めるのにこんなに蘊蓄が必要なん?(笑)
    当たり前の事を、すごく回りくどく説明されている気がしてならない。
    GEEKの人はこれ読むとやる気になるん?
    分かり合えませんわ…。

    で、味付けの話に進みますが、アメリカ人の味覚をあまり信用していない私はあまり頭に入れる気にならず。

    科学系の話も、きっと日本人が書いたもっと読みやすい本があるに違いない。パス。

    何やら電流を流したりする料理法。うーん、興味なし。プロに任せます。
    男の人ってこういうの好きですよね。
    調理家電とか集めたり。
    私は部屋に物が増えるから嫌いなんです(笑)

    魚のたんぱく質の変性温度が40℃か41.7℃か…、私はどうーでもいいですよ、そんなの。。

    あのね、普段顧客向けにこういうビジネス文書書いてしまう方、反省した方がいいですよ(笑)
    社内のお仲間は読んでくれるのかもしれませんが、お客さんは1ページ目で挫折しているはずです。

    この本を読んで、GEEKさんの頭の中がどうなってるかを垣間見ることはできましたね。
    でもそっちに寄せる気にはやはり全くなりませんでした…。

  • k

  • 【請求記号】5900:107

  • 【目次】
    目次 [v-xii]
    まえがき [xiii-xviii]

    1.ハロー、キッチン! 001
    ハッカーのように考える 002
    機能的固着
    栄養について簡単に
    初心者のためのヒント
    レシピを選ぶ
    行間を読む
    自分のために作る料理 032
    人のために作る料理 033

    2.キッチンの初期化 039
    キッチンへのアプローチ 039
    計器の調整
    材料を準備する
    キッチン用品 042
    最低限必要なもの
    一般的なキッチン用品
    キッチンの整理 068
    O(1)(定数時間)での検索
    機能によるグループ分け
    収納容器の均一化
    カウンターのレイアウト
    キッチンの不用品整理
    キッチン用品のプレゼント

    3.入力の選択:風味と食材 077
    匂い+味=風味 079
    味(味覚)
    匂い(嗅覚)
    味:苦味、塩味、酸味、甘味、うま味、その他 094
    苦味
    塩味
    酸味
    甘味
    うま味
    その他
    味と匂いの組み合わせ
    適応と実験の手法 109
    地域的・伝統的な手法 116
    米、小麦、穀物で作った粥 
    季節的な手法 124
    解析的な手法 137

    4.時間と温度:料理の主要変数 145
    調理=時間×温度 148
    熱の伝達と料理の仕上がり
    熱を伝える方法
    食中毒とその予防法 157
    細菌による食中毒を防ぐには
    寄生虫による食中毒を防ぐには
    調理における重要な温度 172
    104°F / 40°Cおよび122°F / 50°C:
    魚や肉に含まれるタンパク質が変性し始める
    144°F / 62°C:卵が固まり始める
    154°F / 68°C:I型コラーゲンが変性する
    158°F / 70°C:植物性デンプンが分解する
    310°F / 154°C:メイラード反応が顕著に現れる
    356°F / 180°C:糖が明確にカラメル化する

    5.空気:焼き菓子作りの重要変数 213
    グルテン 214
    生物学的な方法 223
    酵母
    化学的な方法 234
    重曹
    ベーキングパウダー
    機械的な方法 248
    卵白
    卵黄
    ホイップクリーム

    6.食品添加物の使い方 265
    伝統的な食品添加物 268

    砂糖
    酸と塩基
    アルコール
    工業生産された化学物質 294
    Eナンバー:食品添加物の十進分類法
    コロイド
    ゲルを作る:デンプン、カラギーナン、寒天、そしてアルギン酸ナトリウム
    変わった方法でものを溶かす:メチルセルロースとマルトデキストリン
    口の中で「溶ける」:マルトデキストリン
    フォームを作る:レシチン
    アンチシュガー:ラクチゾール
    肉の接着剤:トランスグルタミナーゼ
    燻製液:精製されたスモーク

    7.ハードウェアで遊ぶ 327
    真空調理法 329
    食中毒と真空調理法
    真空調理法のハードウェア
    真空調理法による調理
    業務用のハードウェアとテクニック 354
    ろ過
    クリームホイッパー
    冷たさで「調理」する:液体窒素とドライアイス
    (非常な)高熱で調理する

    [付録]アレルギーと料理 385

    著者あとがき [393]
    訳者あとがき(水原文) [395-397]
    索引 [398-404]
    著者について/訳者について 405

  • 料理を科学的にアレした本。

    普段よく見る料理の細かいコツとかポイントとかいうものが、理由や背景の説明もなく語られていることについて違和感がある向きにおすすめ。

    ただ食文化がアメリカに大きく偏っているので、なにかにつけピザやステーキを焼いてくる。日本人から見たときに実用的なレシピが少ないので、食材に対するアプローチを期待して読むべし。

  • 料理を技術っぽく書いていて面白い。
    ただ内容を理解する場合記憶する量が多くなってしまう

  • 498.51-ポツ 300180676

  • 料理を科学的に解説してくれる個人的名著「こつの科学」と、それをもっと軽く解説してくれるアメリカンな「料理の科学」みたいな内容にマシーン的な要素を加えつつ、文章をこねくり回してギーク向けにしたような本。
    章やセクションのタイトルで「ハッカーのように考える」だの「ハードウェアで遊ぶ」だの付く料理本はこれしか無いだろうし、もし他にあったとしたらそれはオライリーの出した2冊目の本だと思う。

    ものすごく簡単で実用的なレシピと、人を選ぶというかある意味上級者レシピがごっちゃになっているけれど、レシピのみの目次もあるのでそこはありがたい。

    「オライリー」でしかも「Cooking」ってついてるので料理本コーナーに置いてないことが多い。日本語がおかしい気がするけど多分おかしくない。

    料理はいいとしてお菓子については砂糖の量がなんかえらい多い気がして怖くて作れない。

  • Geekとは要するに花火大会で炎色反応について語る奴だ。料理でも焼き色をつけるではなく、メイラード反応を起こすと表現する。それはともかく調理技術については非常に良い教科書である。クリームのホイップ具合を写真で比較するだとか。

  • 何故かオライリーから料理本が出ている。
    技術者の理屈っぽさを持つ人なら、読み物として面白いだろう。一方、恐らく拒絶反応を示す人も少なからずいると思う。
    翻訳もきちんとされている印象である。日本向けの注釈もありがたい。

    本書は「まぁ気楽に適当にやってみようよ。でも食品安全にだけは気を付けような」というスタンスである。
    海外でどのくらい一般的なのか知らないが、温度を保つ水槽ってのは面白そうだ。正直「強火で」とかは信じられないタチなので。

    因みにレシピやコラムを読んでいるときに度々思ったことは、こうも食生活って違うのか、ということだ。
    私が寡聞にして知らないだけなのかもしれないが、よく分からない名前の野菜やらが非常に多い。

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Cooking for Geeks ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books)の作品紹介

すぐに試せるものから本格派まで100を超えるレシピを掲載。食材の特性、時間、温度、化学物質など、料理の変数を知り、使いこなすための本。

Cooking for Geeks ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books)はこんな本です

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