Cooking for Geeks ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books)

著者 : Jeff Potter 水原文

• オライリージャパン (2011年9月22日発売)

作品紹介・あらすじ

すぐに試せるものから本格派まで100を超えるレシピを掲載。食材の特性、時間、温度、化学物質など、料理の変数を知り、使いこなすための本。

感想・レビュー・書評

[naotacoさんの感想 · 2015年11月28日]

料理を科学的にアレした本。

普段よく見る料理の細かいコツとかポイントとかいうものが、理由や背景の説明もなく語られていることについて違和感がある向きにおすすめ。

ただ食文化がアメリカに大きく偏っているので、なにかにつけピザやステーキを焼いてくる。日本人から見たときに実用的なレシピが少ないので、食材に対するアプローチを期待して読むべし。

[ibegyouさんの感想 · 2023年12月2日]

アイスクリーム攪拌機メイドオブレゴブロック！
なお動画はリンク切れの模様
「料理は誰かのために作らないとモチベーションが上がらない」

[Norikoさんの感想 · 2023年3月30日]

料理本とは違う。料理にまつわるさまざまなことを科学的に、理論的に、その題材について良い意味で粘着し調べ尽くして説明している。クドクドと書かれているのだけど軽快な文章で、楽しく読み進めながら知識も得られるという一冊。
ページ数も多くかなりの情報量で、料理の科学本が好きな人なら楽しめると思う。

[construct1onさんの感想 · 2021年7月16日]

料理を楽しく、科学的に、工夫して。本書にはギークな料理の探求者が大勢出てくる。読めば料理に役立つ新たな知見を得られること間違いなしだ。

[bob-taniさんの感想 · 2020年12月14日]

料理も科学という話。
実際に試したいか？と聞かれると困るコラムもあるが、実践的なエッセンスも潜んでいる。
特に、ジャガイモと玉ねぎの保存において一緒に保存しない方が科学的に良さそうなのは知れてよかった。
エチレンガスはリンゴしか知らなかったが抑えておきたい知識だ。

[まいちーさんの感想 · 2019年3月31日]

「失敗したらピザを取ればいい」は気楽に色々試してみるためにいいフレーズですね。

[argrathさんの感想 · 2019年3月7日]

端的に言えばギーク的な表現を使いつつ科学的に調理するための本。

レシピはアイデアレベルなので、全く同じ入力も処理も再現できない。
それで正しい出力を得るには、「自由変数を減らす」(粉末の分量は
重さで量る)「誤差を減らす」(オーブンの温度を校正する)
「要求されている過程を合わせる」(調理中の温度を計る)などなど。

あと興味深いのは、料理を安全に食べるにはどのような処置が必要か、と
いうことにかなりのページが割かれていることかな。

全体的になかなか興味深かった。とりあえず今度赤外線温度計は
買ってこよう。

[sazanamiさんの感想 · 2018年12月30日]

料理
サイエンス

[fuji70さんの感想 · 2018年10月20日]

料理についてオタク流に解説した本。

・プロの料理人は２つに分けられる。「料理人」と「ケーキ職人」。料理人は直感的で修正しながら完成させていく。校舎は几帳面に分量を量り系統立った作り方をする。
・肉は冷凍しても細菌を全滅できない。サルモネラ菌は放射線も当てないと完全に死なない。
・味覚は、塩味、甘味、酸味、苦味、うま味の５つ。100年前、池田菊苗博士が発見した。
・肉に含まれるタンパク質はミオシンが50度、アクチンが65度で変性する。アクチンの変性はまずく感じる。
・危険性が判明した食品添加物として、赤色２号がある。しかし、日本では禁止されていない。
・アルコールは調理によって完全には飛ばせない。入れて煮ても15分で40%、2時間で10%残留。アイダホ大学の研究。
・真空調理法：真空パックに入れて、恒温槽にいれて料理。最高でも75度まで。
・ジップロックは煮沸に弱いプラスチックBPAを使っていない。76度まで安全に加熱できる。
・チョコレートのテンパリングは２つの油脂を分離する。うまくいくと口では溶けて手では溶けない。
・プロジェクト完遂の達成感を、料理なら30分から数時間程度で得られる。

[inu-no-mimiさんの感想 · 2018年10月18日]

図書館で予約してからたぶん１年以上たったか。なぜこんなに時間がかかったかがよくわかる。面白くて盛りだくさんで、きっと借りた者みんなが督促がくるまで手元においてしまうからである。
「食べ物で遊んではいけません」という言葉があるが、著者や登場する料理geekたちには純粋な好奇心があり、かつ、食べること、食べる物、歴史や食文化への敬意と畏れがきちんとあるので、奇想天外なトライアルや方法論も読んでいて不快感がない。やや大袈裟だがよりよく生きるための参考書であるともいえる。

清潔・整理整頓、ユーモアのセンス、遊び心、それにいつでももっと勉強することがあるということを意識すること

P233　僕は、ルービックキューブの一面だけを揃えようとしている人を思い出してしまう。ルービックキューブの解き方はいろいろあるけど、たいていは面をそろえたりはしない。それは最後にやればいいことなんだ。
たいていの人は、今までの自分の成果だと思っているものをあきらめようとしないから、うまくいかないんだよ、レベルをひとつ上げようとすれば、今までの方法論を全部捨てて、やり直さなければならない場合もある。ピザも同じさ。