料理の旅人

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著者 : 木村俊介
  • リトル・モア (2012年3月10日発売)
  • Amazon.co.jp ・本 (260ページ)
  • / ISBN・EAN: 9784898153345

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料理の旅人の感想・レビュー・書評

  • 日本の食文化の成熟を担ったベテランシェフのインタビュー集。殺気立つ現場を耐え抜き、もはや悟って後光で眩しいプロの料理人達の作る料理はきっと素晴らしく美味しいのでしょうね。これだもの。美味しいものは外食しましょう。と、思うはず。プロ達の仕事に向き合う真摯な姿勢を自分も見習いたいと思う良本でした。

  • 22 掃除と整理は仕事の基本。1日さぼると汚れも落ちにくくなる
    23 「バカみたいに時間が掛かること」の中に仕事の本質がある
    24 素人には出来ないことをやるのがプロ
     
    32 ミスも不遇な環境も(他の)誰の責任でもない。本人のいき方に責任があるのえすから。
    35 メコン流域の魚発酵食品。塩は高いので発達した
    40 伊仏の産地の職人、日本の「匠」と似た心情

    43 修行の人に、ひもじい思いだけはさせない
    47 中国料理、左利きは矯正しないと大成できない
    49 イタリア、主張しないと求めるものは絶対に入手できない

    50 教えて欲しい技術は拝み倒して教えてもらう
    56 イタリアンの客層は回遊魚
    57 常連客が還暦になるときに店どうする
     
    62 閉店費用、開店とおなじくらいかかる
    92 成功は難しい。料理店では「例外」
    105 割り勘、ローマ式。(むしろジェノバ式?)

    110 一を伝えるには十を知らなくてはいけない
    137 たのむから芸術家にはならないで、と母
    141 会社は「潰れる」のが当たり前

    144 道徳なき経済は犯罪である、経済なき道徳は寝言である
    153 アラン・シャペル、調理はぎりぎりまでしない。フレッシュな皿を出す
    157 2店目を出したら従業員への説明や求心力は3分の1になる

    176 野菜が主役で成り立つ日本料理の小鉢に嫉妬
    181 情熱と素直な感動が原動力
    195 オーナー、週休1日の店=休みなし
     
    205 料理長が一番面白い。でもトップが楽をしたら組織は潰れる
    207 衰えや膠着状態が来たときにどうするか
    211 ピラフ、フライパンは膝を使って全身で混ぜる

    212 店をやる基本は、やっぱり我慢
    220 時間をかけるという、シェフの仕事の基本を身につける
    226 年にスタッフ26人やめた年も

    230 料理に対しては頑固になる
    232 安易な妥協は料理人を駄目にする

    「現地修業で失敗しても、何回でもやり直せばいい」谷昇・フランス料理
    「現地になじまなければ、文化の長所はわからない」鮎田淳治・イタリア料理
    「海外で学んでいる間、日本に手紙を送ることも重要だった」佐竹弘・イタリア料理
    「ほんとうのイタリア料理を、日本に定着させたくて」吉川敏明・イタリア料理
    「一箇所からの定点観測でわかることもある」野崎洋光・日本料理
    「病気が治って、働けるだけでもありがたかった」塚越寛・寒天製造業/会長職
    「フランスで知ったのは、土地と料理のつながりでした」音羽和紀・フランス料理
    「フランスでは、心から納得できる基準を見つけられた」小峰敏宏・フランス料理
    「疲労が溜まって、西麻布から軽井沢に移住を決めました」田村良雄・フランス料理
    「海外で感じたのは、信頼ってありがたいんだということ」田代和久・フランス料理

  • 興味深い人たちを取り上げてはいるものの、料理とはまるで関係ない枝葉の部分の多さと、編集の荒さが気になった

  • 料理に打ち込んだ人々の言葉、真剣に取り組んだゆえに非常に重かったです。
    「好きという領域を越えて、調理場に立ちたくねえなあというくらいの重責や重圧を感じるようにならなければ、ほんとうにいい仕事は出来ないのではないか』
    「やめるときにしんどかった、じゃなくてあぁいい仕事をさせてもらったなと感じた高校生の頃の初心に戻れたら最高じゃないですか』
    ここまで仕事に対して真剣に向き合おう、という自戒を込めて記録しておきます。

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料理の旅人の作品紹介

ひと皿に料理人のすべてがあらわれるように、日本の食文化の成熟を担ったベテランシェフたちのひと言には、「ほんものの味」を生み出してきた、その過程がぎゅっと詰まっている。料理の世界で生きてきた25人のインタビュー集。

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