料理の科学〈1〉素朴な疑問に答えます

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制作 : Robert L. Wolke  ハーパー 保子 
  • 楽工社 (2012年12月1日発売)
  • Amazon.co.jp ・本 (294ページ)
  • / ISBN・EAN: 9784903063577

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料理の科学〈1〉素朴な疑問に答えますの感想・レビュー・書評

  • ずいぶんとシニカルというか、高みから料理を見下ろしているというか…。そんな癖のある書き方ですが、料理に関するオカルトめいたもの(は、言い過ぎにしても、都市伝説的なもの)をバサバサと切り捨てていくさまは、ちょっと気持ちよくもあり、ドキッとするものもあります。
    挽きたての塩はおいしいか? ソルトミルを売っている人にはおいしいでしょう、とか。◯◯は身体にいいとか悪いとかの、近視眼的食材選びはちょっとバカらしくなってくるかもしれません。生命も食料もみな化学物質から出来ていることを、基礎知識としてもっておいて、その上で風流な料理を、というのが理想なんだろうなあ。欠けがちな車輪の片側としてなかなか良い。

  • 料理の都市伝説を科学的に吟味する、というコンセプトは面白いし、内容も興味深い。ただし、出てくる料理が馴染みがないので、へーえ、の前で止まってしまう。コーンよりコーンシロップのほうが甘いのは何故か、とか、ロブスターは茹でるのと蒸すのとどっちが美味いか、と言われてもなあ。枝豆は茹でるのと蒸すのとどっちが美味いか、だったら食いつくのに。
    もちろん著者が悪いわけではない。
    日本人が書いたらぼくらには面白い本になるだろうな。

  • 上白糖よりきび糖のほうが健康に良いのか?
    海塩のほうがミネラルを多く含むので旨味がある?

    期待する効果がない理由を説明してくれてます。

    化学の目で料理を見る。
    この視点が面白い。

    それと、アメリカの食生活が垣間見えて興味深かった。

  • アメリカの化学者が、料理や食材、調味料について科学的視点で書いたもの。砂糖のこと塩のこと脂肪のこと等、章ごとにまとめられています。個人的には、塩がなぜ種類によって味が変わってかんじられるのか理解できた点がよかったです。 レシピもついていますが、いかにもアメリカな感じで、これはこれで面白いものでした。

  • いやむっちゃくっちゃ面白かった!これ、みんな買って読むといいよ。不飽和脂肪酸の話とか、遊離アミノ酸の話とか、これぞキングオブ雑学。そして、料理楽しい。

  • 調味料と材料について、化学者の目線で書いている本。

    筆者の細かい所にこだわる性格が世の中の食品表示との戦い?が面白かった。自信も曖昧な表示が嫌いなので、非常に共感がもてあっという間に読み終えた。

    第2章の「塩」がお気に入りで、観光地やおしゃれなお店に売っている岩塩や色のついた塩について健康的な事があるかどうかの言及が興味深かった。

  • 中々おもしろい。

  • 2015/10/09

    料理も化学実験だと思ったら楽しそう

    このシリーズ全巻読破予定

  • 翻訳者であるハーパー保子さんが素晴らしい!と感じる1冊。とはいえ、原作を読んでいないので、そのうち探して読んでみたいです。

  • 『料理の科学 1 ――素朴な疑問に答えます――』
    原題:WHAT EINSTEIN TOLD HIS COOK
    著者:Robert L. Wolke
    翻訳:ハーパー保子

     刊行日 2012/12/5
     A5(210×148)ソフトカバー。
     298ページ。 本文1色刷。
     ISBN978-4-903063-57-7 C0077
     定価(本体1600円+税)


    【詳しすぎる目次】
     まえがき
     体と食べ物の関係についての基礎知識

    第1章 甘いものの話

    砂糖とデンプンは見かけは違うのに、なぜ同じ炭水化物なのですか
    精製されていない砂糖は体にいいのですか
    白砂糖は体に悪いのですか
     作ってみよう01 メレンゲ・キスーー超微粒子な口どけ感
    アイスティーに入れても固まらない砂糖はどれですか
    固まったブラウンシュガーを柔らかくする方法を教えてください
     ▼ スピードを求めるなら電子レンジ
    サトウキビ糖とテンサイ糖の違いは何ですか
    砂糖の「硫黄(いおう)処理」とは何ですか(「酸化」について)
    「甘いシロップ」各種の正体を教えてください
     作ってみよう02 糖蜜のジンジャーブレッド・ケーキーーアメリカ伝統の味
    一カップの水に二カップの砂糖を入れるようにとレシピにあります。無理ではないでしょうか
    「カラメル化」とは何ですか
    トウモロコシ(コーン)自体よりコーンシロップが甘いのはなぜですか
    チョコレートの分類の基準を教えてください
     作ってみよう03 チョコレート・ヴェルヴェット・ムースーーオリーブオイル入りチョコレート?
    「ココア」と「ダッチ・ココア」の違いは何ですか
     作ってみよう04 悪魔風カップケーキーーベーキングソーダで悪魔風の赤に
    ホワイトチョコにチョコが含まれていないというのはほんとうですか
     作ってみよう05 ホワイトチョコレートバーーーほんもののチョコレートも色を失うおいしさ
    人工甘味料各種はどんな違いがありますか

    第2章 塩ーー生命を支える結晶
    ポップコーン用の塩と普通の塩は違うのですか
     作ってみよう06 アーモンドのタパスーー揚げても良し、焼いても良し
    塩には肉を柔らかくする効果があるのでしょうか
    「代替塩(だいたいえん)」は塩より健康的ですか
    パスタを茹(ゆ)でるとき塩を入れるほんとうの理由を教えてくださ
    「海塩(かいえん)」は普通の塩とどこが違いますか
     ◎ミネラルについて ◎「海塩」は海の塩? ◎添加物について ◎風味について ◎調理について ◎フランスにはかなわない
    コーシャー・ソルトとは何ですか
    挽(ひ)きたての塩はよりおいしいというのはほんとうですか
    「塩味の緩和にジャガイモ投入」は、実際に効果があるのでしょうか
     ◎念のための補足
    「無塩バター」→「塩」の順に入れるのは、結局「有塩バター」を入れるのと同じことではないのですか
     作ってみよう07 バタークッキーーー危険な賭けは禁物。無塩バターを使って


    第3章 脂肪ーーこの厄介にして美味なるもの

    「脂肪」と「脂肪酸」の違いは何ですか
    脂肪を腐敗させにくくする方法を教えてください
    マーガリンのとりすぎが健康によくないのはなぜですか
    ラベルに記載されている「脂肪量」の意味を教えてください
    澄ましバターの長所と短所を教えてください
     ▼澄ましバター作りのコツ
     作ってみよう08 ポテトアンナーーフランス生まれのポテト料理に澄ましバターを
    フランス製バターはなぜおいしいのですか
    トウモロコシからどうやって油をとるのですか
    油の種類による発煙点の違いを教えてください
     作ってみよう09 リコッタチーズのフリッター(天ぷら)ーー揚げものです... 続きを読む

  • 料理がもっと楽しくなる

    *図書館の所蔵状況はこちらから確認できます*
    http://opac.lib.kitami-it.ac.jp/webopac/catdbl.do?pkey=BB50103334&initFlg=_RESULT_SET_NOTBIB

  • 図書館で借りた。

  • 元大学教授の科学者が、料理で起こる化学反応や食材の「分子、成分」の話をユーモアを交えながら寄せられた質問に回答する形式で語ったおもしろい一冊だ。
    料理は科学、とはよく言われるけれど、それを学問的にも娯楽的にも楽しませてくれる内容になっている。
    アメリカの食文化と日本の食文化は異なるため、ちょっとピンとこない食材や数値も出てくるけれど、それを差し引いても興味深い。
    塩なんてほとんど成分は塩化ナトリウムなんだからどこの塩だろうがスープに溶かしてしまえば味は同じ、って、塩好きで塩を多数揃えている料理家にしたら暴言もいいところだけど本当だろうか、とか、好奇心を刺激される。
    そしてアメリカといえばファットなスイーツが大人気で成人病予備軍だらけ、というイメージがあったけれどかなり厳格な食品に対する基準値や規制を設けていることを知り、アメリカの食文化に対する見方もちょっと変わった。

  • 本書は化学者の視点から食品素材について書かれた楽しい本です。
    ユーモアに溢れ、翻訳も読み易く、日本語版のための補足や脚注は科学に詳しくないが向上心の有る方への助けとなっています。

    また本書は食品に関する迷信を科学的解説によって取り除きます。
    つまり科学的なので、消費者の心理に訴えかけるような売り方を婉曲的に否定する記述が並びます。
    あなたが愚かで事実を見ることのできないスピリチュアルな健康食品信奉者であれば読まない方がいいでしょう。あなたや周りの同じ考え方をする方の人生そのものが否定されたとショックを受けるかもしれません。

    正しい知識で事実を理解し賢く商品を選び使うことで無駄な出費を抑え、毎日の食卓を美味しく安全なものにされたい方なら必読です。

  • パスタを茹でるときに塩をいれると「沸騰温度」が100度以上になるので麺をはやく茹でられる・・・のような料理の"myth"を科学者がメッタ切り、な快本。

    単なるトリビア集にすぎないんだけど、「ワシントンポストに大人気連載中」らしいウィットがこれでもかと効いているのでズルズルよんでしまう。

    最高に格好良い。

    判定結果・・・【買い】 

    ※気になった本、私はだいたい図書館でチェックしています。読んでみて気に入れば、たとえ一度読み終わった本でもお金を払って購入します。私なりの「選書」基準ということで「買い」に至ったかどうか判定をレビューに書くことにしました。

  • 中身検索で見た感じは、「Cooking For Geeks」より読みやすそう。

  • 料理の迷信はどこでも多いものらしい。簡潔に説明してくれるので、すっきりする。

  • 2巻でも思ったけど、この人のユーモアセンス、好きだわあ。

    減塩って、塩、シオを塩化ナトリウムという定義としているから、塩化ナトリウム以外の塩、エンに置き換えていたり。ナトリウムの取り過ぎが悪いと思われているので、そういう方法になっているらしい。
    ただし、塩化ナトリウム以外のエンは、通常の塩味とは違うらしい。
    あと、ものによって「塩なのに小さじ1杯の塩分が33%少ない」なんて書いてある製品があったら要注意。
    塩をフレーク状にしていて、小さじ1杯にすると、その分、みっちり詰まらないから!


    ホワイトチョコにはチョコが含まれていない!
    カカオ豆から絞りとった脂肪分の、ココアバターに、乳固形分、砂糖を混ぜただけ。
    カカオマスはゼロ。
    ただし、それだからカフェインは入っていないらしい。
    ココアバターは高度飽和脂肪酸。
    しかも、カカオ豆の脂肪分さえ使わないで、硬化植物油(マーガリンみたいなもの)から造られているものもある……


    不飽和脂肪酸は体にいいらしい。魚とか。
    飽和脂肪酸はよくないらしい。牛肉とかバターとか。



    未加工、未精製の砂糖が体にいいってこともないらしい。
    ミネラルをそれらから取ろうとしたら、健康を害するほどの量が必要。
    白砂糖が体に悪いかといったらそうではない。
    砂糖を精製した回数が多いだけ。
    スーパーで売られているブラウンシュガーはほとんど、精製工程を途中で止めたのではなく、精製した白砂糖に糖液をスプレーしたもの。
    (砂糖のもととなるサトウキビの絞り汁などを結晶化させた段階で生まれるもの。濃縮すると糖蜜)
    精製回数の少ない砂糖には、ショ糖も、糖液の成分も入っている。だから、ショ糖もとっていることになる。なのに、糖液の成分が取り除かれただけで体に悪いってないでしょう?



    アルミホイルには表も裏もない。
    製造の最終工程で、アルミ板を二つのローラーにはさんで延ばす際、時間節約のために同時に二枚挟むから。

  • 塩と砂糖の記述が、目からウロコ。
    ふつうの料理ではふつうの食塩でよいし、塩をそのまま振り掛ける調理(この場合調理と言うのか)の場合は、塩の形状が複雑な塩がよい。
    形状で塩の溶け方が変わり、味の感じ方が違うらしい。
    砂糖もしかり、白砂糖でまったく問題ないらしい。
    それらの理由が科学的にユーモアタップリで解説されて、面白い。
    パスタをゆでるときの塩については、目からウロコ。

    2も読んだが、非常にためになります。

  • 化学者の視点からの料理に関する細かな事象の連載をまとめたもの。
    アメリカの食生活って面白いなーと思いつつ、一部は頭に入れにくい話もあったけれど面白かった。
    糖分とか塩分脂肪たんぱく質について書かれていて。
    他にも浄水フィルターの話とか、じゃがいもの芽の話とか駄目なのは知っているけれども何故だめなのかってのをわかりやすく解説してくれて良かった。

    1巻は
    ・甘いもの
    ・塩
    ・脂肪
    ・キッチンの化学
    ・肉と魚介

  • そ、そうだったのか。
    メモしとこう。

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