料理の科学 2: 素朴な疑問に答えます (2)

著者 : ロバート・L.ウォルク ハーパー保子

• 楽工社 (2013年2月1日発売)

感想・レビュー・書評

[a.kさんの感想 · 2023年10月29日]

特に電子レンジの項が面白かった。

[Norikoさんの感想 · 2023年3月30日]

料理の科学①が面白かったので②も買っちゃいました。

[osawatさんの感想 · 2022年8月7日]

ふむ

[旭川医科大学図書館(公式)さんの感想 · 2021年9月6日]

【OPACへのリンク先】
https://lib.asahikawa-med.ac.jp/opac/opac_details/?lang=0&amode=11&bibid=2000116714

[東京大学医学図書館さんの感想 · 2017年10月6日]

10月新着
東京大学医学図書館の所蔵情報
https://opac.dl.itc.u-tokyo.ac.jp/opac/opac_search/?lang=0&amode=2&appname=Netscape&version=5&cmode=0&smode=0&kywd=4311422978

[bibliotekさんの感想 · 2016年7月29日]

これまた良かった。
電子レンジや電磁調理器、それらにふさわしい容器や鍋などについてとても分かり易く書かれている。
放射線照射食品についても。
①より面白かったかも。

訳者がまた上手い！

[なこさんの感想 · 2015年10月27日]

2015/10/20

[別府さんの感想 · 2015年3月8日]

『料理の科学 2 ――素朴な疑問に答えます――』
原題：WHAT EINSTEIN TOLD HIS COOK
著者：Robert L. Wolke
翻訳：ハーパー保子

　刊行日　2013/2/4
　Ａ５（210×148）ソフトカバー。
　234ページ。 本文1色刷。
　ISBN978-4-903063-58-4　C0077
　定価（本体1600円＋税）


【目次】
第6章　熱いもの、冷たいもの──火と氷

　熱いもの
痩せるためにはカロリー（熱量）の摂取を減らせばよいのだから
熱が少ない冷たいものだけ食べればよいと聞きました。ほんとうですか
ダイエットで一gの脂肪を落とす場合、減らさなければならないカロリー量は
九キロカロリーではないようです。なぜですか
標高が高い場所（沸点が低い場所）での調理方法について教えてください
水から湯を沸かすより、お湯から沸かすほうが時間がかかるというのはほんとうですか
鍋で湯を沸かすとき、蓋をするのとしないのと、どちらが速く沸くのでしょうか
スープストックがいつまでたっても煮詰まりません。なぜでしょう
ワインを加える料理では、アルコール分は燃焼してしまうのですか。残るのですか
真夏の歩道で目玉焼きが焼けるという話は、ほんとうですか
炭火とガスの火の、長所と短所を教えてください
　作ってみよう21　野菜畑のロースト──オーブンで作る“グリル”風焼き野菜

冷たいもの
冷凍食品をいちばん速く解凍する方法を教えてください
ペイストリーの生地を延ばす台として大理石が推奨されるのはなぜですか
　作ってみよう22　簡単エンパナーダ──“冷たい”台で延ばしたペイストリー
急いで氷を作りたいとき、水よりお湯のほうが速く凍るというのは、ほんとうですか
生卵が大量に余っています。冷凍して大丈夫ですか
「冷凍焼け」はなぜ起こるのですか
熱い食べ物に息を吹きかけると、なぜ冷めるのですか

第7章　液体──コーヒー・茶、
炭酸、アルコール

コーヒー・茶
胃にやさしいコーヒーはどれかを教えてください
エスプレッソはふつうのコーヒーよりカフェインの量が多いというのはほんとうですか
　作ってみよう23　豆乳モカプディング──カフェインのダブルパンチ
コーヒーからカフェインを抜くのに使用されている化学物質は、安全ですか。洗剤の親戚のようなものだと聞いたのですが
「お茶」は全部で何種類あるのでしょうか
　作ってみよう24　フレッシュミントのチザン茶──お茶でないお茶
電子レンジで沸かしたお湯で紅茶を入れると、おいしくありません。なぜですか
電子レンジで紅茶を沸かすと、カップの中に茶色のかすができます。正体は何ですか

炭酸
炭酸飲料を飲むと骨がもろくなるというのはほんとうですか
炭酸飲料は洗剤代わりにも使えると聞きました。飲んでも安全なのでしょうか
げっぷは地球温暖化の一因になっているのですか
栓を開けていないのに炭酸飲料の気が抜けることは、ありえますか
炭酸入り清涼飲料水の気が抜けないようにする、最良の方法は何ですか

アルコール
シャンパンはなぜすぐに中身が噴き出してしまうのですか
シャンパンを上手に開ける方法を教えてください
　作ってみよう25　シャンパンゼリー──デザートにシャンパンを
ワインのコルクにプラスチック製が増えていますが、理由があるのでしょうか
　▼ コークスクリューはやすりで研ぐ
レストランで、ワインのコルクをどう扱ったらいいのでしょうか
「適度のアルコール摂取量」とは、具体的にはどのくらいですか
　▼ マティーニに水は入れないで
　作ってみよう26　とびきりマルガリータ──これで乾杯！

第8章　電子レンジの謎

マイクロ波とは何ですか
電子レンジの熱は「水分子の摩擦で生じる」と聞きましたが、ほんとうでしょうか
　▼ スポンジの消毒に電子レンジを使う
電子レンジで食品を加熱したあと、
しばらく置いておかないといけない場合があるのはなぜですか
うちの電子レンジは、動いたり止まったりを繰り返しています。なぜですか
電子レンジは、どうしてオーブンよりも速く加熱できるのですか
電子レンジで加熱するとき、途中で食品の向きを変えたほうがいいのはなぜですか
電子レンジに金属を入れてはいけないのは、なぜですか
　作ってみよう27　電子レンジで作るパン粉──電子レンジをトースターに
電子レンジからマイクロ波が漏れ出て、人を加熱することはありえますか
「電子レンジ対応」容器の条件は何ですか
「電子レンジ対応」容器でも、レンジに入れると熱くなるものがあるのはなぜですか
電子レンジでお湯を沸かすのは危険ですか
　作ってみよう28　翡翠色のサマー・スープ──レンジで作る夏野菜たっぷりのスープ
マイクロ波は食品の分子構造を変えますか
マイクロ波は食品の栄養分を破壊しますか
電子レンジで加熱した食品は、なぜオーブンで加熱した食品より速く冷めるのですか
生のエンドウ豆と水をレンジで茹でたら、煮こぼれしました。
ところが缶詰のエンドウ豆は、同じ方法で加熱しても行儀がいいのです。なぜですか
冷凍のミックスベジタブルをレンジにかけたら火花が散りはじめました。何が起こったのでしょうか

第9章　キッチンを彩る道具とテクノロジー

台所用品
テフロン加工の調理器具に何もくっつかないのはなぜですか。それに、何に対してもくっつかないコーティング自体を、どうやって鍋にくっつけているのですか
高品質なフライパンの選び方を教えてください
包丁をマグネットラックで保管すると刃が傷むというのは、ほんとうですか
お菓子作り用のブラシを長持ちさせる方法はありますか
　▼ ペンキ用の刷毛も実は同じもの
スプレーオイルの上手な活用法を教えてください
　▼ 水入りスプレーも使い道いろいろ
レモンから最大限の果汁を搾る方法を教えてください
　◎ 実験№1・手順　◎ 実験結果と考察　◎ 実験№2・手順　◎ 実験結果と考察　◎ 結論
　作ってみよう29　レモンカード──果汁を利用して定番のジャムを
マッシュルームは水洗いすべきでないと言われますが、ほんとうでしょうか。
堆肥の中で栽培されているので不衛生だと思うのですが
　作ってみよう30　秋のマッシュルームパイ──とびきり清潔なマッシュルーム
銀貨を使って毒キノコを見分けられるというのはほんとうですか
銅製の調理器具を長持ちさせる方法を教えてください

計量の問題
なぜアメリカでは液体用と粉用のカップが別々なのですか
調理用温度計を選ぶポイントを教えてください

鍋・コンロ・オーブン
圧力鍋は危険ではないですか。仕組みは、どうなっているのですか
ＩＨコンロの仕組みはどうなっているのですか
「光で調理する」というふれこみのオーブンがありますが、ほんとうに光で調理ができるものなのでしょうか

ハイテク＆ローテク
クラッカーにはなぜ、穴があいているのですか
放射線を食品に当てる「食品照射」は、安全ですか
冷蔵庫のそれぞれの部分（コンパートメント）について教えてください

謝辞
用語集

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[ホーソンさんの感想 · 2014年11月2日]

Asian Reading アジアの活読

料理の科学 ロバート•ウオルク 楽工社
原題What Einstein Told His Cook By Robert L Wolke
本書は一家に一冊はあってもよい料理の原則と知識。最速の解凍レシピは厚手のフライパンに乗っけておくだけ とか、電子レンジでチンしたお湯のマズさは、とどくマイクロ波の限界で均一に温まるわけではないから、最良のフライパンは鋳鉄製スキレット1家に1鍋。