新つけもの考 (岩波新書 黄版366)

前田安彦

• 岩波書店 (1987年2月1日発売)

感想・レビュー・書評

[骨しゃぶりさんの感想 · 2017年8月18日]

"新" と言っても発行は1987年。漬物の歴史から見たら新しいが、情報としては古い。がっつり塩漬けしていた旧漬物に対して、減塩し調味料などを加えた新漬物について書く。

読んで思ったのは、文化というものは環境によって成り立つものであり、それ単体を残すことはできないということ。今の漬物は旧来のに比べると、いろいろと余計な成分が入っている。しかし昔に比べて求められる塩分は減っており、単純に減らしただけだと味の観点からも保存の観点からもモノにならない。このような現象は他の分野においてもあるのだろう。

著者プロフィール

宇都宮大学名誉教授

「2014年 『漬物の機能と科学』 で使われていた紹介文から引用しています。」