日本酒 (岩波新書 334)

秋山裕一

• 岩波書店 (1994年4月20日発売)

感想・レビュー・書評

[摂南大学図書館枚方分館さんの感想 · 2019年12月9日]

配置場所：摂枚新書
請求記号：588.52||A
資料ID：59400515

[k-masahiro9さんの感想 · 2016年9月21日]

　日本は水に恵まれていて、至るところに良水が湧く。名水100選のところはほぼ名醸地であるまた、今日では鉄の除去技術は完全であるし、酒の甘辛の調節の技術もいろいろとある。今日では日本中が銘酒の産地である。（p.86）

　4、5年前は容器に凝ったが、今は中身の勝負になってきており、酒屋は中身を知っていることが大切な時代になった。
　店主は勉強に忙しい。仲間の研究会に出て、専門家の話を聞いたり、情報交換したりする。問屋主催のきき酒会に出て、多くの酒造蔵の先のきき酒をし、造り方を聞いたり、成分一覧表などをもらってくる。また、酒造期には酒造を訪問して、造っているところを見たり、造りに参加したり、きき酒とその銘柄の特徴を理解するなど、自分の舌や鼻で確かめてくる。これらをお客さんの説明に役立てる。（p.195）

　うまさけは　うましともなく　飲むうちに　酔ひての後の　口のさやけき（p.207）

[caferedskyさんの感想 · 2015年1月15日]

日本酒は，日本の大切な文化だ。

著者の秋山氏は，醸造試験所の所長。日本酒の造り方，化学，歴史，人々の関わりについて丁寧に，自分の研究と体験に基づいて解説しています。

甘口，辛口，旨口，香りと「のどごし」，純米酒，吟醸酒，大吟醸，生酒など。

p.177，
「日本酒のメーカーは，昭和１０年代には，約7000社，今日では，2000社を割り込んでいる」今は，世界中のいろいろなお酒が売っていますからね。日本酒以外にも，ビール，ワインや焼酎を飲む人も多いです。

この本を読むと，ますます，美味しい日本酒が飲みたくなります。ゆっくりと楽しみたいです。

http://caferedsky.blogspot.jp/2014/10/blog-post_11.html

[yama3upさんの感想 · 2014年12月21日]

厳しい日本酒製造工程。技術進歩による効率化と安定化。近年の地球温暖化が寒づくりに影響、設備投資が必要になる。バイオ技術の適用が危ない方向にいかないようになればいいが。おいしく日本酒を楽しみたい。

[昭島太郎さんの感想 · 2013年9月14日]

日本酒って面白い！

きっかけは地方へ出張の際に嗜んだ津々浦々のお酒。日本酒の原材料は水と米だけなのにこれ程味に変化があるのは何故だろう？

そんな単純な単純な疑問から本書に達すると、日本酒の深淵の一端に触れることとなった。


特に感動を覚えたのが「生物遷移」である。日本酒は米、水に麹菌と酵母を加え醸造される。その製造過程に滅菌工程はない。空気中の硝酸還元菌と乳酸菌により酸性化され、やがて死滅してしまう。酸性化環境では酵母が活発に働きだしアルコールが生成される。結果ほぼ純粋な酵母培養された酒母が出来る。
酒作りが盛んだった江戸時代には、まだ酵母の存在は明らかになっていない。にも関わらず微生物を上手く利用する様は先人達の大いなる叡智だ。この一連の生物遷移は美しいと感動してしまった。

これからお酒を嗜むためのうんちくというツマミになりそうだ。

[kkmaruさんの感想 · 2013年5月15日]

日本酒に関して造り方や起源、現状等について総花的に触れている。筆者は技術畑の人なのかな。軽い筆致で書かれており、日本酒にまつわる全体、特に酒造りの全体像を概観するには良い。約２０年前の本なので、特にバイオ技術の発展に伴う部分は他の本を読む必要があると思う。

[tetumyoubanさんの感想 · 2013年2月23日]

武甲酒造見学の予習に再読。
日本酒の作り方が一からかなり詳しく学べる一冊。
本書に書かれたような豊かな味覚表現を手に入れ、日本酒を楽しみたいものだ。
武甲酒造だが、酒蔵の寒さと仕込み樽を覗き、もろみの発酵を見たときの感動がよかった。
ただ自分はあのような田舎で暮らすのには向いていないとも思った。婿入り計画一歩後退。

[ナリさんの感想 · 2011年12月16日]

@yonda4

日本酒に少しは詳しくなりたいな、とブックオフで１００円にてタイトル買い。

化学の物質知識がないと、理解は難しい。

ただ、日本酒には日本にある多様な水、米、それを醸造する日本人のきめ細やかさがあったからこそ、成り立っている酒なのだとわかる。


小難しいことは置いておいて、美味しく飲むのが一番。

[robbi0114さんの感想 · 2011年8月15日]

日本酒についての、イロハがわかる本。お酒好きな方は読んでみては？！

[whitmanさんの感想 · 2011年3月27日]

適当に手に取ったこの１冊・・・
へえ日本酒ってこうやって作るんだなあというのがなんとなくわかった気がしたような・・・
いわば飲み屋で使えるうんちく本かなあ。

日本酒度のところなんかはこれ今からでも使えるんじゃねえ？っと近所の酒屋に行ってみたくなった。
あと地方によって甘口と辛口の違いがあって、まあ食うもん違うから当たり前か・・・そういうことって地方の客さん招いたときつかえるなあと思った。
内容忘れたら再読してみるかーっと思わせるような軽いノリの文体。

カラー写真があればもっとわかりやすかったなあ・・・

[s3400さんの感想 · 2007年9月19日]

日本酒の醸造学について広範に解説．日本酒の起源や，伝統的な醸造技術といった，日本酒を知る上で重要な背景となる歴史的知識をしっかりフォローしている．そのうえで，近代以降の技術革新（山廃仕込みの発明など）や現代の製造設備，酵母の生物学の成果と応用など，現在の日本酒作りを支えているさまざまな事物についてまとめてある．これまで「大吟醸」の意味もよく知らなかった自分にも，米の削り方と日本酒の高級さとの関係などがよく理解できた．次に日本酒を買いに行くのが楽しみになった，

[はこさんの感想 · 2007年8月31日]

はい、まさしく趣味です！笑
これを読めば日本酒について少しは詳しくなれます。

[マハロいとうさんの感想 · 2007年6月10日]

1994年初版。醸造学に詳しい著者による、専門的な内容。日本酒の歴史についても詳しく書かれている。読み返してみて、オヤ？と思ったのは「アル添」について。アル添とはアルコール添加の問題のこと。『うまい酒が飲みたい』では、三倍増醸の問題について、倍増醸法は酒税を増税するための国策という視点できつく批判している。本書の「アルコール添加の効用」という節（P.186）には、アルコール添加は江戸時代から秘伝として行われていたとある。江戸の文献には、「柱焼酎」と呼んで「味がしゃんとし、足強く候」と書かれているとか。アル添はすべてダメな酒、ともいいきれないのではと思った。だれか詳しい人にそこのこころを訊いてみたい。（蛇足ながら、著者は国税庁醸造試験所に勤めた人なので、三増を批判するようなことは書かないのが当然だろうが。）

[キトラさんの感想 · 2007年5月25日]

5/18　良書

[sunfishさんの感想 · 2005年1月29日]

必読書。