蕎麦屋の常識・非常識 (朝日新書)

片山虎之介

• 朝日新聞出版 (2012年6月13日発売)

感想・レビュー・書評

[棚田 弘一さんの感想 · 2025年5月25日]

奥深い蕎麦の世界をソバの実、挽き方、打ち方、食べ方など様々な角度から見て、蕎麦の歴史も絡めて語る本。読んでいると美味しい蕎麦が食べたくなってくる。

食べ方にも粋や無粋がある。蕎麦つゆをちょっとだけつける、どぶ漬けする。よく噛んで食べるか、飲み込むようにして啜って喉越しを楽しむ、などなど。これらは人によって解釈も受け止めも違ってくるので、それがタイトルに繋がってきている。

蕎麦の美味しさの決め手も様々。同じ原料、道具を使っても人や土地によって違いが歴然と出てくるため、それが各地に存在する「一軒の美味い蕎麦屋」になる。現在の美味しい蕎麦屋だけてなく、歴史上の評判だった蕎麦屋の紹介もあって面白い。

[shiorinさんの感想 · 2014年9月14日]

私はうどんが大好きである。でも、年取ってきて、そばにときどき浮気している。ウンチク好きの私にフィットした内容であった。

[shigeru0127さんの感想 · 2013年9月4日]

食べ物の歴史とか地域性とかそういうことを調べるのは面白いです。
よくそういうテーマの本を読んで楽しむのですが、本書も面白いです。

蕎麦について、その歴史と日本各地の地域独自の食べ方、あるいは蕎麦を食べる作法の理由について、著者の研究が載せられています。

私の印象に強く残った箇所は、老舗の蕎麦屋さん「かんだやぶそば」四代目当主の堀田康彦氏のお話。
「老舗というものは、昔のやり方をずっと守り続けているというふうに思われがちですが、そうではないのです。世の中の求めるものを敏感に感じとって、いつの時代も革新であり続ける努力が、長い歴史を生き抜くには不可欠なのです。蕎麦屋の歴史は、創業した当時からずっと、いつも革新の連続でした」(p19)

老舗が老舗たる理由は長く続いてきたことであり、長く続けるためには、世の中にウケるものを作っていくことが一番の方法なのですね。
蕎麦に限らず、モノづくりに大切なことが学べました。

[ujikenorioさんの感想 · 2012年11月25日]

片山虎之介『蕎麦屋の常識・非常識』朝日新聞出版、読了。痩せた土地でも栽培できる救荒食に「すぎない」そばには、「すぎない以上の」美学が存在する。その常識と非常識を熱く語り直す一冊。正直、むせるくだりも多いが、「すぎない以上の～」にはほくそ笑んでしまう。読んでも通にはなれません。

[yoさんの感想 · 2012年9月22日]

図書館で借りた。

うまい蕎麦屋を紹介する箇所もあるが、蕎麦という文化を主題とする内容だった。

薮蕎麦の話から始まる。しばらく読み進めないと、なぜその話題から入るのかが分からなくて少し苦痛だった。
三たてがうまいとか、つゆに先っぽだけ浸して食べるものかといった蕎麦の常識・非常識を扱う章では、江戸と地方での常識の差が分かり新鮮だった。自分の知っていた常識が江戸のものだと理解できてよかった。
蕎麦の畑の話題や色々な地域での蕎麦の楽しみ方も書かれていて蕎麦文化は幅が広いということが伝わってきた。

そば粉は寝かせた方がいいのかというような内容を説明する際に、データで示すのではなく、何人かの職人はこういう印象を持っている、という感じで書かれていた。

[ブーレさんの感想 · 2012年8月1日]

「ソバ」は植物を表し、「蕎麦」は食品を表しているのだそう。「生蕎麦」には二つの読み方があり「なまそば」はゆでる前の状態、「きそば」は十割蕎麦。
東京のそばつゆは濃いので麺を全部は浸さないが、信州のつゆは薄いのでどっぷりつけても大丈夫。
新蕎麦は美味しいのか？実は収穫後２、３ヶ月が一番美味しいらしい。さらに冷蔵技術の発展で、状態の良いソバを通年提供できるのだそう。
今の課題はソバの品種が収穫しやすいものに画一化されており、地元の特徴のあるソバの品種を育てようとしても、花粉で交配してしまいがちなのです。
著者の推薦する最高の蕎麦は下呂温泉の「仲佐」。地元在来種のソバを生産者と一体となって育て、収穫した実から砂などを取り出すためにピンセットで選り分ける。もちろん石臼で挽き、それを最高の状態で出す。食べてみたい。
手打ちが本当に最高なのか？実は人気店である並木藪蕎麦は機械打ち。しかしその機械が半端なものではない。一方「神田まつや」は一日１０００食を５人の職人で手打ち。
手打ちは細かいヒビが入るので、食感が優しくてつゆ付きが良い。
機械はつるりとしておりのど越しが良いけどつゆ付きが悪いので自然とつゆが濃くなる。
私は大晦日に自分でそば打ちをするが、素人なのでお店のようにはいかない。しかし自分で打った蕎麦でぬる燗をグビリ、とやりながら飲む酒は最高です。
蘊蓄も良いけど、結局自分の好きなお店があって（あるいは自分で打って）、くつろぎながら味わえるのが最高だな。今のところ、新橋、赤坂、那須にそれぞれ自分の好きな店があるので、とりあえず満足しています。

[あんどちんさんの感想 · 2012年6月28日]

蕎麦の蘊蓄が色々得られる。

単に手打ちならいいという訳ではないとか、新蕎麦じゃなくても風味が楽しめるとかいった話は面白い。

この本で紹介されていた蕎麦屋、特に下呂の店は非常に行ってみたくなった。

[showさんの感想 · 2012年6月26日]

蕎麦をめぐる薀蓄？常識？の奥が分かる。へ～そーだったんだ！という事柄がいくつかあって役に立った。

紹介されている蕎麦屋が東京からは遠いのが難点？

宣伝につられて2012/06/26楽天ブックスで注文；06/28午前中に届く；そのまま読み始めて，１週間程度で読み終わったのだが，登録を忘れていた。