だしの神秘 (朝日新書)

著者 :
  • 朝日新聞出版
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本棚登録 : 57
レビュー : 4
  • Amazon.co.jp ・本 (240ページ)
  • / ISBN・EAN: 9784022737021

作品紹介・あらすじ

【自然科学/化学】日本料理のおいしさに絶対欠かせない味の礎がだしである。古来、油脂や砂糖が一般に手に入らなかった日本で、うまみをなすだしが発展していった歴史からひもとき、またうまみを最大限に引き出す料亭のだしを平易な言葉で科学的に分析。神秘なるだしの世界を照らす。

感想・レビュー・書評

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  • 日本料理とフレンチの出汁に対する差がとても興味深かった。

    例えば日本では、野菜を煮る間に出てくる灰汁を掬い取りますが、フレンチでは混ぜ込みます。

    味の方は、実は混ぜ込んだ方がおいしいという感想が多かったのですが、それを聞いた日本料理の主人は「灰汁を取らない方がおいしいけど私の店ではようだしません。品がおまへん。」

    これが日本料理の美意識と奥深さです。

    本書では、パクチーを「ドクダミとカメムシを足したような臭いにおい」とわかりやすく表現しています。(P96)

    また、腐敗菌から守るために鰹節のカビ付けという昔の人の発想(しかも何度も繰り返す)は、やはりすごいです。

    鰹節を作るための作業手順は、
    前処理(解体)⇒煮込む(80℃で15分、その後90℃で1時間)⇒骨抜き⇒培乾・修繕(培乾を繰り返し水分量を28%にする)⇒荒節⇒枯れ節(カビ付け工程)  
    最後のカビ付け工程を3~4回繰り返したものを本枯れ節といい水分量は13%になる。(P177)

    最近、「俺のだし」というお店ができているのを目撃しましたが、これはおでん屋さんのようですね。

    美味しいだしだけを出す店があっても繁盛するかも。

  • 昆布と鰹の合わせ技で生み出す旨味を味わいたい。

  • 鰹だしと昆布だについて色々な方向から見て書かれています。
    鰹節の手間隙のかかる作り方と水の硬度でだしの味が変わる話は特に興味深く読みました。
    コラムにある『究極のだしの引き方』は近いうちにしてみたいです。

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プロフィール

1953年生.京都大学大学院農学研究科博士課程修了(食品工学専攻).龍谷大学農学部教授.龍谷大学食の嗜好研究センター長.主な著書に『コクと旨味の秘密』(新潮社,2005年),『味覚と嗜好のサイエンス』(丸善出版,2008年),『だしの神秘』(朝日新聞社,2017年)がある.

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