調理科学のなぜ? 楽しい食品成分のふしぎ

松本仲子

• 朝日新聞出版 (2017年5月2日発売)

感想・レビュー・書評

[tomoyafujineさんの感想 · 2025年3月2日]

本書は料理のレシピ本というよりは栄養学の観点も交えながら、調理においてなぜその作業をする方が良いのか？を科学的に解説した本。
　
書いてある内容は下ごしらえや加熱調理の温度選択のような技術にもあるが、そもそもうま味とは何か？腐敗とは何か？のようなことまで答えてくれている。
　
科学的に説明している分、他のノウハウ本よりは難しさがあるものの、理解できれば応用の範囲は広いと思う。
　
書き方として、その手順を守った場合と守らなかった場合を実験としても載せているので、腑に落ちやすい。
本書の内容がしっかり頭に入れば、ただレシピをなぞる以外にできなかった料理が、自分で考えて作る料理に変えられると思う。

まさに知は力なりを体現する良い本だった。

[haru2012さんの感想 · 2017年11月25日]

おいしさは、水に溶けた味物質+プラス物理的感覚。タンパク質・デンプンの栄養・味・テクスチャー。発酵食品には酵素。食べ物の多くは酸性、アルカリはかん水などごくわずか。魚・肉・卵その他、様々な調理方法について、ゆでるときに加えるか否か等を比較する。

調理のコツ、こうしなさいと言われていることについて、それをした時/しなかった時を比較。なるほどの説得力です。

[東北大学附属図書館 農学分館さんの感想 · 2024年7月30日]

東北大学OPACへのリンク：
https://opac.library.tohoku.ac.jp/opac/opac_link/bibid/TT22084158

[たかさんの感想 · 2020年2月15日]

食材の性質に着目した実験の内容が書かれていて、調理についての理解を深めることができる一冊。
成分について科学的に説明されているので説得力があります。
また美味しそうなイラスト付きで視覚的にも楽しんで読めます。
この一冊で調理が楽しくなるでしょう！