楽しい食品成分のふしぎ 調理科学のなぜ

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  • Amazon.co.jp ・本 (256ページ)
  • / ISBN・EAN: 9784023331556

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  • おいしさは、水に溶けた味物質+プラス物理的感覚。タンパク質・デンプンの栄養・味・テクスチャー。発酵食品には酵素。食べ物の多くは賛成、アルカリはかん水などごくわずか。魚・肉・卵その他、様々な調理方法について、ゆでるときに加えるか否か等を比較する。

    調理のコツ、こうしなさいと言われていることについて、それをした時/しなかった時を比較。なるほどの説得力です。

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