ビリヤニ とびきり美味しいスパイスご飯を作る!

水野仁輔

• 朝日新聞出版 (2021年4月7日発売)

作品紹介・あらすじ

明日もまた食べたくなる味。こんなに美味しい食べ物があったなんて。カレーに続いて日本の食卓を席捲するのは、ビリヤニだ。「スパイス×ごはん」の大傑作が、いよいよ日本に本格上陸！！ビリヤニとは、スパイスを使った炊き込ごはんのこと。インド、パキスタン、バングラデシュなどでは幅広く愛され、完成度の高い“芸術的”料理。スパイスが調和した旨みは、毎日食べても飽きず、やみつきになる人が続出中。人気のカレー店でも、看板メニューにしているところが多く、ミシュランガイドでも紹介される店も登場した。NHK「きょうの料理」「趣味どきっ！」でお馴染み、カレー研究家・水野仁輔氏が監修。サザンスパイスの渡辺玲氏、ビリヤニハウスの大澤孝将氏、Neo Cultureの曽我部智史氏、エリックサウスの稲田俊輔氏など、スパイス界の大御所が大集結。本書の特徴は、「be動詞に始まり、仮定法過去完了まで網羅する英文法の参考書」のような、すべてを包囲網する「ビリヤニ大全」。これ１冊あれば充分。初心者でも興味と好奇心さえあれば美味しいビリヤニが作れるようになります。ビリヤニ料理の基礎、シンプルな「チャレンジビリヤニ」から始まり、炊飯器、カレーレトルト、日本米でも簡単にできる「入門編ビリヤニ」、プロフェッショナルが何度も試作して完成させた、食べた人を唸らせる「本格的なビリヤニ」まで１８品を、レシピと詳細なプロセスカットで説明。一度は行ってみたいビリヤニレストランの紹介、バスマティ米やスパイスの解説、ライタ・ビリヤニマサラの作り方、余ったスパイスの活用法、おススメの市販ビリヤニセット紹介など盛り沢山。ビリヤニバイブル、オールカラー１６０ページ、完全保存版！

感想・レビュー・書評

[appleteaさんの感想 · 2022年2月18日]

美味しかったです！
グルメでお料理にも詳しい方から教えていただいた本です。まず、ビリヤニ単独をテーマとした本があることに驚きました。

難易度別にレシピが掲載されているところが面白く、手軽に挑戦しやすいです。
一番簡単なのは、市販のレトルトカレーにお米、塩、水を入れて炊くだけ。なんてシンプル！

この本を教えてくださった方からカレーリーフの生葉をいただいたので、途中までカレーリーフを使うレシピ、途中からレトルトカレーを使うレシピを参考にしてみたところ、とっても香り高く美味しいビリヤニができました！いつもはスパイス料理を敬遠しがちな子どもたちも「辛いけどおいしい、おいしい」とおかわりを何度もしました。

今回は2種のレシピミックスで本来のレシピ通りではないので…レシピ通りの方法や他のレシピも試したいです。

参考までに:(今回試した方法)
・小麦粉を使わないレトルトカレー…MCCの『ぶはら』使用
・植物油を熱してマスタードシードが弾けたら、刻んだカレーリーフと玉ねぎを入れて炒める→その後はレトルトカレーとあらかじめ水漬けしてザル上げしたバスマティライス、塩、水をレシピ通りの割合で入れて炊く

[本丸さんの感想 · 2023年7月12日]

ビリ活（ビリヤニ活動）のバイブルです　国内のレジェンドが惜しみなく様々なスタイルのビリヤニの工程を紹介しビリヤニ愛を語る夢のようなビリヤニ本の決定版です　

7割くらい作りましたがベーシックなスパイスをある程度揃えればどのビリヤニも比較的容易に作れます　色んな料理人のレシピにも関わらず統一感がありよく練り上げて編集してる感じがしました

何人かのレシピはお店に行ってみましたが大澤さんは結構お店でもビリヤニ愛が満載で作り方やコツを楽しそーに教えてくれます

ビリヤニはお店で食べるのも楽しいですが自己流ビリヤニをいっぱい作ると楽しさも倍増します

最近はお店のビリヤニより自分流の方が美味しくなってきています

オススメな本です♪

[かわずさんの感想 · 2026年8月14日]

2025年の万博で初めてビリヤニを食べてそれがすごくおいしくて、そこから定期的に食べている。
食べてくうちに2026年の5月くらいから自分の中に空前のビリヤニブームが巻き起こり、「えー、これはちょっと、作った方がいいのでは」ととりあえず日本の米で作ってみたんだけどドライカレーみたいになっちゃって、やっぱバスマティライスなのかなと思ってたら本にも「何はなくとも“バスマティライス”と覚えてください」って書いてて、えーーーーーん、ハードルが高い。バスマティライス、1キロで2000円とかだぜ。私は5キロで5000円の日本米を食べているのに。バスマティライスを5キロ買ったら1万円だぜ。2倍だぜ。外で食った方が安いぜ。

でも作りたいんだよなーーーーーーーーー。

印度カリー子は日本の米で憧れのビリヤニ風を作ってたから、まずはあのやり方でやってみようかな……。バスマティライス……1キロを使いきるほど家でビリヤニを作るのか……それも悩みのひとつ……。

関西はドライカレー文化があるからビリヤニにリンクしているとか、そもそも味付けご飯が好きとか、それぞれのビリヤニとの出会いもおもしろかった。
あーーーーーー、お腹が減る本だった！！！！！

[るたさんの感想 · 2025年7月7日]

ビリヤニはまだ作っていませんが、とても分かりやすかったです！作るの楽しみ〜！

[mahmaさんの感想 · 2024年10月20日]

インドの米
ビリヤニライス

スパイスご飯
わかりやすいのと、思いが伝わる構成。

[Ronnieさんの感想 · 2023年7月22日]

ビリヤニについて知りたいことや必要なことはすべて書いてあると言っても過言ではない。
作りたい人のレベルやタイプ分けに応じてメニューを紹介したり、スパイスと掲載メニューの対照表を載せるなど便利で分かりやすく、面白い。
バスマティライス以外のメニューも一応チョイスしてくれているが、まずはバスマティライスを買うとこからスタートする、と最初に書いてあるので、さっそく一度買ってみようと思う。

[恋乃さんの感想 · 2022年2月27日]

#ビリヤニ
基本炊き込みご飯らしい。
写真を見ると均等にお米に色がついてなくて(汁吸ってなくて？)それでいいんだ、とびっくり
そんな感じでとてもおおらかで、これなら出来そう？って思える
小麦粉不使用のレトルトカレーなら、炊飯器で日本米でも出来るそう。へぇぇぇ……

著者プロフィール

AIR SPICE代表。1999年以来、カレー専門の出張料理人として全国各地で活動。カレーに関する著書は70冊以上。世界を旅するフィールドワークを通じて、「カレーとはなにか？」を探求し続けている。「カレーの学校」の校長を務め、本格カレーのレシピつきスパイスセットを定期頒布するサービス「AIR SPICE」を運営中。

「2024年 『Tea Time 17』 で使われていた紹介文から引用しています。」