フランス料理の歴史 (1) (角川ソフィア文庫)

エドモン・ネランク ジャン=ピエール・プーラン 辻調グループ辻静雄料理教育研究所山内秀文

• KADOKAWA (2017年3月25日発売)

作品紹介・あらすじ

ギリシャ・ローマ時代からルネサンスを経て19-20世紀の美食の黄金時代に至るフランス料理の発展と洗練化の歴史を詳細に辿る。加えて20世紀後半を席巻したヌーヴェル・キュイジーヌの変革、そして今世紀初頭に衝撃を与えた「エル・ブリ」現象と北欧「NOMA」を経てラテン・アメリカへと波及した新しい食のシーンまでを俯瞰する。世界の現代料理が抱える、美食テクノロジー、テロワール、フュージョンのせめぎ合いの構図も必読。

感想・レビュー・書評

[あんどぅさんの感想 · 2024年5月28日]

古代に狩猟したものを火で焼いたり燻製にしたりすることから始まり、現代において栄養のために「食べる」ことから「美食」が独立し趣味的なものへと変遷するに至る歴史が描かれている。その過程では、古典的フランス式サービス、ロシア式サービスなどの料理を出す順番や出し方の変遷があったり、ムースなどの位置付けが料理の中で変わるなど料理そのものの変遷がある。
グランドキュイジーヌからヌーベルキュイジーヌへと至る過程や、さらにその後のタパス化など近現代の料理の歴史についても概要は理解できるだろう。

料理人でもない人にとっては新しい用語がたくさん出てくるのでとっつきにくさは多少あるものの、巻末に小辞典や年表、各章末に人物コラムが載るなど、楽しめる要素はたくさんある。

[n8000000さんの感想 · 2024年4月2日]

面白いです。フランス料理の奥の深さを堪能できる本です。歴史で書けるのがすごい。魅力的。

[のしたさんの感想 · 2024年1月9日]

フランス料理がヨーロッパの貴族の文化により貴族と庶民を区別するためのものとして発展し、その後料理自体を楽しむこととして発展していく流れを知ることができて面白かった。

もともとナイフとフォークで食べるような文化がイタリアから入ってきたものだと言うものは別の本でも読んだので知っていた。
コース料理のように、前菜からメインそしてデザートなど順番に提供されるのは、ロシア式のサービスだということは知らなかった。

フランス料理の歴史がまだ浅い頃は食材や味などと全く関係ない料理名（人の名前など）がつけられており、その後食材や味にちなんだ名前がつけられるようになったのは、貴族階級の自己主張の激しさを感じる。（ロッシーニも人の名前らしい）

ドイツのバーデンバーデンをはじめとした欧州の温泉の文化については友人から聞いて初めて知ったが、それらの療養からバカンスの文化が生まれ、さらにホテルの文化が花開き、同時に料理も進化していったのは意外性があった。

また、フランスは各地域で独特の郷土料理があるが、それらの郷土料理の発展は、貴族階級の料理文化の先にあったという話も意外だった。
フランスに関する他の文献でも日本の記述があったが、この本でもフランス料理の進化の中で、他の国のテイストが取り入れられていく話において日本が紹介されていた。
また、日本の調理師学校についても紹介されていた。

やはり何かを知るためには歴史を知るのが一番だと感じた。
ワインももちろんそうだが、食べ物や飲み物はその味だけでなく歴史をいただくものだと人生28年目にして感じた。

最後には、日本におけるフランス料理の歴史についても書かれていた。
バブル期はフレンチが流行っていたが、バブル崩壊後はビストロに移行して行ったと言う話は納得感があった。
個人的には今カジュアルなビストロというよりもフレンチが盛り返している気がする。
少し古い本だったので、筆者が今どのように考えているか見解を聞いてみたいところだ。

行ったことのあるお店(カンテサンスやキノシタ）が紹介されていたのは少し嬉しかった。

フランス語の単語や料理の名前など

[tsune105さんの感想 · 2018年10月23日]

業界では著名な料理家や美食家、ブイヨンとコンソメの違いなど調理方法、私にとって分かりづらかったが、食事マナー、調理方法・道具が時代と共に、変化していく。
また、時代毎に、有名な料理著作があり、その積み重ねが、現在のフランス料理の地位を築いたのだと教えてくれる。

著者プロフィール

Edmond Neirinck料理史研究家、トゥールーズ教員養成大学院で調理・ホテル学校の教員養成に携わる。料理アカデミー会員。人物コラム、料理名事典担当。

「2017年 『フランス料理の歴史』 で使われていた紹介文から引用しています。」