日本料理のコツ (角川ソフィア文庫)

杉田浩一 比護和子 畑耕一郎

• KADOKAWA (2017年3月25日発売)

作品紹介・あらすじ

塩・醤油などの基本調味料、魚介・野菜などの食材、焼く・煮るなどの調理法――各分野にまつわる不思議や疑問の「なぜ？」に答える調理科学の「知識編」と、道具と下ごしらえの基本ノウハウから調理法別・美味しく作るためのワザ&ポイントまでを網羅した「実践編」の２部構成で、日本料理のコツを徹底解説する。料理好き必見！直伝と経験則のベールの内で培ってきたプロ秘伝のコツを、調理科学の客観目線で解剖する、目からウロコの快著。

感想・レビュー・書評

[tomoyafujineさんの感想 · 2025年4月9日]

日本料理のカンコツについて日本料理のスペシャリストが解説する。
各解説に対して科学的な視点からどうかという視点が入っているのが良い。

良い本ではあるが、図や写真がほとんどないのと、あっても白黒なのでちょっと読み進めるのが難しい。

また各テーマが系統だって説明されているわけでなく、各々がバラバラの内容で説明されているのもちょっと理解が深まりにくかった。

ときどき目次から内容を見て、読むのが良さそう。

[lackyさんの感想 · 2022年2月25日]

読み物というよりは実用書。
巻末に食材や調味料ごとの索引も付いているため、持っておくと便利かなと。　

調味料・素材・調理法ごとに、コツがいくつか書かれていている。有名なものから、知らなかったものまでさまざまあった。
その理屈が科学的に説明されているのが、おもしろい。

・「さしすせそ」の順で調味料を加えるのは、砂糖の分子量が塩より大きく、浸透に時間がかかるから。す、せ、そ、は熱で風味が飛ばないように最後に入れる。

・酒、みりんは風味をつける。

・卵焼きは熱伝導率がよい銅のフライパンでムラなく

・油の温度は、落とした衣の上昇スピードで
(よくある170〜180℃は鍋の中頃で浮かび上がる)

・茶碗蒸し最初は強火である程度熱が通し、後はすが入らないように、弱火で蒸す

・やき魚の塩は、うま味をつける意味が大きいので、よりミネラル分が多い天然塩が望ましい。

・貝類の砂抜きは、ザルの上で。せっかく出した砂をもう一度飲まれないように。

・和え物は食べる直前に和える。食材から水分が出ちゃう。

[mami-pitschiさんの感想 · 2017年5月31日]

何となくそう言うものだと、料理をしていた。何故そうすると良いのかと、科学的に説明を読むと、納得。納得すると忘れない。
そして、料理本には書いていないこともあり、とても参考になった。
手元において、時々見直したい一冊。

著者プロフィール

1954年東京農工大学農学部農芸化学科卒業・同校専攻科修了、東京栄養食糧専門学校に勤務。1958年昭和女子大学に勤務。講師・助教授をへて、1996年まで生活科学部教授、調理学、生活文化史担当。2003年没

「2017年 『日本料理のコツ』 で使われていた紹介文から引用しています。」