西洋料理のコツ (角川ソフィア文庫)

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レビュー : 1
  • Amazon.co.jp ・本 (384ページ)
  • / ISBN・EAN: 9784044002688

作品紹介・あらすじ

調理上のコツにまつわる疑問を科学的な目で解説するQ&A形式の実践的調理バイブル。
●肉料理
牛肉の鮮度はどうやって見分ける? ステーキを好みの焼き加減に焼くには? かたまり肉の表面をこうばしく焼くには?
●魚料理
魚の味を引き立てる塩のふり方は? ムニエル用の魚のくさみを取るには? ムニエルを焦がさずこうばしく焼くには?
●卵料理
オムレツの中を半熟に、表面をなめらかに仕上げるには? ポーチドエッグを形よく仕上げるには?
その他、●野菜料理、●パスタ、リゾット料理、●ドレッシング ●だし汁、スープ、ソース など。

感想・レビュー・書評

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  • 1,120円

  • 科学的な説明があって分かりやすいがほぼメイラード反応と浸透圧。引用が1970年代だったり研究が進んでいないのか。

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著者プロフィール

1972年京都大学大学院農学研究科博士課程修了。1991年奈良女子大学家政学部教授。現在、奈良女子大学名誉教授。関西福祉科学大学客員教授。元日本調理科学会会長。農学博士。

「2017年 『西洋料理のコツ』 で使われていた紹介文から引用しています。」

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