和食とはなにか 旨みの文化をさぐる (角川ソフィア文庫)

原田信男

• KADOKAWA (2014年5月24日発売)

作品紹介・あらすじ

一般的には一汁三菜にイメージされる和食。世界無形文化遺産に登録された、素材を活かし、旨みを引き立て、栄養バランスにもすぐれる和食の文化は、いつどんな歴史のもとに生まれ、かたちづくられてきたのだろうか。それを古来の神饌料理、高度な調理技術が際立つ精進料理、味付けの粋を極めた本膳料理と懐石料理などから探り、出汁や調味料による旨みの文化という観点から、独自の発展を遂げた「日本の味」の全貌を描く。

感想・レビュー・書評

[言の葉 音の葉 数の葉さんの感想 · 2019年3月24日]

「和食」の歴史を知ることは、日本の歴史を知ること。
日本の文化を知ること。
いわゆる「日本史」的なアプローチだけからは知ることのできない歴史を知ることは、歴史を重層的に見ることに繋がる。
米と魚。
本膳料理、精進料理、懐石料理、会席料理。
包丁師と調菜。
ダシと発酵。
和食とはなにか？の入門書。

[東京大学農学生命科学図書館さんの感想 · 2017年12月27日]

東京大学農学生命科学図書館の所蔵情報
https://opac.dl.itc.u-tokyo.ac.jp/opac/opac_details/?reqCode=fromlist&lang=0&amode=11&bibid=2003245095

[とやさんの感想 · 2014年10月3日]

古代から現代までの和食文化の流れが分かりやすく説明されています。

　現在の会席料理の源流が、古代神事の神饌があり、神様のお下がりを皆で食べるところから、饗応料理（本膳料理）となったこと。
　平安～鎌倉時代の寺院で開発された精進料理が、調理技術の発展に大きく貢献したこと。
　酒宴の席で饗される饗応料理から酒を省き、より食の本質をストイックに追及して生まれたのが、お茶席にて饗される懐石料理であること。
　食を楽しむ文化が、江戸時代に大いに発展したこと。
　などなど……。

　和食に対する薀蓄盛りだくさん。
　その時代時代の料理の在り方はなんとなく知っていたのですが、例えば精進料理が調理技術を飛躍的に向上させたことや、一品ずつ順番に、「熱いものは熱いうちに（提供する）」という、現在の会席では当たり前の「時間軸を中心とした料理」(P100)のそもそものわけは、お座敷に高脚膳のスタイルになったことでお膳にいっぺんに料理が乗らなくなったから、など、細かなところで目から鱗です。
　あと、江戸人の食を楽しむ姿勢はなかなか異常なものがあります。現在の食、特に外食の風習は江戸時代にはすでに確立されていたというのには驚きです。江戸人、食を楽しみ過ぎ！

[marserさんの感想 · 2014年8月6日]

平易な文章ながら、内容は一次資料への取材が豊富な、「食」を切り口にした本格的な日本史の鳥瞰。675年の肉食禁止令では牛・馬・犬・鶏・猿の五畜を対象にしていたこと、茶の湯が食の庶民化ー作法の簡素化に寄与したこと・・など雑学の宝庫。

著者プロフィール

原田 信男（はらだ・のぶを）：1949年生まれ。食文化史研究家。国士舘大学名誉教授、京都府立大学客員教授。著書に『江戸の料理史――料理本と料理文化』（中公新書、サントリー学芸賞受賞）、『歴史のなかの米と肉――食物と天皇・差別』（平凡社選書、小泉八雲賞受賞）などがある。

「2025年 『料理山海郷／料理珍味集』 で使われていた紹介文から引用しています。」