プロが教える和食の基本 素材の旨味を引き出せば究極に美味しくなる

関斉寛

• KADOKAWA (2021年11月25日発売)

作品紹介・あらすじ

スーパーの食材や調味料を使って家庭で極上の料理を作るコツを、和食のプロの視点から伝える本。「美味しさには理由がある」「なぜ美味しくなるのか？」という考え方に重点を置き、和食の定番料理を中心に、1レシピにつき４～６個のポイントを写真入りで詳しく紹介。美味しさの違いを生む手法や考え方がひと目でよくわかる。また、美味しいごはんの炊き方、だしの取り方、あじの三枚おろし、野菜の切り方、すし飯の作り方などの和食の基本テクニック、「スーパーのお刺身を極上の一皿にするワザ」も掲載。和食上手になりたい方はもちろん、プロを目指す方、技術を習得中のプロにも参考になる1冊。

＜構成＞
第一章　素材の旨味を究極まで引き出す　関流美味しさの極意
・材料はごく普通のものでいい。大切なのは「素材の味を引き出す」こと。
・素材が持つ「旨味成分」がある。掛け合わせると、相乗効果がある。
・味に差がつく、美味しいひと手間がある。
・調味料は基本のものでいい。大切なのは加える順と黄金比率。
・味の設計図をイメージしながら、素材に調味料を足して完成させていく。
・加熱急冷による温度の曲線を意識する。
・味がしみ込むのは冷めていくとき。
・目から美味しさを感じさせる盛り付け　ほか

第二章　肉の主菜
第三章　魚の主菜
第四章　副菜・酒の肴
第五章　ごはん・麺・汁もの

コラム：
プロのコツで劇的に美味しい　極上のシンプル一汁三菜
スーパーで買ったお刺身を極上の一皿にするワザ

感想・レビュー・書評

[摂南大学図書館寝屋川本館さんの感想 · 2026年8月3日]

摂南大学図書館OPACへ⇒
https://opac.lib.setsunan.ac.jp/iwjs0021op2/BB50276032

[ゆうくんさんの感想 · 2021年12月5日]

「素材の旨みをいかにして引き出すか」というテーマに沿って分かりやすく説明されており、家庭での調理に大変役に立ちます。

著者プロフィール

和食店・鮨店　経営者＆料理人。1984年生まれ。調理師専門学校を卒業後、新横浜のホテルの日本料理店などで修業を積む。28歳で独立。都内に7店舗の和食飲食店・鮨店を経営。海外の調理師学校で和食講師として招聘された経験からYouTubeチャンネルを開始。「和食の技術」に注目が集まり、チャンネル登録者数は11万人超。TV番組、雑誌などでも活躍中。

「2021年 『プロが教える和食の基本 素材の旨味を引き出せば究極に美味しくなる』 で使われていた紹介文から引用しています。」