旨いメシには理由(わけ)がある―味覚に関する科学的検証 (角川oneテーマ21)

著者 : 都甲潔
制作 : 小島 武 
  • 角川書店 (2001年3月9日発売)
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  • Amazon.co.jp ・本 (221ページ)
  • / ISBN・EAN: 9784047040212

旨いメシには理由(わけ)がある―味覚に関する科学的検証 (角川oneテーマ21)の感想・レビュー・書評

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  • ニンゲンは、美味しいと感じるのは、なぜだろう?
    美味しい成分とは、そして、それをいかに数値化するのか?
    そのことを科学として、解明しようとする。
    『味』とは、なにか?
    そこに横たわっている美味しいということは、文化とも言える。

    視覚、聴覚、触覚・・・物理的な受容。
    嗅覚、味覚・・・化学的な受容。

    甘味・・糖は、大腸菌のレベルから好きである。進化するほど、いろいろな甘味を好む。
    閾値は、ショ糖 0.01モル
    酸味・・閾値は、酢酸で0.0018モル
    塩味・・ナトリウムイオン それに代変えするものはない。
    赤ちゃんは、塩味を感じない。
    閾値は、食塩 0.01モル
    苦味・・危険なものと感じる。アルカロイドが苦味成分。
    閾値は、キニーネで0.000008モル。苦みの検知能が高い。
    旨味・・グルタミン酸ナトリウム97.5%とイノシン酸ナトリウム2.5%
    閾値は、グルタミン酸ナトリウム 0.0007モル
    サカナ類は、アミノ酸の閾値が0.001マイクロモル。川に戻る指標がアミノ酸。

    都甲潔は、一つ一つの食品に対して、美味しいとはを問いかけ、
    味覚センサーを使いながら、歴史的にたどりながら、明らかにする。
    文章の展開もうまく、トリビアの知恵も披露される。

    辛い味は、味覚細胞ではなく、温度を感じる細胞で認知する。
    熱いとおもって、受け止める。
    辛いことが美味しいというのは、雲南の人たちがいうことだが、
    生活習慣から、うまれたのだろう。
    渋味は、痛覚を刺激し、酸味と苦味の中間。

    味は、アミノ酸で感じている。
    グリシン、アラニンは甘味。
    ヒスチジンは、酸味。
    アスパラギン酸ナトリウムは、旨味と塩味。
    メチオニン、リジン、バリン、トリプトファンは苦味。

    プリンと醤油でウニの味に。

    ジャポニカとインディカに差は、形状ではなく、
    ジャポニカは、フェノール反応がマイナスであり、低温への抵抗性が強い。
    コメに不足するアミノ酸は、リジン。そのため、リジンが豊富なマメをたべる。
    それは、味噌汁である。

    脂が、グルタミン酸と似た味覚で、美味しい。

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