旨いメシには理由がある: 味覚に関する科学的検証 (角川oneテーマ21 C 9)

著者 : 都甲潔

• KADOKAWA (2001年3月9日発売)

作品紹介・あらすじ

あなたの好き嫌いには、理由があった!味とおいしさの謎を解いて、人間の不思議に迫る、21世紀の最新科学。

感想・レビュー・書評

[touxiaさんの感想 · 2013年3月13日]

ニンゲンは、美味しいと感じるのは、なぜだろう？
美味しい成分とは、そして、それをいかに数値化するのか？
そのことを科学として、解明しようとする。
『味』とは、なにか？
そこに横たわっている美味しいということは、文化とも言える。

視覚、聴覚、触覚・・・物理的な受容。
嗅覚、味覚・・・化学的な受容。

甘味・・糖は、大腸菌のレベルから好きである。進化するほど、いろいろな甘味を好む。
閾値は、ショ糖 0.01モル
酸味・・閾値は、酢酸で0.0018モル
塩味・・ナトリウムイオン それに代変えするものはない。
赤ちゃんは、塩味を感じない。
閾値は、食塩 0.01モル
苦味・・危険なものと感じる。アルカロイドが苦味成分。
閾値は、キニーネで0.000008モル。苦みの検知能が高い。
旨味・・グルタミン酸ナトリウム97.5%とイノシン酸ナトリウム2.5%
閾値は、グルタミン酸ナトリウム 0.0007モル
サカナ類は、アミノ酸の閾値が0.001マイクロモル。川に戻る指標がアミノ酸。

都甲潔は、一つ一つの食品に対して、美味しいとはを問いかけ、
味覚センサーを使いながら、歴史的にたどりながら、明らかにする。
文章の展開もうまく、トリビアの知恵も披露される。

辛い味は、味覚細胞ではなく、温度を感じる細胞で認知する。
熱いとおもって、受け止める。
辛いことが美味しいというのは、雲南の人たちがいうことだが、
生活習慣から、うまれたのだろう。
渋味は、痛覚を刺激し、酸味と苦味の中間。

味は、アミノ酸で感じている。
グリシン、アラニンは甘味。
ヒスチジンは、酸味。
アスパラギン酸ナトリウムは、旨味と塩味。
メチオニン、リジン、バリン、トリプトファンは苦味。

プリンと醤油でウニの味に。

ジャポニカとインディカに差は、形状ではなく、
ジャポニカは、フェノール反応がマイナスであり、低温への抵抗性が強い。
コメに不足するアミノ酸は、リジン。そのため、リジンが豊富なマメをたべる。
それは、味噌汁である。

脂が、グルタミン酸と似た味覚で、美味しい。

著者プロフィール

九州大学　高等研究院　特別主幹教授　工学博士

「2020年 『脂質・脂肪酸関連物質の使いこなし方 －素材開発･機能創生・応用技術－』 で使われていた紹介文から引用しています。」