科学でわかる料理のツボ

左巻健男 稲山ますみ

• 学習研究社 (2008年2月5日発売)

作品紹介・あらすじ

昔から言われているが真偽のほども理由もわからない。マスコミであれこれ言われているがどれが本当の情報かわからない。料理に関してのそんな不安を解消する。下ごしらえ、調理、保存、栄養などに科学的な裏づけと理由を載せたナルホド納得のウンチク集。

感想・レビュー・書評

[everydaysundayさんの感想 · 2013年4月20日]

図書館で借りた本。ザザっと斜め読み。

・パスタを茹でる時に塩を加えるのは塩味がつき、コシが強いパスタになる（塩分がグルテンを引き締め、パスタに含めれているデンプンがお湯になる）。(p50)

・旨味には相乗効果があり、グルタミン酸（アミノ酸系）とイノシン（核酸系）を一緒にすると、旨みが数倍強くなる。昆布と鰹節・玉ねぎと仔牛のすね肉・白菜や長ネギと鶏ガラの組み合わせ(p152)

[広島大学図書館さんの感想 · 2012年9月3日]

料理の疑問を科学的に解決！
・魚を焼く前に塩をふるのはなぜ？
・パスタをゆでるとき、なぜ塩を入れるのか？
・茶碗蒸しとプリンの科学！
・焼き魚の焦げでガンになる？
・科学的に正しい「カレー」と「らっきょう」！
・飲み残しのビールとパンの耳で漬け物が！
料理が一層おいしくなるかも？

手書きPOPより抜粋

著者プロフィール

左巻健男
1949年生まれ。東京大学非常勤講師。元法政大学教授。『RikaTan（理科の探検）』誌編集長。
千葉大学教育学部理科専攻（物理化学研究室)を卒業後、東京学芸大学大学院教育学研究
科理科教育専攻物理化学講座を修了。
専門は理科教育、科学コミュニケーション。
主な著書に、ベストセラー『絶対に面白い化学入門 世界史は化学でできている』(ダイヤ
モンド社)ほか、『学校に入り込むニセ科学』(平凡社)、『おもしろ理科授業の極意: 未知への探究で好奇心をかき立てる感動の理科授業』(東京書籍)、『面白くて眠れなくなる物理』(PHP研究所)、『中学生にもわかる化学史』（筑摩書房）などがある。

「2022年 『世界が驚く日本のすごい科学と技術』 で使われていた紹介文から引用しています。」