絵でわかる麹のひみつ (KS絵でわかるシリーズ)

小泉武夫 おのみさ

• 講談社 (2015年2月26日発売)

作品紹介・あらすじ

発酵仮面：小泉武夫 × 麹料理研究家・イラストレータ：おのみさ が麹の魅力を紹介！
日本のさまざまな発酵食品には欠かすことのできない「麹（麹菌）」．この日本の食の要ともいえる麹について微生物学的にイラストを交えてわかりやすく解説．さらに食文化や健康とのかかわりにもふれた絵でわかるシリーズ初の「食」の第一弾．
発酵仮面から麹を学び、麹料理研究家の麹のレシピで楽しく実践！麹って奥深い・・・

感想・レビュー・書評

[出雲一寸さんの感想 · 2016年3月13日]

読書録「絵でわかる麹のひみつ」4

著者　小泉武夫
絵・レシピ　おのみさ
出版　講談社

p29より引用
“　ところで,清酒醸造の歴史上,麹の登場や
応用にかかわるもっとも特筆すべきことは,
平安時代末期の12世紀にすでに「種麹」が発
明されていたことです。”

目次から抜粋引用
“麹を知る
　麹や麹菌を使った日本の代表的な醸造物・発酵食品
　麹菌の酵素を利用した産業
　麹は健康な体をつくる!”

　発酵学者である著者による、日本の食とは
切っても切れない麹について記した一冊。
　麹そのものについてから麹から造られた調
味料を使った料理のレシピまで、可愛らしい
イラストと共に書かれています。

　上記の引用は、種麹の発明について書かれ
た項での一文。
日本に限らず、こうした古くからある食べも
のに関しては、科学という考え方が入る前か
ら、経験の積み重ねで自然に科学的に物を
作っていたのですね。
現代のように無菌操作が出来る施設もないで
しょうに、それでも種麹を作り続けられたの
ですから、先人の努力は素晴らしいものだと
思います。
　レシピの点数もしっかりあって、料理のレ
パートリーを増やしたい方にもいい一冊なの
ではないでしょうか。

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[しずく☔️さんの感想 · 2024年7月5日]

最近、発酵に関する本を色々読んでいるけど、とてもわかりやすく、かつ「へえー！そうなんだ！」としみじみ面白い本だった。　発酵とは…つまり、菌ってどんなことをしてるの？酵素ってどういう働きをしてるの？というところまで、まとめていて、とても勉強になった。

[徳島文理大学 徳島キャンパス附属図書館さんの感想 · 2023年6月19日]

【貸出状況・配架場所はこちらから確認できます】
https://lib-opac.bunri-u.ac.jp/opac/volume/769929

[摂南大学図書館枚方分館さんの感想 · 2021年12月7日]

摂南大学図書館OPACへ⇒
https://opac2.lib.setsunan.ac.jp/webopac/BB50073008

[日獣大図書館さんの感想 · 2015年8月10日]

2015年8月新着

著者プロフィール

1943年(昭和18)、福島県の酒造家に生まれる。東京農業大学名誉教授。農学博士、専攻は醸造学・発酵学・食文化論。日本醸造協会伊藤保平賞や三島雲海学術奨励賞などを多数受賞。発酵食品ソムリエ講座「発酵の学校」の校長として、技術者や後身の育成に力を注ぐ。ＮＰＯ法人発酵文化推進機構理事長や全国発酵のまちづくりネットワーク協議会会長など、食に関わる活動も数多い。これら発酵文化に広く貢献した業績により、文化庁長官賞を受賞する。現在、鹿児島大学、福島大学、宮城県立大学、石川県立大学などで客員教授を務める。小説家として食品文化を題材とした作品も多数発表。代表的な著作に『酒の話』(講談社現代新書、1982)、『発酵食品礼讃』(文春新書、1999)、『蟒（うわばみ）之記』(講談社、2001)、『食と日本人の知恵』(岩波現代文庫、2002)、『最終結論「発酵食品」の奇跡』(文藝春秋、2021)、『江戸の健康食』(河出書房新社、2016)、『超能力微生物』(文春新書、2017)、『北海道を味わう』(中公新書、2022)、『発酵食品と戦争』(文春新書、2023）など、単著だけで160冊を超える。日本経済新聞の連載コラム「食あれば楽あり」は、1994年から現在まで30年以上にわたり連載が続く。

「2025年 『石狩川随想 私が出逢った人・食・歴史』 で使われていた紹介文から引用しています。」