チーズの科学 ミルクの力、発酵・熟成の神秘 (ブルーバックス)

著者 :
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本棚登録 : 101
レビュー : 11
  • Amazon.co.jp ・本 (228ページ)
  • / ISBN・EAN: 9784062579933

感想・レビュー・書評

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    ★★★★☆ 星4つ

    [感想]
    この本を読むとヨーロッパにおうてチーズが文化できにどのような存在でどれくらい重要なのかを知ることが出来る。また、チーズの種類もだいたいは理解でき、その生産工程も知ることが出来るのでチーズに関する知識が一気に増えることとなる。
    読んでいて感じたことだが地域の気候や土地に合わせた生産が行われる様子は日本で言えば味噌や醤油などが該当するのではないかと感じた。

  • 科学的な視点からチーズを分析。かといって難しすぎない。
    勉強になったこと
    1、チーズの原料乳は殺菌しているのが当たり前だと思っていたが、一部のヨーロッパ産では無殺菌乳を使っている。
    2、米国にはジャージー牛だけで3000頭も飼育している牧場がある。(カリフォルニア)ヒルマー社というチーズ会社の委託を受けて、おいしいチーズつくりに生かされている。ジャージー牛は高カゼイン。
    3、乳酸菌「スターター」。小規模の酪農家やチーズ工房は専門のスターターメーカーから買っている。スタータメーカーはたくさんの乳酸菌を集めたライブラリーを保有している。
    4、セミハードチーズとハードチーズの違いは、硬さではなく、加熱処理(45℃)をするかしないか。
    5、日本の大手乳業会社のチーズ製造では一般的に、ニュージーランド産の子牛レンネットを、クリスチャン・ハンセン社などから購入して使用している。ただし現在では天然ものを使っているのは日本、韓国、オランダぐらいの少数派。
    6、青カビ系チーズで有名なロックフォールは長さ2km、幅と深さ300mにも及ぶ、世界最大のチーズ熟成庫で熟成。古い歴史をもつ洞窟、PODでは、この洞窟で熟成しないと「ロックフォール」を名乗れないと定められている。

  • チーズとは、一体何ぞや?チーズは、何故に美味しいのか?ということを、真正面から科学的に考察しまくった一冊でした。もう、バチバチに理系ですね。化学式とか、元素記号とか、理論とか、そこらへんがガンガンに登場しますです。

    あまりにチーズが好きすぎて、トコトンまでその存在を探求したい!という点から、チーズを語るのは、凄いなあ、と思いましたね。物事をしっかりと知る、という知的探求の素敵さを、感じることのできる一冊でした。

    この本の中に開設されている様々な事柄は、学問的ではあるものの、詰まる所は、「チーズが好きなんだ!」という一言が、根本にあるんだろうなあ、そう思うと、何かを好きになるということの大切さを痛感するのですよね。おもしろいなあ。

    チーズではないのですが、音楽に例えても、自分の好きなロックンロールバンドが、何故にその存在が好きなのか?ということを、しっかり追及して説明できるようになりたいものだな、とか、そんな事を思った次第です。

    そして、どかどかと美味しいチーズを、今後も食べていきたいものですね。個人的には、カマンベールチーズが大好きなのですが、今後は、カマンベールチーズを食べる度に、この本の素敵さを思い返すんだろうなあ、とかね、思ったのです。

著者プロフィール

東北大学大学院農学研究科教授。農学博士。
専門はミルク科学、畜産食品科学、応用微生物学。

1952年東京生まれ。
東北大学農学部卒業、同大学院農学研究科修了。
東北福祉大学講師、東北大学農学部助教授を経て現職。
共著書に『新説 チーズ科学』(食品資材研究会)など。

「2016年 『チーズの科学 ミルクの力、発酵・熟成の神秘』 で使われていた紹介文から引用しています。」

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