日本の伝統 発酵の科学 微生物が生み出す「旨さ」の秘密 (ブルーバックス)

著者 :
  • 講談社
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レビュー : 18
  • Amazon.co.jp ・本 (264ページ)
  • / ISBN・EAN: 9784065020449

作品紹介・あらすじ

味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節──。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いてきた日本。室町時代にはすでに麹菌を造る「種麹屋」が存在し、発酵の技術は職人技として受け継がれてきました。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介、和食文化を支える世界に類を見ない多彩な発酵食品、その奥深い世界へと読者を誘います。

”素材の旨味を引き出す名脇役である調味料の多くは、微生物の力を借りて作られる発酵食品である。「さしすせそ」と覚える日本料理の基本調味料は、「さ」砂糖、「し」塩、「す」酢、「せ」醤油、「そ」味噌の5つだが、そのうち「す」「せ」「そ」の3つが発酵食品である。さらに、漬物はもちろん、納豆、鰹節、清酒、さらにうま味調味料の製造にも微生物の力は欠かせない。”(「はじめに」より)

第1章 発酵食品と文化
第2章 発酵の基礎知識
第3章 発酵をになう微生物たち
第4章 納豆・味噌・醤油──大豆発酵食品と調味料
第5章 乳酸菌発酵食品
第6章 ひと味加える調味料と小麦生地の発酵

感想・レビュー・書評

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  • 献本当たりました。ありがとうございました。おいしゅうございました。いやおもしろでございました。食生活に発酵食品は欠かせないものですが、どのようなメカニズムにより作られるのか、興味深いものでした。日本や世界の発酵文化をつくりだした先人たちの知恵と工夫に感謝せねばなりませんね。14世紀日本で既に麹菌の純粋培養と商業化が達成されていたとは驚きです。日本醸造学会が麹菌を国菌として認定したなんて知りませんでした。国菌って。麹菌の学名はアスペルギルス・オリゼー。かっこよさ漂う名称です。臭い食品ランキング紹介なんて面白いです。想像するだけで私には無理っぽいですが。「発酵食品は生き物である。本当に美味しい発酵食品は、その地を訪れ現地の雰囲気な中で時を移さず食するものと心得るべきだろう」確かにそうですね。京漬物を現地で食べるとほんと美味しいですもんね。

  • 味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節──。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いてきた日本。室町時代にはすでに麹菌を造る「種麹屋」が存在し、発酵の技術は職人技として受け継がれてきました。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介、和食文化を支える世界に類を見ない多彩な発酵食品、その奥深い世界へと読者を誘います。

    ”素材の旨味を引き出す名脇役である調味料の多くは、微生物の力を借りて作られる発酵食品である。「さしすせそ」と覚える日本料理の基本調味料は、「さ」砂糖、「し」塩、「す」酢、「せ」醤油、「そ」味噌の5つだが、そのうち「す」「せ」「そ」の3つが発酵食品である。さらに、漬物はもちろん、納豆、鰹節、清酒、さらにうま味調味料の製造にも微生物の力は欠かせない。”(「はじめに」より)

  • 信州大学の所蔵はこちらです☆
    https://www-lib.shinshu-u.ac.jp/opc/recordID/catalog.bib/BB25264728

  • ふむ

  • 理系の専門的な内容で理解できない箇所は多いが、それ以外から知識を拾っていけば学びが多い。「発酵」に少しでも興味があれば是非!

    メモ

    四季がはっきり 日照降雨も適度 夏場に水 全土で稲が栽培可能な瑞穂の国
    自然災害に身近 自然を敬い、畏怖
    発酵は風土に根ざした食材と気候 作る人と食べる人の長年の対話 旅行者には不向き
    海水の塩分3.5 8になると微生物限られ15で生育できな
    塩で腐敗を遅らせる
    糖分多い食品を通期を封じて保存すると乳酸菌繁殖
    乳酸を生成しphを低下し酸性 中性を好む雑菌を死滅
    魚や肉や牛乳はタンパク質 窒素と硫黄含む 微生物の分解でアンモニアやアミン phが中性から塩基性 病原菌
    肉はエイジング期間中に肉に含まめれるタンパク質分解酵素で繊維をほどいて柔らかく → タンパク質(味なし)には味のあるアミノ酸が遊離して旨味が引き出される
    豆は消化されにくいから様々な形 大豆のタンパク質をアミノ酸を分解して醤油(完全)、味噌
    急激な運動による疲労を「筋肉に乳酸がたまる」呼吸による酸素供給が間に合わずエネルギーを得るために筋肉内で乳酸発酵を行う
    糖分豊富なブドウがワインになる発見 パスツール
    紅茶 タバコ 茶葉とタバコの葉を25Cで揉み乾燥させて色と香りを変化させたもの
    旨味 umami 国際語
    自然を畏怖する日本人は神の怒りを買うのを恐れて獣肉を避けた 牧場の敵地もなく乳製品も欠けてる(日本料理
    自然と季節感を表現する日本料理は濃厚なソースを使わず素材そのままの良さを素直に引き出す(鰹 昆布 塩 酢
    麹は日本だけが飼い慣らしている(他国は危険視) ニホンコウジカビ
    パン生地の中でアルコール発酵と同時に生成するco2がパン生地を膨らませる
    ホップは乳酸菌の殺菌作用も持つ 乳酸菌が大量に繁殖すると酒が酸敗する 乳酸菌より酵母を優先して生育させる
    酵母は厚い細胞壁を持つため乾燥して保存可能 古代ローマから次回のパン作りに使うことで維持
    アルコール phの低下→酵母が生育してできる
    糖分が多い食材→乳酸菌→ph低下 ヨーグルトや漬物
    タンパク質→食塩を加えて腐敗菌を防止
    ナチュラルチーズとプロセスチーズ
    vinegarは酸っぱいワイン 古くなったワイン
    蒸留! ワインはブランデー ビールはウイスキー 日本酒は焼酎
    酢は殺菌効果 寿司に酢飯 江戸時代 魚の生臭さを消しながら旨味を引き出す
    麦は殻が硬いから粉にして使う
    がんは遺伝子に傷が蓄積 日本人は天寿を全うしてるとも言える
    米は噛むと甘くなるため塩見の副食が合う→胃がん
    パンと肉 大腸癌
    食べることは臓器に負担をかける →「腹八分目」!!!
    帰国後、慣れ親しんな発酵食品を口にしてストレス軽減が長寿の秘訣
    発酵には最新の注意と愛情が必要

  • 以前から興味はあったが、発酵検定なる試験ができたということで、発酵業界自体が盛り上がっているなと思い読んでみた。薄い本だけど内容はものすごい濃いので、一回読むだけではなかなか理解できない。人間の都合で腐敗と発酵を分けているが、どちらも菌の生育の結果である。世界は菌でできている。発酵した食品を最初に食べた人はすごいなと昔から思ってきたが、食べるか飢餓で餓死するかみたいな極限状態だったのかなと妄想。

  • めちゃくちゃマニアックな本だったけども、とても面白かった!今から大学で微生物学を学ぶ人、発酵食品を扱う食品メーカーに勤めているがいまいち発酵についてよく分かってない人等に、特におすすめ!

  • 第1章 発酵食品と文化
    第2章 発酵の基礎知識
    第3章 発酵をになう微生物たち
    第4章 納豆・味噌・醤油―大豆発酵食品と調味料
    第5章 乳酸菌発酵食品
    第6章 ひと味加える調味料と小麦生地の発酵

    著者:中島春紫(1960-、羽村市、農学)

  • これ読んでたら自家製味噌仕込んでみたくなっちゃった…。毎日なり毎週なり定期的にかき混ぜる手間はあるけど、元々馴染みがあるので味噌仕込むよりぬか漬け仕込む方が手軽な気がする派です。

  • 発酵食品の製法、味の秘密を科学的に解説する。

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著者プロフィール

明治大学 農学部 農芸化学科 教授

「2019年 『新版 ビギナーのための微生物実験ラボガイド』 で使われていた紹介文から引用しています。」

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