日本の伝統 発酵の科学 微生物が生み出す「旨さ」の秘密 (ブルーバックス)

中島春紫

• 講談社 (2018年1月18日発売)

作品紹介・あらすじ

味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節──。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いてきた日本。室町時代にはすでに麹菌を造る「種麹屋」が存在し、発酵の技術は古来から職人技として受け継がれてきました。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介、和食文化を支える世界に類を見ない多彩な発酵食品、その奥深い世界へと読者を誘います。


味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節──。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いてきた日本。室町時代にはすでに麹菌を造る「種麹屋」が存在し、発酵の技術は職人技として受け継がれてきました。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介、和食文化を支える世界に類を見ない多彩な発酵食品、その奥深い世界へと読者を誘います。

”素材の旨味を引き出す名脇役である調味料の多くは、微生物の力を借りて作られる発酵食品である。「さしすせそ」と覚える日本料理の基本調味料は、「さ」砂糖、「し」塩、「す」酢、「せ」醤油、「そ」味噌の５つだが、そのうち「す」「せ」「そ」の３つが発酵食品である。さらに、漬物はもちろん、納豆、鰹節、清酒、さらにうま味調味料の製造にも微生物の力は欠かせない。”（「はじめに」より）

第１章　発酵食品と文化
第２章　発酵の基礎知識
第３章　発酵をになう微生物たち
第４章　納豆・味噌・醤油──大豆発酵食品と調味料
第５章　乳酸菌発酵食品
第６章　ひと味加える調味料と小麦生地の発酵

感想・レビュー・書評

[yuzuさんの感想 · 2018年2月13日]

献本当たりました。ありがとうございました。おいしゅうございました。いやおもしろでございました。食生活に発酵食品は欠かせないものですが、どのようなメカニズムにより作られるのか、興味深いものでした。日本や世界の発酵文化をつくりだした先人たちの知恵と工夫に感謝せねばなりませんね。14世紀日本で既に麹菌の純粋培養と商業化が達成されていたとは驚きです。日本醸造学会が麹菌を国菌として認定したなんて知りませんでした。国菌って。麹菌の学名はアスペルギルス・オリゼー。かっこよさ漂う名称です。臭い食品ランキング紹介なんて面白いです。想像するだけで私には無理っぽいですが。「発酵食品は生き物である。本当に美味しい発酵食品は、その地を訪れ現地の雰囲気な中で時を移さず食するものと心得るべきだろう」確かにそうですね。京漬物を現地で食べるとほんと美味しいですもんね。

[izusakuさんの感想 · 2023年4月30日]

　このところ発酵関係の本を読んでいる。「日本発酵紀行（小倉ヒラク著）」や「藤井恵の毎日大豆（藤井恵著）」、「発酵食品を楽しむ教科書（ナツメ社）」「麹巡礼（おのみさ）」からの流れ読み、図書館で借りた。
　麹菌の研究者が一般向けに平易に発酵について解説している。う〜む、あと半歩ほど専門側に振っても良いのではないかと思うくらい読みやすい。
　発酵（食品）について網羅的に科学の視点で解説されており手元に持っておいてもいいかもしれない。

[sallywaltz3さんの感想 · 2023年4月17日]

この一冊で、納豆、味噌、醤油、漬物、ヨーグルト、チーズ、酢、みりん、パンの製法(とてもわかりやすい図が載っている)と微生物の働き、その種類が学べます。
健康診断の結果が気になる世代なので、発酵食品は体質改善に必要不可欠であることがわかり、早速食事に和食をしっかり取り入れようと思いました。

[おかみさんさんの感想 · 2021年12月7日]

想像していたより本気の科学で、私のポンコツちゃん頭脳では
読めども読めども眠ってしまい、やっと読破。

わからないながらも、作者様の発酵への真摯な愛を感じましたし、わずかながらでも身になりました。
何より、日本人であることを誇りに思える本。

子供の家庭科にこういうことも教えては如何か。
本枯節がどれほど手間のかかるものか、今の子は知っているのだろうか。まさか、見たこともないだろうか。

それから、科学も技術もない大昔に、手と五感と感覚で発酵技術を編み出した昔の方々にお礼と尊敬の念を抱く。

[ねこぱんちさんの感想 · 2021年4月18日]

発酵食品を化学的に解説した話しと
発酵食品にまつわる美味しい話。
腐敗と発酵の違いとか発酵と旨さの関係とか、発酵によって出来る善玉菌が体に良い事を知って食する方が知らないよりは「あぁ効いてるなぁ」と、より身になる気になれます。

[講談社ブルーバックスさんの感想 · 2018年3月26日]

味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節──。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いてきた日本。室町時代にはすでに麹菌を造る「種麹屋」が存在し、発酵の技術は職人技として受け継がれてきました。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介、和食文化を支える世界に類を見ない多彩な発酵食品、その奥深い世界へと読者を誘います。

”素材の旨味を引き出す名脇役である調味料の多くは、微生物の力を借りて作られる発酵食品である。「さしすせそ」と覚える日本料理の基本調味料は、「さ」砂糖、「し」塩、「す」酢、「せ」醤油、「そ」味噌の５つだが、そのうち「す」「せ」「そ」の３つが発酵食品である。さらに、漬物はもちろん、納豆、鰹節、清酒、さらにうま味調味料の製造にも微生物の力は欠かせない。”（「はじめに」より）

[kaz.fさんの感想 · 2026年2月28日]

面白かったところ
乳酸菌は乳酸が苦手。自分で作った乳酸で死滅する。

[たぬきネコさんの感想 · 2026年1月14日]

発酵について網羅的な記載がある。専門外でも読みやすく情報も豊富で入門に適している。

[beakmarkさんの感想 · 2025年12月19日]

自分も農学部出身だし一通りのことは知っているつもりだったけど、この書籍で楽しみながら整理ができて良かった。

カルボキシル基とかアミノ基とか大学の頃以降で久しぶりに思い出したり。

いろんな発酵食品について説明がある中で、著者の中島先生はとりわけ納豆が好きなんだろうなぁというのが文章から伝わってきて微笑ましい。

[わっしょいさんの感想 · 2025年8月2日]

発酵を全般的に学べる本。

[nakabookさんの感想 · 2024年2月24日]

著者の発酵食品への愛が滲み出てくるような本。日本の食品に関わりの深い大豆をもとにした発酵食品を中心として、科学的に発酵食品について説明してくれる。
たまに現れるユーモア、例えば麹菌は日本人の家畜、などの表現も面白かった。

[しほさんの感想 · 2023年5月20日]

最近、発酵食品に興味があって、手に取ってみました。タイトル通り、発酵を科学的視点で解説しているので、化学式が出てきたり、発酵に必要な酵素の名前が出てきたりと、理解できないことも多く、すぐ眠くなっちゃってなかなか読めませんでした笑。
が、実際に馴染みのある発酵食品の説明に入ると、普段何も考えずに使っている調味料や食品がなかなかに奥深く、とても勉強になったし、日本は本当に発酵食品に恵まれた国で、それが私たちの健康を支えてくれていると知る事ができ、とても面白かったです。

[磐城高校図書館さんの感想 · 2022年11月9日]

588-N
閲覧新書

[信州大学中央図書館さんの感想 · 2022年10月7日]

◎信州大学附属図書館OPACのリンクはこちら：
https://www-lib.shinshu-u.ac.jp/opc/recordID/catalog.bib/BB25264728

[東京大学農学生命科学図書館さんの感想 · 2022年10月4日]

東京大学の所蔵情報：https://opac.dl.itc.u-tokyo.ac.jp/opac/opac_link/bibid/2003404394

[kun92さんの感想 · 2022年9月13日]

発酵食品と言えば小泉武夫先生なんだが、またちょっと違った切り口というか、「科学」に力点を置いた本。ベンゼン環とか普通に出てきます。つても、固過ぎて数式が多くて読めないブルーバックスでもなく、むしろ、発酵に限らず、人間の五味についての説明とか幅広いところがあって、面白く読めた。

[摂南大学図書館枚方分館さんの感想 · 2021年12月7日]

摂南大学図書館OPACへ⇒
https://opac2.lib.setsunan.ac.jp/webopac/BB50087780

[hoppla24さんの感想 · 2021年10月5日]

カビ、菌、スゴい！
ぬか漬け、やっぱり始めよう。

[きなこ黒蜜さんの感想 · 2021年5月1日]

納豆や味噌、醤油、漬物、酢などの発酵食品について、発酵に係わる微生物や発酵の仕組みなどを解説した本。表紙には「日本の伝統」とあるが、ヨーグルトやチーズについても、日本の食事に定着した発酵食品として取り上げている。普段から発酵食品を食べようという気になるし、自分で作ってみたくもなる。
少し前に小倉ヒラクさんの「発酵文化人類学」を読んで手前味噌を仕込んだのだけれど、この本を読んで、今度はぬか漬けを始めたくなった。

[wahleeさんの感想 · 2020年12月31日]

【目次】（「BOOK」データベースより）
第１章　発酵食品と文化／
第２章　発酵の基礎知識／
第３章　発酵をになう微生物たち／
第４章　納豆・味噌・醤油ー大豆発酵食品と調味料／
第５章　乳酸菌発酵食品／
第６章　ひと味加える調味料と小麦生地の発酵

著者プロフィール

明治大学

「2023年 『チャレンジ！生物学オリンピック1』 で使われていた紹介文から引用しています。」