日本の伝統 発酵の科学 微生物が生み出す「旨さ」の秘密 (ブルーバックス)

著者 :
  • 講談社
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レビュー : 10
  • Amazon.co.jp ・本 (264ページ)
  • / ISBN・EAN: 9784065020449

作品紹介・あらすじ

味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節──。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いてきた日本。室町時代にはすでに麹菌を造る「種麹屋」が存在し、発酵の技術は職人技として受け継がれてきました。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介、和食文化を支える世界に類を見ない多彩な発酵食品、その奥深い世界へと読者を誘います。

”素材の旨味を引き出す名脇役である調味料の多くは、微生物の力を借りて作られる発酵食品である。「さしすせそ」と覚える日本料理の基本調味料は、「さ」砂糖、「し」塩、「す」酢、「せ」醤油、「そ」味噌の5つだが、そのうち「す」「せ」「そ」の3つが発酵食品である。さらに、漬物はもちろん、納豆、鰹節、清酒、さらにうま味調味料の製造にも微生物の力は欠かせない。”(「はじめに」より)

第1章 発酵食品と文化
第2章 発酵の基礎知識
第3章 発酵をになう微生物たち
第4章 納豆・味噌・醤油──大豆発酵食品と調味料
第5章 乳酸菌発酵食品
第6章 ひと味加える調味料と小麦生地の発酵

感想・レビュー・書評

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  • 献本当たりました。ありがとうございました。おいしゅうございました。いやおもしろでございました。食生活に発酵食品は欠かせないものですが、どのようなメカニズムにより作られるのか、興味深いものでした。日本や世界の発酵文化をつくりだした先人たちの知恵と工夫に感謝せねばなりませんね。14世紀日本で既に麹菌の純粋培養と商業化が達成されていたとは驚きです。日本醸造学会が麹菌を国菌として認定したなんて知りませんでした。国菌って。麹菌の学名はアスペルギルス・オリゼー。かっこよさ漂う名称です。臭い食品ランキング紹介なんて面白いです。想像するだけで私には無理っぽいですが。「発酵食品は生き物である。本当に美味しい発酵食品は、その地を訪れ現地の雰囲気な中で時を移さず食するものと心得るべきだろう」確かにそうですね。京漬物を現地で食べるとほんと美味しいですもんね。

  • 味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節──。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いてきた日本。室町時代にはすでに麹菌を造る「種麹屋」が存在し、発酵の技術は職人技として受け継がれてきました。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介、和食文化を支える世界に類を見ない多彩な発酵食品、その奥深い世界へと読者を誘います。

    ”素材の旨味を引き出す名脇役である調味料の多くは、微生物の力を借りて作られる発酵食品である。「さしすせそ」と覚える日本料理の基本調味料は、「さ」砂糖、「し」塩、「す」酢、「せ」醤油、「そ」味噌の5つだが、そのうち「す」「せ」「そ」の3つが発酵食品である。さらに、漬物はもちろん、納豆、鰹節、清酒、さらにうま味調味料の製造にも微生物の力は欠かせない。”(「はじめに」より)

  • 日本以外にも大豆の発酵食品は東南アジアにある、とのこと。でも納豆みたいに糸をひくのは日本独自。

    発酵食品は「美味しい匂い」ということで現地人は好物だけど、それ以外の人にとっては苦手。と書いてあった。そう言えば以前テレビで魚か何かを発酵させた缶詰がくさい、けどその土地の人は気に入っているということが紹介されていた、ことを思い出した。

  • 妻のお下がり。マイクロバイオームについていろいろ読んだあとだと、応用編みたいな位置付け。
    細菌(だけではないが)の食利用について。
    洋の東西を問わず利用されている発酵について、簡単な化学式と合わせて、製造工程と歴史が紹介されている。発酵が気になった初学者には、文章も読みやすく、ちょうど良い内容。
    発酵に関する基礎知識とともに、色んな発酵食品を試してみたくなる良書。

  • 発酵にまつわる科学について体系的に情報量多く伝えており疑問に感じることもすぐに答えている。素晴らしい。黄麹と黒麹の違い、キモシンの合成、味の素の合成、ワインへの亜硫酸塩の点火どれも疑問に感じていた事柄がわかりやすく伝えられている。

  • 献本でいただきました、ありがとうございます。
    発酵食品の本は小泉武夫氏の著作を何冊か読み興味を持っていましたがこちらの本は科学の視点から解説しており、いつもと違う視点から発酵と言うものを知ることができました。
    普段口にする様々な食べ物にも一つ一つ目には見えない世界で物語があると知り、楽しく勉強させていただきました。

  • 請求記号 588.51/N 34

  • 献本いただき読了しました。
    発酵食品について興味があり、体にいいとはどういった理屈でいいとされているのか、その作り方や効果などがわかりやすく書かれていて、大変読みやすかったです。
    図も多かったり余白も多く、手軽に、科学を読むことができると思います。

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プロフィール

中島 春紫(なかじま はるし)
1960年東京都羽村市生まれ。1989年、東京大学大学院農学研究科博士課程修了。農学博士。東京工業大学助手、東京大学大学院農学生命科学研究科助教授、明治大学農学部助教授を経て、2007年同教授。パン酵母、有機溶媒耐性細菌などを手がけ、現在は麹菌のタンパク質を研究対象としている。遺伝子組換え実験教育の普及と食品安全行政および国際生物学オリンピックなどにも取り組む。主な著書に『微生物の科学』(日刊工業新聞社)など。発酵食品と酒類をこよなく愛している。

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