カラー版 ビールの科学 麦芽とホップが生み出す「旨さ」の秘密 (ブルーバックス)

制作 : 渡 淳二 
  • 講談社
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レビュー : 14
  • Amazon.co.jp ・本 (320ページ)
  • / ISBN・EAN: 9784065120514

作品紹介・あらすじ

飲み方ひとつで「おいしさ」が変わる!

続々登場する「新ビール」は何が「新しい」のか?
クラフトビールの個性を引き出す「理想の飲み順」とは?


麦芽が“魂”を宿らせ、ホップが“華”を添える――。

5000年以上にわたって人類に愛されてきた「麦の酒」。
なぜゴクゴクと飲み続けることができるのか?

個性的な泡や色、味を左右する「麦選び」の秘密とは?

苦味と香味を決定するホップの役割は?

麦汁をアルコールに変える発酵と熟成はどう進む?

上面発酵ビールと下面発酵ビールの違いとは?

ビールを飲むとき、人は「2種類の香り」を感じている?

世界各地のご当地ビール「飲み歩き」旅ガイドと「ビール料理」のレシピもついた「ビール大全」。


【本書のもくじ】

第1章 「とりあえずビール」のその前に――いくつ知っていますか? ビール「基本の20題」

第2章 ビールはなぜ「おいしい」のか――コク、キレ、のど越しを科学する

第3章 「おいしいビール」はどう生まれるのか――醸造の科学と技術

第4章 明日もおいしく楽しもう!――「ビールの科学」最前線

第5章 人類とビールの5000年史――人はどのようにビールを造り、飲んできたか

第6章 ビールはどう進化するか――変わっていくもの、変わらないもの

第7章 科学的ビール堪能法――おいしく飲むための「三つの掟」

第8章 健康的にビールを楽しむ――長く楽しく、正しく付き合う

第9章 これぞマリアージュ! ビールと料理のハーモニーを楽しむ

感想・レビュー・書評

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  • 大好きなビールのこと、
    ちゃんと学びたいと思いました。
    京都大学卒業してから東大で農学博士になった渡淳二さん(サッポロビールのかなり偉いかた)執筆。

    まず、「おいしいビールはどう生まれるのか」

    じつは私、以前アサヒビール神奈川工場に工場見学に行ったのです。
    そのあと生ビール試飲して、勉強したことをすっかり忘れてしまった!
    ごめんなさい。
    この本で改めて学んで、またアサヒビールの見学に行きたいと思いました。

    忘れてしまったおわびもかねて、少し記録します。

    〈ろ過後にろ過槽に残った麦層はムダにはなりません。
    これは、いわゆる「ビール粕」として、畜産農家に引き取られ、牛のエサとして使われます。ビール粕は、糖分やミネラル、ビタミン、食物繊維が含まれたバランスのよいエサになります。
    ビール製造業は一種の「農産物加工業」であり、基本的には製造過程で廃棄物は出ず、必要のなくなったものは安全・安心な副産物として活用されています。〉

    これは言いかえれば、栄養価の高い部分を牛さんたちが食料とし、そののこりを私たちがビールとして飲んでいると言えるのではないでしょうか?
    といっても私たちはじゅうぶん楽しんでいるのですから、とても良い「農産物加工業」といえるのでは?

    また、ビールの「キレ」。
    〈キレは単に味の消失の速度だけでなく、「ビールを口に含んだ後に達する味の最大の厚みやボリュームからの落差」とも関係があります。この落差が短時間で大きければ味のメリハリをよく感じ、キレがよいと感じることになるでしょう。(中略)ビールが口に入り、香味がぐっと最高潮に達し、その後速やかに消失するという、香味の量や質、そして時間の経過が関与する実にダイナミックな一連のプロセスが、ビールを飲み、味わうという単純な行為の裏に存在するのです〉
    ここで、世界遺産の「知床」「屋久島」を思い出しました。
    わかりやすく言いかえればジェットコースター。
    ビールもそうだったのですね。
    人は、そこに惹かれるのですね。

    そして「ドリカンビリティ」。
    「もう一杯飲みたい欲求の強さ」を示す言葉。
    〈利尿効果があるからこそ、何杯でもビールを飲めるわけで、いくら水がすっきりしておいしいとはいっても、利尿効果がビールほどはないために、たくさん飲めばお腹が張ってそれ以上飲めなくなります。したがって、水のドリンカビリティは低いといえるでしょう。〉

    最近の若い子はビール離れしているんですって!
    〈「ビールは苦いからイヤだ」という若年層もかなり多くいると推測されています〉
    なーに甘ったれたこと言っているの!!!!
    苦みも知ってこそ大人なんですよ!

    ビールを美味しく飲むために。
    〈冷やしすぎに要注意〉
    〈グラスを冷凍庫にいれるのは厳禁〉
    とありますが、私の経験上、そこはどうも受け入れられそうもない…
    ごめんなさい。

    もしドイツに旅行することになったら、
    もう一度この本をゆっくり読みたいです!



  • 何故苦い飲み物のビールに魅力されるのだろうか。ビールは酒類の中で最も人類に飲まれています。

    ビールが愛されるのは、飲んだ時の爽快感、いわゆるキレ・コクなどが求められているからではないでしょうか。

    炭酸飲料とは違う喉越しは想像しただけでも飲みたくなってきます。

    さて、この本の中では、ビールの歴史、製法、科学的分析による効能、世界のビールの紹介などが書かれています。

    是非この本を手に取ってビールを飲んでみて欲しい。今までより麦芽、ホップの存在感が感じられることと思います。

    一度読めばその後の人生で飲むビールが格段に楽しめます。ビール好きは是非読んでください。

  • 5年ほど前に図書館で借りて読んだ「ビールの科学」を増補・改訂し、さらにフルカラーにしたものを知人からいただいた。その知人は、著者と一緒に改訂作業を行ったメンバーの一人として「おわりに」で紹介されている。第9章第2節で、おいしいへーフェ・ヴァイツェンが楽しめるビアホールとして、パウラナー(個人的にはパウラーナーと表記したい。)、フランツィスカーナー、アウグスティーナ(同じくアウグスティーナー。)が紹介されている(285ページ)。まったく同感だが、今から20年前、ミュンヘンを訪れる日本人が行きたがるのは、とにかくホフブロイハウスだった。今はどうなんだろう。同章第6節では、著者が実際に飲んで感動したいビールの一つとして、アンデックス・ボックビールが紹介されている(307ページ)。これにも、まったく同感。ドイツで一番おいしいビールと言われていると聞いたことがある。アンデックス修道院へは車で行ったので、その場で飲めなかったのがとても残念だった。ミュンヘンのドーム(つまり、フラウエンキルヒェ)の裏手に、アンデックス・ビールを飲ませる店があったが、今でもあるかしら。2018年6月20日第1刷発行。定価:本体1280円(税別)。

  • さすがブルーバックスというべきか。ビールに関する本は幾つか読んだが、これだけ科学的なこと書かれているの読んだのは、これが初めて。読んでいて楽しくタメになった。

  • 第1章 「とりあえずビール」のその前に―いくつ知っていますか?ビール「基本の20題」
    第2章 ビールはなぜ「おいしい」のか―コク、キレ、のど越しを科学する
    第3章 「おいしいビール」はどう生まれるのか―醸造の科学と技術
    第4章 明日もおいしく楽しもう!―「ビールの科学」最前線
    第5章 人類とビールの5000年史―人はどのようにビールを造り、飲んできたか
    第6章 ビールはどう進化するか―変わっていくもの、変わらないもの
    第7章 科学的ビール堪能法―おいしく飲むための「三つの掟」
    第8章 健康的にビールを楽しむ―長く楽しく、正しく付き合う
    第9章 これぞマリアージュ!ビールと料理のハーモニーを楽しむ

    著者:渡淳二(1955-、農学)

  • もうビール飲みたい、だけで、内容がちっとも入ってこない。ビール飲みたい、中でもサッポロビール飲みたい。

    ビールの炊き込みご飯はちょっとやってみたいな。

  • イベントでサインをしていただきました!

  • ものすんごく面白かった!!ブルーバックスてやっぱり良い。素人にわかりやすい言葉で、ビールとはなんぞや?どんな歴史があってなんでゴクゴク飲めるのか?というのをサクっと説明してくれます。私的にいつも気になっていたのが、なんで水やったらそんなに飲めないのにビールだったらアホほど飲めるのか?という疑問。ま、銘柄によっても異なるらしいんですが、1、胃から腸に移動する速度が早い。炭酸ガスが胃壁を刺激して胃液の分泌を促し、さらに苦味が胃の消化を活発にする作用がある。銘柄によって脂肪酸の含有量が違うので、この脂肪酸を十二指腸のレセプターが完治すると輸送速度が減退するらしい。他にもアミノ酸の有無や浸透圧が関係する。2、体内に吸収されたアルコールがガストリン(ホルモン)や消化酵素の分泌を増やし、血液循環を高めて胆汁酸の分泌を促進するので消化速度が増加する。3、アルコールは抗利尿ホルモンの分泌を抑えるので、利尿作用がある。特にビールの利尿作用は高く、飲んだ量の1.5倍の水分を排泄させるらしい。
    そうだ、水太りにはビールなのだ(←そんなことは書いてません)
    そんなビールを飲む口実ばかり頭に浮かぶ、暑い2018夏。さらに、麦芽やホップはカリウムやホップの含有するのでさらに利尿作用があるんですって。かの森鴎外林太郎がミュンヘン大学に留学中に書いた論文が「ビールの利尿作用について」人間での実験を元に執筆されているが、やっぱり利尿作用、ということは先だってのビールの陣トイレ問題も非常に深刻な問題であったのがわかろうもん。
    話はずれたが、他にも、更年期障害のホットフラッシュ症状に効くという論文などの紹介もあって非常に興味深い。ノンアルコールビールの作り方だとか、世界のビール消費量だとか、いろんな銘柄の説明だとか、ビールに合うアテのレシピだとか、まぁ色々と飽きさせず面白かった。ということで、やっぱり世界で一番古く一番ポピュラーな酒だけあってすごいです。日本酒を主食に、ビールはサラダ代わりにいけるんではなかろうかと超個人的考えました。

    "Ueber die diuretische Wirkung des Biers" R. Mori 1887

    • greenmaxjpさん
      私の名前はニューヨーク出身のヘイリーです。 私はデジタルマーケティングの分野でニューヨーク大学の大学院を卒業しています。https://ww...
      私の名前はニューヨーク出身のヘイリーです。 私はデジタルマーケティングの分野でニューヨーク大学の大学院を卒業しています。https://www.greenmax.jp
      2020/07/06
  • 請求記号 588.54/Sa 68/2063

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