麺の科学 粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ (ブルーバックス)

著者 :
  • 講談社
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本棚登録 : 94
レビュー : 13
  • Amazon.co.jp ・本 (240ページ)
  • / ISBN・EAN: 9784065167458

作品紹介・あらすじ

パスタ、うどん、蕎麦、ラーメン……。今や、さまざまな麺を毎日のように口にする、世界中で愛される麺。その秘密を、麺の素材の科学や調理の科学という視点で解き明かす1冊。つるっとした口当たり、もちっとした食感、ソースやたれと絡んで美味しさが引き立つ理由が、材料の性質や麺を作る工程で起こる化学反応からわかります。食品メーカーで研究を積んだ経験と、大学の研究室でさまざまな食品の風味や香り、食感などのデータを蓄積している著者ならではの、麺類をおいしくするコツの提案もたくさんあります。スパゲッティの時短調理、うどんの食感をよくするために身近なあるものを入れる方法、即席麺を高級料理店の味にする驚きの技などを、科学的な裏付けと共に紹介します。

第1章では、美味しさを作る素となる、小麦粉や蕎麦粉、片栗粉、タピオカ、米粉といった素材の性質などを科学的に解説します。また、その素材が麺になった歴史的背景などにも触れます。
第2章では、パスタ、中華麺、うどん、きしめん、冷や麦、素麺、日本蕎麦、ライスヌードルなど世界の麺について、麺の形状や性質、麺として作られていく過程で起こっている科学について解説します。
第3章では、麺のすぐれた栄養バランスについて紹介し、糖質、脂質、タンパク質、および微量栄養素が穀物ごとにどういう特徴があるのかを解説し、その特徴からおすすめの食べ方も提案します。
第4章では、科学的特徴と実験データから得られた、麺を美味しく食べるための裏技を紹介します。家庭でもすぐできる、簡単なコツばかりで、それを編み出すために使用した、香り、風味、うまみ、食感などを科学的に測定・分析する最新技術についても触れます。
第5章では、おいしさを追求するプロセスに必ずある失敗例を取り上げます。

【主な内容】
第1章 小麦粉、蕎麦粉、米粉――麺を作る粉の科学
 小麦粉/蕎麦粉/米粉/片栗粉/タピオカ
第2章 こんなにある! おいしい麺いろいろ
 素麺と冷や麦の違いとは?/各地のうどんときしめん/中華麺/パスタ/日本蕎麦/
 冷麺は蕎麦粉から/ライスヌードル
第3章 麺の栄養学
 三大栄養素と微量栄養素/タンパク質のアレルギー/遺伝子組み換え作物とは
第4章 科学の力で麺をおいしく
 麺をおいしくゆでる/素麺をおいしく食べる/重曹のかわりを探して――うどんの食感/
 かきまぜタイミングで即席麺をおいしく/チルドうどんと電子レンジ/冷凍麺のおいしさの秘密/
 スパゲッティをゆでるとき塩を入れますか?/日本蕎麦の香りとのど越し/
 ラーメンの脂をまろやかに ほか
第5章 麺の科学NG集
 うどんだって蒸し調理で時短に?/麺をスープに、スープを麺に? ほか

感想・レビュー・書評

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  • 素麺と冷や麦とうどんの違いは太さである。素麺は長径1.3mm未満、冷や麦は長径1.3mm以上1.7mm未満、うどんは長径1.7mm以上のものになる。素麺は細いために麺つゆがよく絡み、独特な食感になる(山田昌治『麺の科学 粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ』講談社、2019年)。
    兵庫県姫路市林田町は播州そうめん「揖保乃糸」の産地である。素麺は夏の涼味である。暑い時期には食欲があまりなくてもスルスルと食べられる麺類が合っている。麺がツルツルしていて、喉越しが良い。

  • 麺の由来、化学的な成り立ちの解説から始まり家庭でも使える美味しく食べるテクニックまで。知らなくてもいいが知ってるとちょっといい、ブルーバックス。

  • 第1章 小麦粉、蕎麦粉、米粉―麺を作る粉の科学
    第2章 こんなにある!おいしい麺いろいろ
    第3章 麺の栄養学
    第4章 科学の力で麺をおいしく
    第5章 麺の科学NG集

    著者:山田昌治(1953-、応用化学)

  • 麺について、化学的に解説。
    単なる解説だけてはなく、より美味しく食べるためにどのような工夫をすればよいか、家庭でも出来る方法も伝授する実用的な本。

  • お馴染みさすがブルーバックス。

    内容としては、麺の原料たる作物のさっくりとした生物学的解説と主成分の紹介、それぞれから作られる麺の種類と作成方法、麺の栄養学的側面の話、そして伊○家の食卓のような、ためしてガッ○ン!のような麺をおいしく食べるためにあらゆる実験と手法を試しながらの解説など、麺を知るきっかけとしてはこれ以上無いのでは。
    意外性とかはないが、強いて言うならNG集か…

  • さすがブルーバックス。普段食べている麺についての科学的アプローチを面白く伝えてくれます。
    麺だけなく、その構成する粉の話からはいり、麺の違いについて、麺の栄養学について、そして美味しく食べる方法と麺について多くの事を学ぶことができる。
    私にとっては、そうめんの冷や麦の違い。また古そうめんがなぜ美味しくなるのかという点は非常に興味深く読むことができた。
    また、麺を美味しくする方法では、普段うちで買う乾麺のそばをどうするれば香りよく、のどごしよく食べられるかという科学的アプローチが参考になった。
    麺好きだが、実は麺のことがわかっていないという事に気づかされたが、とにかく美味しく食べる理屈を学べ参考になった。

  • 内容は薄い

  • <図書館の所在、貸出状況はこちらから確認できます>
    https://libipu.iwate-pu.ac.jp/mylimedio/search/book.do?target=local&bibid=342275

  • 麺の科学粉が生み出す豊かな食感・香り・旨味
    デンプンについての性質や麺の歴史にも触れており、ためになりました。

  • 分子ガストロノミーの例を引くまでもなく、料理は化学だ。化学を知らなくても料理はできるが、食材の化学変化や風味の科学を知っていれば、より簡単に失敗なく料理を楽しむことができる。

    本書は「麺」という切り口から食の化学に入門する一冊。(よく知られているように)麺類を重層を入れた水で煮込むと風味が変わる、というような話がいくつか紹介されていて、まあ楽しめると言えば楽しめるが、著者が TV に毒され過ぎているせいか、全体的に議論は低俗。テーマを「うどん」だけに絞った方がより良かったかもしれない。『Cooking for Geeks』を読み返したくなった。

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著者プロフィール

工学院大学先進工学部応用化学科教授。工学博士。
1953年生まれ。1977年京都大学工学部化学工学科卒業、1979年同大学院修士課程修了。秋田大学鉱山学部資源化学工学科助手などを経て、1988年日清製粉株式会社に入社し、パスタなど食品の研究開発に携わる。2010年より現職。専門は、化工物性・移動操作・単位操作、食品科学など。テレビのコメントでも活躍。著書に『トコトンやさしい粉の本』(共著、日刊工業新聞社)など。


「2019年 『麺の科学 粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ』 で使われていた紹介文から引用しています。」

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