東京いい店はやる店 バブル前夜からコロナ後まで (新潮新書)

柏原光太郎

• 新潮社 (2024年6月17日発売)

作品紹介・あらすじ

「これは行ってみたい」とメモりたくなる店多数！　当代きっての美食家が、現代日本の外食グルメの歴史を自身の体験と共に記す。70年代から始まるフランス料理の隆盛、バブルと共にやってきた「イタ飯」ブーム、内装とサービスにこだわったエンタメレストラン、グルメメディア事情、フーディーの登場、東京再開発によって活況を呈するイノベーティブレストランまで、「グルメの現代史」を総ざらい！

感想・レビュー・書評

[consaさんの感想 · 2024年7月15日]

昔は良かった的な大御所の懐古ではなく、グルメサイトの変遷やコロナ前後の変化、和食の世界進出など多彩なテーマで楽しめた。紹介された店にひとつくらいは行ってみたい

[kissarmy0814さんの感想 · 2024年11月7日]

2024.11.07
地方在住で所得水準も低い私には別の世界の話にしか思えない。
こういう本が成り立つ、そして「お高い」外食やインバウンドが「日本を救う」らしい。
日本はこれから本書に取り上げられるような一食何万円というレベルが「普通」の日本人と大多数の貧しいことが「普通」の日本人との二極化が拡大するのだろう。
私はもうしかたないが、子どもたちがどちらの層に属することになるのか不安が大きい。
日本に中流という言葉はなくなるのだろう。そんな感想を持つ。

[匿名希望さんの感想 · 2024年8月24日]

外食産業と言っても、個人店からチェーン店、購入店まで様々。著者がおすすめの美味しいお店を紹介したものかと思いましたが、外食の変遷を記した一冊。
ネットやSNSの普及は、隠れた名店が日の目を当たるとともに、冒頭の高級寿司店に場違いな客を呼び寄せる弊害にも繋がることも。それだけにクローズドな空間がより魅力的なものになる気がします。

日本の経済が沈下していく一方で、世界の富裕層が日本の食文化に魅了されるというのは、非肉な話にも感じます。円安で海外に出る若者が多いことは、内向きな国民性を少しずつ変えていくのでしょうか。
食による街作りの話など、これから先も食の重要性が増していくのでしょうか。

それでも、生きることは食べることと思えば、美味しいものを食べられることは、いつの時代も幸せなことだと実感。私は、近所のファミレスでも満足ですが。それだけ日本のクオリティは高いのでしょうね。

[taguttiさんの感想 · 2024年6月23日]

＜目次＞
第１章　　外食グルメの黎明期
第２章　　バブル前夜
第３章　　バブルへGO!
第４章　　エル・ブジとサンセバスチャン
第５章　　垣根が溶け始めた時代
第６章　　グルメメディアの変遷
第７章　　フーディ登場
第８章　　外食産業の５つの方向性
第９章　　コロナ禍の試練
第10章　　東京グルメの未来

＜内容＞
美味しい店の紹介と思ってはいけない。グルメ業界の変遷を追った本だ。外食店（すし屋や割烹、レストラン）の内情、グルメメディアの誕生と展開、フーディ（食通よりもいろいろと食べ歩く人と著者は定義）の登場と広がり。インバウンドの話。海外事情。この20年くらいで、外食業界はものすごく変わった。美味しいものを日本人が当たり前に食べられる時代は終わったのだ。

[ころさんの感想 · 2025年3月23日]

すごい店が身近にあるんだ

東京は食の宝庫。自分が行けるかは別としても

行ってみたいと思えるお店が紹介されてます。とても行けるようなお店ではなかったが…
ただ、世の中にはそんなすごいお店に何年も待って通う人がいて需要がなくならない現実を知った
ただ安価な店ではなく、自分の手が届き、食とサービスと価格がマッチして納得できるお店を探したいと思った

[bobymさんの感想 · 2024年12月22日]

一周まわって、まともな人なのかなと思う記載が。
・成金は食べこんでいるわけではないので、「高級食材を使った高単価でわかりやすい料理＝美味しい」と思う傾向
・ネット社会の高価格マーケティングや希少価値マーケティングが巧妙になり、実際はさほど価値のない店を高付加価値飲食店ともてはやすようになった
・北欧や中南米は、欧米のように肥沃な大地を持てなかったがゆえ、発酵や熟成といった技術を使って多様性のある料理を作り上げてきた
・個人店の利益率は10％前後で、通常は3千万円以上の年間売上があれば成立
・食材原価は30％程度が普通だが、高客単価だと粗利額は大きくなる

[yusuke0205さんの感想 · 2024年10月4日]

食べたい欲望が激しい情報の流通を促進し、食文化の変化が激しい。

[Go Extremeさんの感想 · 2024年8月21日]

第1章　外食グルメの黎明期
高級寿司店の炎上騒動／若造は入ってはいけない店／東京は「世界一の美食都市」／庶民とは隔絶していた初期の美食家たち／東京レストランの原点「レンガ屋」／1970年のファミレス誕生／日本のフランス料理史／思い出のビストロ「シェ・ジャニー」／フランス帰りのシェフたちが続々と開店
第2章　バブル前夜
フランス料理に10年遅れてイタリア料理が隆盛に／「居酒屋以前」の日本料理と「ヌーベルシノワ以前」の中国料理／グルメメディアの百花繚乱／「料理評論」というジャンルを作った山本益博
第3章　バブルへGO！
オープンキッチンとシェフのスター化／エレガントなリストランテ「ビザビ」／バブルと同時進行したイタ飯ブーム／「美味しんぼ」から始まったグルメ漫画のトレンド／「料理オタク」の登場／女性誌「Hanako」の功罪／『なんとなく、クリスタル』／ホイチョイと「dancyu」／異種格闘技だった「料理の鉄人」
第4章　エル・ブジとサンセバスチャン
世界一予約の取れないレストラン／美食の街・サンセバスチャン／バルホッピング／レシピのオープンソース化／美食倶楽部の存在／ガストロノミーツーリズム
第5章　垣根が溶け始めた時代
ナイトタイムエコノミーの発達／空間プロデューサーに注目が集まる／エンタメレストランの雄・グローバルダイニング／際コーポレーションの躍進／多様な業態を開発しつづけるダイヤモンドダイニング／向上した料理人の地位／四谷三丁目の「パザパ」
第6章　グルメメディアの変遷
ぐるなび登場／急伸した食べログ／『東京最高のレストラン』／ミシュランガイド日本上陸／食べログレビューに振り回される飲食店／「Retty」と「TERIYAKI」／ドタキャンのマッチングアプリ／台帳管理サービス
第7章　フーディー登場
世界中のレストランを飛び回る人たち／食べログ訴訟／情報が拡がりすぎたことの弊害／「予約の取れない店」のプレミアム化／食いしん坊がコミュニティ化するのも無理はない／口コミで流れていく情報／フーディーとシェフは持ちつ持たれつ／頂点に君臨する日本人／「DINING OUT」というイベント／世界的に評価される日本人シェフ
第8章　外食業界の5つの方向性
プランドゥシーとトランジットジェネラルオフィス／丸ビルと六本木ヒルズ／外食業界の5つの方向性／アートのような料理を提供する「イノベーティブレストラン」／自然に「旨い」と言える店のバブル化／「予約の取れない小さい店」は利益が生みやすい／「俺のイタリアン」「俺のフレンチ」／「のれんに偽りあり」の店／ライフスタイルを形作る店／きらりと光る個人営業店／チェーン型店舗の未来
第9章　コロナ禍の試練
長期間にわたって拡大したコロナ禍／ITツールとフードテック／ピーター・ルーガーの好調な滑り出し／インバウンドで活況を呈する地方／観光の目的地となるレストラン／SDGs は富裕層に刺さる／薪料理という新ジャンル／あまり変われなかったチェーン店／新時代、鳥貴族、サイゼリヤ／国際化に活路あり／ニューヨークの有名店の職人が和歌山で寿司屋を開店
第10章　東京グルメの未来
羊料理を再興させた「味坊」／キッチンラボというムーブメント／東京は横綱相撲を

[watarut1984さんの感想 · 2024年8月13日]

2024/08/13

[のりこさんの感想 · 2024年8月11日]

前半は懐かしいお店の話がいっぱい！
フラッグスのタラモサラダ！

著者プロフィール

柏原光太郎（かしわばら・こうたろう）
1963年、東京生まれ。「日本ガストロノミー協会」会長。慶應義塾大学卒業後、1986年、株式会社文藝春秋入社。「週刊文春」「文藝春秋」編集部等を経てニュースサイト「文春オンライン」、食の通販「文春マルシェ」を立ち上げる。『東京いい店うまい店』編集長も務める。2018年、美食倶楽部「日本ガストロノミー協会」を設立したほか、「OCA　TOKYO」ボードメンバー、食べロググルメ著名人、とやまふるさと大使なども務める。J.S.A認定ワインエキスパート。

「2023年 『「フーディー」が日本を再生する！　ニッポン美食立国論　――時代はガストロノミーツーリズム――』 で使われていた紹介文から引用しています。」