最終結論「発酵食品」の奇跡

小泉武夫

• 文藝春秋 (2021年7月15日発売)

作品紹介・あらすじ

言わずと知れた「発酵博士」こと小泉武夫先生による「くさうま（臭くて美味い）」の決定版。今回は実際に小泉先生が発酵の現場に足を運んで、思わず仰天した「奇跡の発酵食品」の中から絞りに絞った１７品目を紹介します。小泉先生がその食品といかにして出会ったか、からスタートする各章は、紀行文としての魅力もたっぷり。日本国内はもとより、中国の奥地にまで出かけていきます。また、出かけた先で出会った人たちも、一癖も二癖もある魅力的な人物でした。
　小泉先生が初めて出会った青森の果物の熟れずし、古文書で見つけた紙を発酵させた「紙餅」など、聞いたことがない発酵食品から、「１００人がそれを食べたら、９８人が気絶寸前、２人が死亡寸前になる」韓国のホンオ・フェ（エイの刺身）や、「風上で缶を開けると風下の人が気絶する」という北欧のシュールストレンミング（イワシの缶詰）など、悶絶級のものまで、いやはや読んでいるだけで臭い。それでいて、美味しそうだから不思議だ。
　小泉節満載の本書は、発酵のうんちくもたっぷりあって、勉強にもなる。「口噛み酒」とは「こめかみ」の語源になった発酵で、古代、麹菌がまだ知られていなかった頃、若い巫女さんが、ごはんを口に入れ、ぐちゃぐちゃになるまで３０回ほど噛んで、それを壺にぺっと吐き出す。これを貯めておくと、自然に発酵して、数週間でアルコール度数が９度以上（ビールくらい）の酒になる。小泉先生は自分の研究室で、これを実際に試してみた。伝統に則って噛むのは４人の女子大生。こめかみをしびれさせながらも、見事に古代のお酒が蘇った。
　食品だけでなく、小便を発酵させて火薬を作ったりする番外編もあって、発酵って不思議で面白いとあらためて感じる１冊。

感想・レビュー・書評

[猫丸(nyancomaru)さんの感想 · 2021年8月10日]

ザッツエンターテインメント
夏バテに効く！？食にまつわる本特集｜日刊ゲンダイDIGITAL
https://www.nikkan-gendai.com/articles/view/book/293024

小泉先生の新刊『最終結論「発酵食品」の奇跡』発売開始！ | 丸ごと小泉武夫 食マガジン
https://koizumipress.com/archives/26647

『最終結論「発酵食品」の奇跡』小泉武夫 | 単行本 - 文藝春秋BOOKS
https://books.bunshun.jp/ud/book/num/9784163913995

[猫丸(nyancomaru)さん · 2021/12/27]

＜東北の本棚＞世界旅し発見　ベスト１７ | 河北新報オンラインニュース / ONLINE NEWS
https://kahoku.news/articles/20211219khn000006.html

[ノンフィクションが好きさんの感想 · 2021年11月10日]

コロンバイン高校はじめ、重い本ばかり読んで精神的に参ったので、お口直しに。
が、話の途中で、突然章が終わるのはなぜ…
そして、一人称が「俺」になったり「私」になったりするのも非常に気になったが、この方の著作は、美しい文章を鑑賞するものではないのだな…と。
諦めると楽しく読めた。

[kazuosogouさんの感想 · 2025年10月5日]

発酵食品の奥深さが良くわかった。発酵の技術は大昔から伝承されてきたのですね。

[くろ@骨肉腫患者さんの感想 · 2025年4月5日]

2025年4月5日、Yahooフリマの200円引きクーポンを使いたくてカテゴリーから600円以下のレシピ本を探していて見つけた本。
レシピ本じゃないが、発酵に関して造詣が深くなれそうな本。値引き前620円。

[kishihさんの感想 · 2025年2月21日]

聖地巡礼のように、この本のでているところに行って味わってみたい、学問として体系的に習ってみたい。臭いのにどこまでたどり着けるのか、くさやでダウンしてしまうのか臭豆腐まで行けるのかワクワクします。

[女子栄養大学短期大学部・香川調理製菓専門学校 図書館さんの感想 · 2021年11月15日]

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著者プロフィール

1943年(昭和18)、福島県の酒造家に生まれる。東京農業大学名誉教授。農学博士、専攻は醸造学・発酵学・食文化論。日本醸造協会伊藤保平賞や三島雲海学術奨励賞などを多数受賞。発酵食品ソムリエ講座「発酵の学校」の校長として、技術者や後身の育成に力を注ぐ。ＮＰＯ法人発酵文化推進機構理事長や全国発酵のまちづくりネットワーク協議会会長など、食に関わる活動も数多い。これら発酵文化に広く貢献した業績により、文化庁長官賞を受賞する。現在、鹿児島大学、福島大学、宮城県立大学、石川県立大学などで客員教授を務める。小説家として食品文化を題材とした作品も多数発表。代表的な著作に『酒の話』(講談社現代新書、1982)、『発酵食品礼讃』(文春新書、1999)、『蟒（うわばみ）之記』(講談社、2001)、『食と日本人の知恵』(岩波現代文庫、2002)、『最終結論「発酵食品」の奇跡』(文藝春秋、2021)、『江戸の健康食』(河出書房新社、2016)、『超能力微生物』(文春新書、2017)、『北海道を味わう』(中公新書、2022)、『発酵食品と戦争』(文春新書、2023）など、単著だけで160冊を超える。日本経済新聞の連載コラム「食あれば楽あり」は、1994年から現在まで30年以上にわたり連載が続く。

「2025年 『石狩川随想 私が出逢った人・食・歴史』 で使われていた紹介文から引用しています。」