発酵食品礼讃 (文春新書)

小泉武夫

• 文藝春秋 (1999年11月19日発売)

感想・レビュー・書評

[ももりんかさんの感想 · 2025年9月22日]

同じ著者の新書の「発酵」が面白かったので、他の本も読む。BOOKOFFオンラインにて何冊か購入した中の1冊。

発酵についての専門的な知識に加えて、フィールドワークにも余念がない。要するにいろんな土地の発酵食品を実際に食べている。
本書にも珍しい発酵食品がたくさん出てきてびっくりさせられる。例えばフグの卵巣の漬けたものとか。猛毒だが、発酵の過程で無毒化するらしい。他には固形で発酵させるお酒とか。

お酒はからきし飲めないが、発酵器を使ってヨーグルトやチーズを作ったり、ぬか漬けをつけたりしているので、発酵には大いに興味がある。発酵させることで元の素材にはないビタミン類やミネラル類が生じるというのも魅力的だ。一生食べないだろうと思っていた「くさや」にもちょっと興味が湧いた。

[MRさんの感想 · 2022年5月26日]

発酵のことが知りたくて読みました
鰹節が発酵食品だと知らず、びっくりしました！

私は発酵食品苦手な傾向がありますが、体に良いことばかりなので、これからはもっと摂取していきたいと思いました

スウェーデンの缶詰、何かの番組で罰ゲームになってるほどの臭いにおいだったはず、、、
難易度が高いので、まずはお味噌汁を毎日味わって飲みたいと思います

[kiwiさんの感想 · 2025年11月8日]

発酵博士としての科学的うんちくと、取材をもとにしていると思われるそれぞれの発酵食品の作り方、それに発酵食品グルメマニアとしての実食経験が詰め込まれた、まさに礼賛の一冊。世界には思わぬ発酵食品があるものだ。どれも食べてみたいけれど、特に機会があったらと思ったのがインドネシアのテンペ。そこらのスーパーには売っていないので、思わず代わりにヨーグルトを買ってしまった。

[ちいこさんの感想 · 2021年3月12日]

発酵食品の歴史、食べ方、健康効果などそのすべてを網羅しており、ゲテモノのような珍しい世界の発酵食品についても詳述している一冊。
発酵というのは、人類の知恵が詰まった素晴らしい文化で、一品一品を単なる食品として片付けるにはもったいないほど歴史が深い。

特に中国における発酵文化は面白かった。広い大陸で培われた食文化だから、中華料理は食材の鮮度が落ちるために味付けが濃く、素材の味を活かしてない料理と思ってあまり好まなかったが、大陸で生まれたからこその驚きの発酵食品と技術があり、これも最後まで食材を無駄せず、時間をかけて美味しく食べる人の知恵と愛情なのだと知った。

ただ食べたいかと言われると微妙なものも多く、世界の発酵文化は奥が深い。。

[Akiyoshi MIKI@BizFolioさんの感想 · 2018年1月4日]

色々な発酵食品が紹介されています。読んでいるとどんな味なのか食べてみたくなります。さすがに臭い事で有名なシュール・ストレミングやホンオ・フェは食指が動きませんが、その他ネットで買えるものは、幾つか試してみました。

[讃歌さんの感想 · 2014年1月22日]

日本の発酵食品から世界の発酵食品の成り立ち。
東南アジアを中心にした発酵食品の製法は西欧と比較にならない。
最近、お味噌なんかは海外でも需要があるらしいし・・
文化や思想に根差した食品が今日まで愛されるのは「食」に境界線がないってことだろう。

しかし作者さんは本当はもっと言いたいことがあるんじゃないか・・。

[mohironaさんの感想 · 2012年9月17日]

発酵食品と酒について、非常に詳しく網羅された本。本当に信じられないような一品も記載されているだけでなく、著者はそれを食べて、その感想を載せており、凄まじい。

[たけおさんの感想 · 2012年9月10日]

肉のナレ寿司(鮒寿司みたいの)とか白酒の固体発酵とか面白い発酵食品の紹介や、甘酒は飲む点滴！とかの発酵食品の効能についてがまとまった本。いろいろ効能挙げてる割には参考資料の紹介がいっさい無かったのが残念。。

[shinolitaさんの感想 · 2011年9月13日]

発酵の奥深さを改めて実感。
あらゆる発酵産業の中で、食品など我々がよく知るところのモノが占める割合は、たった20%だというのには驚いた。
その他8割を占める産業については、同著者の「発酵」を参照とのこと(未読)。

私はまだ、熟鮓なるものを食べたことがないが、これを読むと無性に食べて見たくなる。

[naoiguさんの感想 · 2011年8月8日]

発酵食品の素晴らしさをあらためて知った。
5年前、港区図書館にて。
我が家の蔵書にしようっと。

[ake-no-soraさんの感想 · 2011年8月7日]

発酵してるのと、腐ってるのとは違う。

どちらも微生物や酵素が作用した結果ではあるけど、前者は人体にとって有用な効能や機能をもたらすのに対し、後者は有害である。

つまり、基準は「ヒト」にとって好ましいかどうかということ。微生物のもたらす副産物を、時にはお腹を壊したり、時には命を落としたりして、太古より人は切り分けてきた。発酵食品は膨大な経験と試行の凝縮である。

本書では、納豆やぬか漬け、みそといった日本人にとっておなじみの食品にはじまり、世界各国の風土・文化に育まれた発酵食品が紹介されている。いかにして人は微生物を活かしてきたか。発酵の奥深さを満喫できる一冊。

[filled-with-deitiesさんの感想 · 2011年5月11日]

私も臭い系チーズやらは好きなたちですが、この人には叶わない。
発酵食品への愛が詰まった一冊。
シュールストレミングやらをたべて、たまらない、と言っているんだからすごい。（それでも、ホンオフェはきつかったようですが）

総論と各論におおまかに分かれていますが、どれもが興味深いです。
人類学的、科学的、そしてもちろん食として、いろんな角度から発酵食品を見るよい機会になると思います。
もやしもんが好きな人は読むといいかもしれませんｗ

[baxさんの感想 · 2011年4月16日]

［　内容　］
バター、チーズ、納豆、鰹節から火腿、野鳥の塩辛、珍酒まで。
世界各地で伝承されてきた食生活にひそむ「発酵」というステキな智慧。


［　目次　］


［　ＰＯＰ　］


［　おすすめ度　］

☆☆☆☆☆☆☆　おすすめ度
☆☆☆☆☆☆☆　文章
☆☆☆☆☆☆☆　ストーリー
☆☆☆☆☆☆☆　メッセージ性
☆☆☆☆☆☆☆　冒険性
☆☆☆☆☆☆☆　読後の個人的な満足度
共感度（空振り三振・一部・参った！）
読書の速度（時間がかかった・普通・一気に読んだ）

［　関連図書　］


［　参考となる書評　］

[kokokorpiさんの感想 · 2010年4月25日]

　発酵というのは僕らの身の回りに欠かせない。
　時に発酵食で僕らは助けられてきたりもした。そうした食文化に不可分なほど定着した世界の発酵食・珍酒について紹介してくれるこの本。

　この本には知的好奇心と食欲をそそられてしまうので、空腹時には読んではいけない本だが
　大変充実して、発酵について考えたくなる本でもある。

[takobonさんの感想 · 2010年4月5日]

身近な発酵食品から、外国の珍しい物まで、ざくっと紹介
また、各種発酵食品の効能も紹介
多岐にわたる内容が盛り込まれていて、発酵食品を魅力的に紹介している。

[かくのあきたさんの感想 · 2008年5月11日]

食品の歴史・分析は、人間と自然への分析になるようで。

解りやすく、面白い。

人間の知恵ってのは、改めて説明されると驚嘆致しますな。
何でこんなことがわかったんだ？
発酵の説明、効能の宣伝（？笑）、
日本の発酵食品たち、
そして世界の発酵食品たち、
もちろん忘れてはならないサケ！

しかし、世間狭い私なんぞは、
中華こそ何だの、イタ飯が何だのばかり露出するそこらの言説の陰で、
日本のメシが肩すぼめて小さくなってるような印象受けてしまうんですが。

改めて説明されると日本の「在りふれてて有り難味のない」ゴハンたちに、
何とまあ、知恵と工夫の詰まっていること！
この本読んでからゴハン食べると、また旨味が増します。

発酵食品への興味がまた、世界を広げて面白くしてくれるかもですねー。
そんな「生きる楽しみ」に、一冊（２００８年現在）わずか６９０円、どでしょうか？

では、知識探究のために、また飲む発酵食品……で一杯？

[accountさんの感想 · 2007年12月27日]

2007/12/27
公式には「もやしもん」の樹教授にはモデルはいないことになっているけど，恐らくある程度はこの人の著書を参考にしているんじゃないかと，読みながら感じた。キビヤックやシュール･ストレンミングに関する記述は特に。
それにしても小泉氏の発酵食品に対する感情がひしひしと伝わってくる本だった。実際昔の人々が，知ってか知らずしてか目に見ることのできない微生物の働きを利用してさまざまな発酵食品を生み出してきたというのは賞賛に値すると思った。

[何苦礎魂さんの感想 · 2007年12月27日]

地球上のあらゆる発酵食品を、その作り方から歴史、食べ方、保健機能まで詳しく解説。
この１冊で発酵食品オタクになれます。

著者プロフィール

1943年(昭和18)、福島県の酒造家に生まれる。東京農業大学名誉教授。農学博士、専攻は醸造学・発酵学・食文化論。日本醸造協会伊藤保平賞や三島雲海学術奨励賞などを多数受賞。発酵食品ソムリエ講座「発酵の学校」の校長として、技術者や後身の育成に力を注ぐ。ＮＰＯ法人発酵文化推進機構理事長や全国発酵のまちづくりネットワーク協議会会長など、食に関わる活動も数多い。これら発酵文化に広く貢献した業績により、文化庁長官賞を受賞する。現在、鹿児島大学、福島大学、宮城県立大学、石川県立大学などで客員教授を務める。小説家として食品文化を題材とした作品も多数発表。代表的な著作に『酒の話』(講談社現代新書、1982)、『発酵食品礼讃』(文春新書、1999)、『蟒（うわばみ）之記』(講談社、2001)、『食と日本人の知恵』(岩波現代文庫、2002)、『最終結論「発酵食品」の奇跡』(文藝春秋、2021)、『江戸の健康食』(河出書房新社、2016)、『超能力微生物』(文春新書、2017)、『北海道を味わう』(中公新書、2022)、『発酵食品と戦争』(文春新書、2023）など、単著だけで160冊を超える。日本経済新聞の連載コラム「食あれば楽あり」は、1994年から現在まで30年以上にわたり連載が続く。

「2025年 『石狩川随想 私が出逢った人・食・歴史』 で使われていた紹介文から引用しています。」