発酵食品礼讃 (文春新書 76)

著者 : 小泉武夫

• 文藝春秋 (1999年11月19日発売)

感想・レビュー・書評

[MRさんの感想 · 2022年5月26日]

発酵のことが知りたくて読みました
鰹節が発酵食品だと知らず、びっくりしました！

私は発酵食品苦手な傾向がありますが、体に良いことばかりなので、これからはもっと摂取していきたいと思いました

スウェーデンの缶詰、何かの番組で罰ゲームになってるほどの臭いにおいだったはず、、、
難易度が高いので、まずはお味噌汁を毎日味わって飲みたいと思います

[ちいこさんの感想 · 2021年3月12日]

発酵食品の歴史、食べ方、健康効果などそのすべてを網羅しており、ゲテモノのような珍しい世界の発酵食品についても詳述している一冊。
発酵というのは、人類の知恵が詰まった素晴らしい文化で、一品一品を単なる食品として片付けるにはもったいないほど歴史が深い。

特に中国における発酵文化は面白かった。広い大陸で培われた食文化だから、中華料理は食材の鮮度が落ちるために味付けが濃く、素材の味を活かしてない料理と思ってあまり好まなかったが、大陸で生まれたからこその驚きの発酵食品と技術があり、これも最後まで食材を無駄せず、時間をかけて美味しく食べる人の知恵と愛情なのだと知った。

ただ食べたいかと言われると微妙なものも多く、世界の発酵文化は奥が深い。。

[Akiyoshi MIKI@BizFolioさんの感想 · 2018年1月4日]

色々な発酵食品が紹介されています。読んでいるとどんな味なのか食べてみたくなります。さすがに臭い事で有名なシュール・ストレミングやホンオ・フェは食指が動きませんが、その他ネットで買えるものは、幾つか試してみました。

[讃歌さんの感想 · 2014年1月22日]

日本の発酵食品から世界の発酵食品の成り立ち。
東南アジアを中心にした発酵食品の製法は西欧と比較にならない。
最近、お味噌なんかは海外でも需要があるらしいし・・
文化や思想に根差した食品が今日まで愛されるのは「食」に境界線がないってことだろう。

しかし作者さんは本当はもっと言いたいことがあるんじゃないか・・。

[mohironaさんの感想 · 2012年9月17日]

発酵食品と酒について、非常に詳しく網羅された本。本当に信じられないような一品も記載されているだけでなく、著者はそれを食べて、その感想を載せており、凄まじい。

[たけおさんの感想 · 2012年9月10日]

肉のナレ寿司(鮒寿司みたいの)とか白酒の固体発酵とか面白い発酵食品の紹介や、甘酒は飲む点滴！とかの発酵食品の効能についてがまとまった本。いろいろ効能挙げてる割には参考資料の紹介がいっさい無かったのが残念。。

[shinolitaさんの感想 · 2011年9月13日]

発酵の奥深さを改めて実感。
あらゆる発酵産業の中で、食品など我々がよく知るところのモノが占める割合は、たった20%だというのには驚いた。
その他8割を占める産業については、同著者の「発酵」を参照とのこと(未読)。

私はまだ、熟鮓なるものを食べたことがないが、これを読むと無性に食べて見たくなる。

[naoiguさんの感想 · 2011年8月8日]

発酵食品の素晴らしさをあらためて知った。
5年前、港区図書館にて。
我が家の蔵書にしようっと。

[ake-no-soraさんの感想 · 2011年8月7日]

発酵してるのと、腐ってるのとは違う。

どちらも微生物や酵素が作用した結果ではあるけど、前者は人体にとって有用な効能や機能をもたらすのに対し、後者は有害である。

つまり、基準は「ヒト」にとって好ましいかどうかということ。微生物のもたらす副産物を、時にはお腹を壊したり、時には命を落としたりして、太古より人は切り分けてきた。発酵食品は膨大な経験と試行の凝縮である。

本書では、納豆やぬか漬け、みそといった日本人にとっておなじみの食品にはじまり、世界各国の風土・文化に育まれた発酵食品が紹介されている。いかにして人は微生物を活かしてきたか。発酵の奥深さを満喫できる一冊。

[filled-with-deitiesさんの感想 · 2011年5月11日]

私も臭い系チーズやらは好きなたちですが、この人には叶わない。
発酵食品への愛が詰まった一冊。
シュールストレミングやらをたべて、たまらない、と言っているんだからすごい。（それでも、ホンオフェはきつかったようですが）

総論と各論におおまかに分かれていますが、どれもが興味深いです。
人類学的、科学的、そしてもちろん食として、いろんな角度から発酵食品を見るよい機会になると思います。
もやしもんが好きな人は読むといいかもしれませんｗ

著者プロフィール

小泉武夫（こいずみ・たけお）：1943年、福島県の造り酒屋に生まれる。東京農業大学名誉教授。専門は醸造学・発酵学・食文化論。専門的な話を、分かりやすく伝える達人。また食の未来を中心に、日本が抱える多くの大問題に挑んでいることから、「箸（★正字）を持った憂国の士」と評される。140冊を超える著作があり、小説も『猟師の肉は腐らない』、『魚は粗がいちばん旨い』など、専門的な知識に裏付けられた独自の作品が多数ある。


「2023年 『熊の肉には飴があう』 で使われていた紹介文から引用しています。」